灘羊?yàn)閷幭奶厣珒?yōu)勢(shì)畜種,市場(chǎng)潛力巨大,現(xiàn)已成為寧夏地區(qū)性支柱產(chǎn)業(yè)之一。宰后灘羊肉的品質(zhì)控制對(duì)改善其肉質(zhì)特性、提升其市場(chǎng)價(jià)值具有重要的實(shí)踐意義。本文以宰后4℃貯藏1~7d的灘羊背最長(zhǎng)肌為研究對(duì)象,通過(guò)研究其宰后貯藏期的內(nèi)部品質(zhì)指標(biāo)（總蛋白質(zhì)溶解度（TPS）、肌纖維蛋白質(zhì)溶解度（MPS）、肌漿蛋白溶解度（SPS）、肌原纖維小片化指數(shù)（MFI）及滴水損失率（DLR））、TPA質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)（硬度、回復(fù)性、彈性、膠黏性、耐咀性）的變化規(guī)律,從內(nèi)外層面揭示其貯藏期間（1~7d）的品質(zhì)變化規(guī)律,并結(jié)合其應(yīng)力松弛特性,基于兩者的相關(guān)性建立品質(zhì)預(yù)測(cè)模型,以期實(shí)現(xiàn)便捷、準(zhǔn)確、高效的灘羊肉宰后品質(zhì)預(yù)測(cè)。此外,為揭示灘羊肉不同部位間的微觀力學(xué)差異,實(shí)現(xiàn)其宰后貯藏的分部位質(zhì)地特性精細(xì)調(diào)控。本文以宰后灘羊肉背最長(zhǎng)肌、臂三頭肌、股二頭肌為研究對(duì)象,對(duì)其宰后的上述三個(gè)部位分別進(jìn)行原子力顯微鏡（AFM）微觀力學(xué)尺度測(cè)量,并結(jié)合掃描電子顯微鏡（SEM）對(duì)其肌纖維結(jié)構(gòu)特性進(jìn)行微觀表征,以期從組織結(jié)構(gòu)與微觀力學(xué)層面揭示灘羊肉不同部位間的微觀組織力學(xué)特性差異。主要研究結(jié)果如下:（1）宰后1～7d,灘羊肉總蛋白質(zhì)溶解度（TPS）... 

【文章頁(yè)數(shù)】：47 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

圖１＿１技術(shù)路線圖??

圖２－１?ＴＰＡ曲線??

圖３－１應(yīng)力松弛擬合曲線??圖３－１為灘羊肉的應(yīng)力松弛曲線

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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碩士論文
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本文編號(hào)：3727453