米糠和碎米是兩種產(chǎn)出量大、營(yíng)養(yǎng)豐富的稻谷副產(chǎn)物資源,但因米糠易酸敗、碎米形態(tài)差等原因,未能得到合理利用。本研究首先使用超聲波輔助法對(duì)原料米糠進(jìn)行脫脂處理,以延長(zhǎng)其儲(chǔ)存期,再將得到的脫脂米糠與碎米粉混合,探究不同條件下脫脂米糠-碎米粉混合體系的糊化特性、流變特性、質(zhì)構(gòu)特性,為以脫脂米糠-碎米粉為原料的食品的研發(fā)提供一定的理論基礎(chǔ)。本研究的主要結(jié)果如下:本研究首先確定了超聲波輔助法脫脂的最佳工藝為料液比為1:17.5 g/mL、超聲波功率為500W、超聲波時(shí)間為10 min,所得脫脂率為96.73%,遠(yuǎn)高于傳統(tǒng)的溶劑浸提法所得脫脂率,有效控制了儲(chǔ)存期內(nèi)脂肪酸值的上升,緩解了米糠的酸敗。其次,與單獨(dú)使用脫脂米糠和碎米粉相比,在碎米粉中適量添加脫脂米糠可避免混合體系糊化時(shí)黏度過(guò)大的問(wèn)題,適當(dāng)減小碎米粉粒徑可降低糊化難度。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn),脫脂米糠-碎米粉混合體系的冷糊屬于假塑性流體,脫脂米糠的添加可降低混合體系的表觀黏度,而將碎米粉粒徑變細(xì)或提高糊化溫度則會(huì)使混合體系表觀黏度增大。此外,當(dāng)碎米粉的粒徑在80目～160目之間時(shí),脫脂米糠-碎米粉混合體系的流變特性與糊化特性有一定的相關(guān)性。質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定表... 

【文章頁(yè)數(shù)】：50 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
1 引言
    1.1 米糠與碎米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
    1.2 米糠與碎米的利用現(xiàn)狀及存在的問(wèn)題
    1.3 米糠脫脂方法的研究現(xiàn)狀
    1.4 物性學(xué)特征及其研究現(xiàn)狀
        1.4.1 糊化特性及研究現(xiàn)狀
        1.4.2 流變特性及研究現(xiàn)狀
        1.4.3 質(zhì)構(gòu)特性及研究現(xiàn)狀
    1.5 研究?jī)?nèi)容與目的
2 超聲波輔助法制備脫脂米糠工藝的優(yōu)化
    2.1 試驗(yàn)材料與儀器
        2.1.1 試驗(yàn)原料與試劑
        2.1.2 試驗(yàn)儀器
    2.2 試驗(yàn)方法
        2.2.1 脫脂工藝流程及操作
        2.2.2 單因素試驗(yàn)
        2.2.3 正交試驗(yàn)
        2.2.4 儲(chǔ)存驗(yàn)證試驗(yàn)
        2.2.5 各試驗(yàn)指標(biāo)的測(cè)定
        2.2.6 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析
    2.3 結(jié)果與討論
        2.3.1 單因素試驗(yàn)
        2.3.2 正交試驗(yàn)
        2.3.3 脫脂后米糠主要成分含量的變化
        2.3.4 儲(chǔ)存期感官品質(zhì)變化及其與脂肪酸值的相關(guān)性
    2.4 小結(jié)
3 脫脂米糠-碎米粉混合體系糊化及流變特性的研究
    3.1 試驗(yàn)材料與儀器
        3.1.1 試驗(yàn)原料與試劑
        3.1.2 試驗(yàn)儀器
    3.2 試驗(yàn)方法
        3.2.1 DRB-CR混合體系糊化特性的測(cè)定方法
        3.2.2 DRB-CR混合體系流變特性的測(cè)定方法
        3.2.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析
    3.3 結(jié)果與分析
        3.3.1 DRB-CR混合體系的糊化特性
        3.3.2 DRB-CR混合體系的流變特性
    3.4 小結(jié)
4 脫脂米糠-碎米粉混合體系凝膠質(zhì)構(gòu)特性的研究
    4.1 試驗(yàn)材料與儀器
        4.1.1 試驗(yàn)原料與試劑
        4.1.2 試驗(yàn)儀器
    4.2 試驗(yàn)方法
        4.2.1 DRB-CR混合體系凝膠的制備
        4.2.2 質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定方法
        4.2.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析
    4.3 結(jié)果與分析
        4.3.1 混粉比例對(duì)DRB-CR混合體系凝膠質(zhì)構(gòu)特性的影響
        4.3.2 碎米粉粒徑對(duì)DRB-CR混合體系凝膠質(zhì)構(gòu)特性的影響
        4.3.3 pH值對(duì)DRB-CR混合體系凝膠質(zhì)構(gòu)特性的影響
        4.3.4 添加物對(duì)DRB-CR混合體系凝膠質(zhì)構(gòu)特性的影響
    4.4 小結(jié)
5 結(jié)論
致謝
參考文獻(xiàn)
作者簡(jiǎn)介


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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碩士論文
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[3]高直鏈玉米淀粉的形態(tài)和糊化行為研究[D]. 陳旭.安徽農(nóng)業(yè)大學(xué) 2018
[4]堿性條件下魔芋膠對(duì)小麥淀粉凝膠流變和質(zhì)構(gòu)特性的影響[D]. 楊貞.河南農(nóng)業(yè)大學(xué) 2018
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[6]儲(chǔ)藏過(guò)程中整米碎米品質(zhì)對(duì)米粉品質(zhì)變化的影響研究[D]. 白晶.黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué) 2016
[7]月見草籽飲料加工工藝及流變特性研究[D]. 王嵩.吉林農(nóng)業(yè)大學(xué) 2016
[8]NaCl、蔗糖及pH對(duì)小米淀粉和小米粉的糊化及老化特性影響的研究[D]. 冷雪.黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué) 2015
[9]含大豆、玉米和小米烘烤嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)米粉的糊化特性研究和營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)[D]. 毛軍偉.浙江大學(xué) 2015
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