豆腐是大豆蛋白在凝固劑作用下形成蛋白質(zhì)凝膠,經(jīng)壓制去除過量水分后制成的內(nèi)部具有三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的豆制品,其營養(yǎng)豐富、口感細膩,是人們喜愛的傳統(tǒng)美食。豆腐的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)主要由水分和蛋白質(zhì)構(gòu)成,兩者的含量與分布在豆腐品質(zhì)形成過程中起至關(guān)重要的作用,與最終產(chǎn)品的品質(zhì)密切相關(guān)。然而深入研究其水分狀態(tài)和蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變化與豆腐品質(zhì)聯(lián)系的報道還很少,傳統(tǒng)的檢測方法費時費力,無法監(jiān)測豆腐形成整個過程中兩者的變化,導(dǎo)致對水分與蛋白質(zhì)影響豆腐品質(zhì)的機理尚不明確。本論文首先研究不同磨漿料液比、凝固劑添加量、凝固溫度下豆腐的質(zhì)構(gòu)特性和保水性差異,然后利用核磁共振技術(shù)、傅里葉變換紅外（FTIR）和圓二色譜技術(shù)檢測豆腐形成過程中四種不同狀態(tài)（豆?jié){、熱漿、凝膠、豆腐）下蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)和水分的變化情況,并系統(tǒng)地分析水分、蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)與豆腐品質(zhì)的關(guān)系;最后利用高光譜成像技術(shù)實現(xiàn)四種狀態(tài)下水分與蛋白質(zhì)含量的快速定量預(yù)測和分布的可視化。研究為實現(xiàn)豆腐生產(chǎn)加工過程中水分、蛋白質(zhì)變化情況的在線監(jiān)測及品質(zhì)控制提供更加科學(xué)的理論依據(jù)。主要研究結(jié)論如下:（1）豆腐質(zhì)構(gòu)特性與理化性質(zhì)研究測定不同豆腐的質(zhì)構(gòu)特性、保水性與四種狀態(tài)下的水分、蛋... 

【文章頁數(shù)】：77 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
abstract
第一章 緒論
    1.1 豆腐產(chǎn)業(yè)概述
    1.2 影響豆腐品質(zhì)的因素
        1.2.1 制漿工藝對豆腐品質(zhì)的影響
        1.2.2 熱處理對豆腐品質(zhì)的影響
        1.2.3 凝固劑對豆腐品質(zhì)的影響
    1.3 豆腐中水分與蛋白質(zhì)的檢測與品質(zhì)評價方法
        1.3.1 豆腐品質(zhì)評價方法
        1.3.2 水分含量檢測方法
        1.3.3 蛋白質(zhì)含量檢測方法
        1.3.4 基于低場核磁共振技術(shù)的水分組分檢測法
        1.3.5 基于傅里葉變換紅外和圓二色譜技術(shù)的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)檢測方法
        1.3.6 基于高光譜成像技術(shù)水分、蛋白質(zhì)含量與分布的快速無損檢測方法
    1.4 研究目的
    1.5 主要研究內(nèi)容
第二章 加工工藝對豆腐品質(zhì)影響
    2.1 引言
    2.2 材料與方法
        2.2.1 實驗原料與設(shè)備
        2.2.2 豆腐的制備
        2.2.3 單因素實驗
        2.2.4 豆腐質(zhì)構(gòu)特性檢測
        2.2.5 豆腐理化指標(biāo)測定
        2.2.6 數(shù)據(jù)處理
    2.3 結(jié)果與分析
        2.3.1 單因素對豆腐品質(zhì)的影響
        2.3.2 單因素對水分和蛋白質(zhì)含量的影響
    2.4 本章小結(jié)
第三章 基于低場核磁技術(shù)的豆腐形成過程中水分組分變化檢測
    3.1 引言
    3.2 材料與方法
        3.2.1 實驗材料與設(shè)備
        3.2.2 T_2弛時間測量
        3.2.3 T_2弛豫數(shù)據(jù)處理
        3.2.4 T_2弛豫時間與水分組分的關(guān)系
    3.3 結(jié)果與分析
        3.3.1 豆腐形成中水分組分的變化
        3.3.2 不同工藝下豆腐形成過程中水分組分的變化
    3.4 本章小結(jié)
第四章 基于基于傅里葉變換紅外和圓二色譜技術(shù)的豆腐形成過程中蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變化檢測
    4.1 引言
    4.2 材料與設(shè)備
    4.3 實驗方法
        4.3.1 豆腐形成過程的傅里葉變換紅外檢測
        4.3.2 豆腐形成過程的圓二色譜測定
        4.3.3 豆腐的掃描電鏡分析
    4.4 結(jié)果與分析
        4.4.1 豆腐形成中蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的FT-IR分析
        4.4.2 豆腐形成中蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的CD分析
        4.4.3 不同加工工藝下豆腐形成過程中蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的變化
        4.4.4 電掃描分析
        4.4.5 蛋白質(zhì)水分組分變化與豆腐品質(zhì)的關(guān)系
    4.5 本章小結(jié)
第五章 基于高光譜成像技術(shù)的豆腐形成過程中水分與蛋白質(zhì)含量的快速檢測
    5.1 引言
    5.2 實驗材料與方法
        5.2.1 實驗樣品與設(shè)備
        5.2.2 高光譜數(shù)據(jù)的采集
        5.2.3 光譜數(shù)據(jù)處理
        5.2.4 定量模型的建立
        5.2.5 圖像可視化
    5.3 結(jié)果與分析
        5.3.1 光譜曲線分析
        5.3.2 光譜預(yù)處理結(jié)果
        5.3.3 全波段定量模型識別結(jié)果
        5.3.4 特征波長及其建模結(jié)果
        5.3.5 圖像可視化
    5.4 本章小結(jié)
第六章 結(jié)論與展望
    6.1 結(jié)論
    6.2 展望
參考文獻
致謝
在校期間科研成果


【參考文獻】：
期刊論文
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碩士論文
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[2]熱處理強度對大豆蛋白凝膠性質(zhì)的影響及機制初探[D]. 楊嵐.江南大學(xué) 2018
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[4]微波加熱牛肉品質(zhì)的高光譜成像無損檢測方法研究[D]. 劉昱微.華南理工大學(xué) 2018
[5]基于低場核磁共振技術(shù)的對蝦品質(zhì)信息的快速檢測方法研究[D]. 李敏.上海海洋大學(xué) 2018
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[8]高光譜圖像技術(shù)檢測鎮(zhèn)江香醋醋醅理化指標(biāo)分布研究[D]. 申婷婷.江蘇大學(xué) 2016
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[10]低場核磁共振研究大豆和豆腐中的水分分布[D]. 李騰.南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 2015



本文編號：3727908