本研究從酒曲中篩選出一株高產(chǎn)α-半乳糖苷酶的發(fā)酵乳桿菌（Lactobacillus fermentum）C2-8,將其作為鷹嘴豆、綠豆、蠶豆酸面團發(fā)酵劑以降低豆粉水蘇糖和棉子糖含量,研究高產(chǎn)α-半乳糖苷酶乳酸菌發(fā)酵酸面團的生化特性及其對豆粉面包烘焙品質(zhì)的影響。主要研究結(jié)果如下:從9種基質(zhì)（酒曲、奶酪、納豆等）中篩選得到126株乳酸菌,通過X-α-Gal顯色平板初篩、對硝基苯酚法測定酶活復篩和16s rDNA鑒定,得到一株酶活為30.89 U/g的發(fā)酵乳桿菌（Lactobacillus fermentum）C2-8。酶學特性分析表明:C2-8產(chǎn)α-半乳糖苷酶的最適碳源為添加質(zhì)量比例1:1的棉子糖和葡萄糖,最適pH和溫度為4.8和37°C。通過響應面設(shè)計確定C2-8最佳的產(chǎn)酶培養(yǎng)條件為pH 4.35、發(fā)酵溫度37°C、發(fā)酵時間24h。菌株在三種酸面團中均生長良好,發(fā)酵24 h時菌株在鷹嘴豆酸面團（CSD）、綠豆酸面團（MSD）、蠶豆酸面團（FSD）的菌落數(shù)分別為8.5、8.6、8.4 Log CFU/g。酸面團生化特性分析表明:發(fā)酵24 h后CSD乳酸和乙酸含量最高,分別為62.67、15... 

【文章頁數(shù)】：76 頁

【學位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
本論文專用縮略詞注釋表
1 緒論
    1.1 豆粉面包概述
        1.1.1 豆粉面包的營養(yǎng)特性
        1.1.2 豆粉面包的技術(shù)挑戰(zhàn)
    1.2 α-半乳糖苷酶的研究進展
        1.2.1 α-半乳糖苷酶概述
        1.2.2 α-半乳糖苷酶在食品行業(yè)的應用
    1.3 酸面團發(fā)酵技術(shù)
        1.3.1 酸面團發(fā)酵技術(shù)概述
        1.3.2 酸面團發(fā)酵技術(shù)的功能特性
    1.4 立題背景及意義
    1.5 主要研究內(nèi)容
        1.5.1 高產(chǎn)α-半乳糖苷酶乳酸菌的篩選與鑒定
        1.5.2 乳酸菌粗酶液的酶學性質(zhì)研究
        1.5.3 乳酸菌發(fā)酵豆粉酸面團的生化特性分析
        1.5.4 乳酸菌發(fā)酵豆粉酸面團面包烘焙品質(zhì)的研究
2 材料與方法
    2.1 材料與設(shè)備
        2.1.1 實驗原料與試劑
        2.1.2 主要設(shè)備
    2.2 實驗方法
        2.2.1 產(chǎn)α-半乳糖苷酶乳酸菌的篩選及鑒定
        2.2.2 乳酸菌粗酶液酶學特性及產(chǎn)酶條件優(yōu)化
        2.2.3 產(chǎn)α-半乳糖苷酶乳酸菌發(fā)酵豆粉酸面團生化特性的研究
        2.2.4 鷹嘴豆、綠豆、蠶豆酸面團對面包面團特性的影響
        2.2.5 鷹嘴豆、綠豆、蠶豆酸面團對面包烘焙特性的影響
        2.2.6 鷹嘴豆、綠豆、蠶豆酸面團對面包營養(yǎng)特性的影響
        2.2.7 鷹嘴豆、綠豆、蠶豆酸面團對面包風味特性的影響
        2.2.8 鷹嘴豆、綠豆、蠶豆酸面團對面包儲藏特性的影響
    2.3 數(shù)據(jù)分析與處理
3 結(jié)果與討論
    3.1 產(chǎn)α-半乳糖苷酶乳酸菌的篩選及鑒定
        3.1.1 產(chǎn)α-半乳糖苷酶乳酸菌的篩選
        3.1.2 產(chǎn)α-半乳糖苷酶乳酸菌的鑒定
    3.2 乳酸菌產(chǎn)酶條件優(yōu)化及酶學特性研究
        3.2.1 碳源對乳酸菌產(chǎn)酶的影響
        3.2.2 乳酸菌生長曲線及酶活隨時間的變化曲線
        3.2.3 乳酸菌產(chǎn)α-半乳糖苷酶的最適pH及最適溫度
        3.2.4 通過響應面優(yōu)化確定乳酸菌最佳的產(chǎn)酶條件
    3.3 產(chǎn)α-半乳糖苷酶乳酸菌發(fā)酵豆粉酸面團的生化特性
        3.3.1 鷹嘴豆、綠豆、蠶豆粉基本成分分析
        3.3.2 鷹嘴豆、綠豆、蠶豆酸面團菌株生長曲線
        3.3.3 酸面團的pH、TTA、有機酸
        3.3.4 酸面團不同發(fā)酵時間棉子糖、水蘇糖的降解
        3.3.5 酸面團中可溶性糖的代謝
        3.3.6 酸面團的α-氨基態(tài)氮及總游離氨基酸含量
        3.3.7 酸面團的多肽分子量分布
        3.3.8 酸面團的總游離酚含量
        3.3.9 酸面團的DPPH、ABTS自由基清除能力
    3.4 鷹嘴豆、綠豆、蠶豆酸面團對面包面團特性的影響
        3.4.1 酸面團對面包面團動態(tài)流變的影響
        3.4.2 酸面團對面包面團微觀結(jié)構(gòu)的影響
        3.4.3 酸面團對面包面團發(fā)酵流變的影響
    3.5 鷹嘴豆、綠豆、蠶豆酸面團對面包烘焙特性的影響
        3.5.1 酸面團對面包比容和質(zhì)構(gòu)的影響
        3.5.2 酸面團對面包氣孔分布的影響
        3.5.3 鷹嘴豆、綠豆、蠶豆酸面團面包的感官評定
    3.6 鷹嘴豆、綠豆、蠶豆酸面團對面包營養(yǎng)特性的影響
        3.6.1 酸面團對面包游離氨基酸含量的影響
        3.6.2 酸面團對面包淀粉消化水平的影響
        3.6.3 酸面團對面包蛋白體外消化率的影響
    3.7 鷹嘴豆、綠豆、蠶豆酸面團對面包風味特性的影響
        3.7.1 酸面團對面包揮發(fā)性風味化合物的影響
        3.7.2 酸面團對面包滋味的影響
    3.8 鷹嘴豆、綠豆、蠶豆酸面團對面包儲藏特性的影響
        3.8.1 儲藏期間面包的硬度變化
        3.8.2 儲藏期間面包的水分遷移
        3.8.3 儲藏期間面包的老化焓值
主要結(jié)論與展望
    主要結(jié)論
    展望
致謝
參考文獻
附錄A
附錄B:作者在攻讀碩士學位期間發(fā)表的論文


【參考文獻】：
期刊論文
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本文編號：3734529