冷等離子體技術作為食品的非熱加工技術,目前在糧食方面的應用主要集中在育種與殺菌兩大方面。本課題采用不同功率（120 W、320 W、520 W）冷等離子處理三個不同品種大米,研究冷等離子處理對大米蒸煮品質、物理特性、生理生化特性及分子結構的影響;采用功率為120 W冷等離子處理三個不同品種大米,并在15℃和20℃不同儲藏條件下儲藏10個月,研究冷等離子處理的大米儲藏過程中蒸煮品質、物理特性、生理生化特性及分子結構的變化規(guī)律,為冷等離子體技術在糧食儲藏和加工方面的應用提供理論依據(jù)。研究的主要結論如下:（1）不同冷等離子處理改善了大米的蒸煮品質,并對其理化特性造成影響。冷等離子處理的大米蒸煮時間顯著減少,520 W-60 s處理時最高可降低5.5 min,水分吸收比率和米湯固形物增加,大米的蒸煮品質得到改善;米粒水滴接觸角減少,最高可減少49.95°,親水性增加;大米破碎指數(shù)、堊白粒率和堊白度明顯增加,其中東北粳米堊白度均達到2%以上,由一級粳米降為二級粳米,大米外觀品質受到一定影響;大米水分含量顯著減少0.26%-2.38%（P＜0.05）,電導率顯著增加;可溶性蛋白和游離氨基酸含量呈增... 

【文章頁數(shù)】：106 頁

【學位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
abstract
1 緒論
    1.1 課題研究目的與意義
    1.2 大米儲藏研究現(xiàn)狀
        1.2.1 大米儲藏過程中主要品質的變化
        1.2.2 大米儲藏技術
    1.3 冷等離子體技術研究現(xiàn)狀
        1.3.1 冷等離子體
        1.3.2 冷等離子處理對糧食蒸煮品質的影響
        1.3.3 冷等離子處理對糧食蛋白質變化的影響
        1.3.4 冷等離子處理對糧食淀粉變化的影響
        1.3.5 冷等離子處理對糧食微生物的影響
    1.4 課題研究內容
2 冷等離子不同處理條件對大米品質的影響
    2.1 引言
    2.2 材料與設備
        2.2.1 實驗材料
        2.2.2 實驗設備
        2.2.3 實驗試劑
    2.3 實驗方法
        2.3.1 條件設置及樣品處理
        2.3.2 大米蒸煮品質的測定
        2.3.3 大米物理特性測定
        2.3.4 大米生理生化指標測定
        2.3.5 數(shù)據(jù)分析
    2.4 結果與分析
        2.4.1 對大米蒸煮品質的影響
        2.4.2 對大米物理特性的影響
        2.4.3 對大米生理生化特性的影響
    2.5 本章小結
3 冷等離子處理后大米蒸煮品質及物理特性的穩(wěn)定性研究
    3.1 引言
    3.2 材料與設備
        3.2.1 實驗材料
        3.2.2 實驗設備
    3.3 實驗方法
        3.3.1 條件設置及樣品處理
        3.3.2 大米蒸煮品質測定
        3.3.3 熱機械特性測定
        3.3.4 大米物理特性測定
        3.3.5 數(shù)據(jù)分析
    3.4 結果與分析
        3.4.1 大米儲藏期間蒸煮品質的變化
        3.4.2 大米儲藏期間熱機械特性的變化
        3.4.3 大米儲藏期間物理特性的變化
    3.5 本章小結
4 冷等離子處理后大米生理生化特性的穩(wěn)定性研究
    4.1 引言
    4.2 材料與設備
        4.2.1 實驗材料
        4.2.2 實驗設備
        4.2.3 實驗試劑
    4.3 實驗方法
        4.3.1 條件設置及樣品處理
        4.3.2 水分含量測定
        4.3.3 脂肪酸值測定
        4.3.4 可溶性蛋白含量測定
        4.3.5 游離氨基酸含量測定
        4.3.6 破損淀粉含量測定
        4.3.7 電導率測定
        4.3.8 丙二醛含量測定
        4.3.9 新鮮度測定
        4.3.10 數(shù)據(jù)分析
    4.4 結果與分析
        4.4.1 大米儲藏期間水分含量的變化
        4.4.2 大米儲藏期間脂肪酸值的變化
        4.4.3 大米儲藏期間可溶性蛋白含量的變化
        4.4.4 大米儲藏期間游離氨基酸含量的變化
        4.4.5 大米儲藏期間破損淀粉含量的變化
        4.4.6 大米儲藏期間電導率的變化
        4.4.7 大米儲藏期間丙二醛含量的變化
        4.4.8 大米儲藏期間新鮮度的變化
    4.5 本章小結
5 冷等離子處理對大米品質影響的機理研究
    5.1 引言
    5.2 材料與設備
        5.2.1 實驗材料
        5.2.2 實驗設備
        5.2.3 實驗試劑
    5.3 實驗方法
        5.3.1 條件設置及樣品處理
        5.3.2 巰基含量測定
        5.3.3 蛋白質二級結構測定
        5.3.4 直鏈淀粉含量測定
        5.3.5 淀粉晶體結構測定
        5.3.6 籽粒表面顯微結構及胚乳顯微結構測定
        5.3.7 數(shù)據(jù)分析
    5.4 結果與分析
        5.4.1 冷等離子處理對大米中主要成分分子結構的影響
        5.4.2 冷等離子處理對大米儲藏期間主要成分分子結構的影響
    5.5 本章小結
結論
致謝
參考文獻
個人簡歷


【參考文獻】：
期刊論文
[1]低溫等離子體對糙米蒸煮品質和物化特性的影響[J]. 孟寧,劉明,孫瑩,朱運恒,劉艷香,譚斌,張培茵.  食品工業(yè)科技. 2020(02)
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[3]儲藏條件對成品糧大米蒸煮品質的影響[J]. 張杰,李潮鵬,鄭學玲,高杰.  糧食與油脂. 2019(09)
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[7]高水分成品大米不同儲存條件品質的變化[J]. 張樂道,李秀娟,任廣躍,段續(xù),張忠杰,張長峰,陳曦.  中國糧油學報. 2018(09)
[8]常壓低溫等離子體對鮮切胡蘿卜表面金黃色葡萄球菌的殺菌效果及品質影響[J]. 張志偉.  糧油食品科技. 2018(03)
[9]冷等離子技術在糧食行業(yè)的應用研究進展[J]. 李興軍.  糧食問題研究. 2018(03)
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博士論文
[1]電子束變性處理提高大米蛋白酶解效率和抗氧化活性的機制研究[D]. 張新霞.江南大學 2019

碩士論文
[1]電子束處理對小麥儲藏性能及加工品質的影響[D]. 趙軍輕.江南大學 2017
[2]包裝材料對大米小米貯藏期間品質變化影響的研究[D]. 李闖.大連工業(yè)大學 2017
[3]超高壓結合熱處理對大米粉理化特性及蛋白質的影響[D]. 管弋铦.西南科技大學 2017
[4]大米蛋白提取與分離純化技術的研究[D]. 李亦蔚.長沙理工大學 2012
[5]小麥顯微圖像處理方法的研究[D]. 潘藝.河南工業(yè)大學 2011
[6]儲藏條件對稻谷陳化的影響研究[D]. 王娜.華中農業(yè)大學 2010
[7]大米類蛋白的制備及其特性研究[D]. 楊倩.華中農業(yè)大學 2007



本文編號：3723244