發(fā)布時間：2022-12-10 13:38

　　本論文選擇母雞、筒子骨和4種常見菌菇作為菌菇火鍋底湯熬制原料。選擇最常見的涮火鍋原料：肉制品中的牛肉、羊肉、魚丸各一種,蔬菜類中的葉菜、根菜、莖菜、花菜各一種,豆制品中的凍豆腐和農(nóng)副產(chǎn)品兼主食類的粉絲作為菌菇火鍋涮煮環(huán)節(jié)的實驗原料。通過對菌菇火鍋底湯在熬制和涮煮菜品過程中不同時間下營養(yǎng)和不安全物質(zhì)含量進(jìn)行監(jiān)測和研究,得出以下結(jié)論： 1.菌菇火鍋底湯在熬制過程中,總糖、蛋白質(zhì)、粗脂肪、固形物和灰分含量總體呈上升趨勢。總糖含量3-4h增速和單位增量較大；蛋白質(zhì)、固形物在2-4h增速和單位增量較大；灰分含量在0-4h增速和單位增量較大；粗脂肪含量在4-6h時增速和單位增量較大；除了粗脂肪,總糖、蛋白質(zhì)、固形物和灰分均在4h末增速和單位增量達(dá)到最高峰。感官品質(zhì)在4-5h得分最高。 在底湯熬制的過程中,硝酸鹽含量低于GB5349-2006《飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中硝酸鹽含量限值；依據(jù)食品中嘌呤含量分類可知在菌菇火鍋底湯熬制8h后含量為33.1mg/100g,仍屬于低嘌呤食品（≤75mg/100g）,正常飲用不會對機(jī)體健康產(chǎn)生危害。 在底湯熬制過程中重金屬元素總體呈上升趨勢。聯(lián)合國糧農(nóng)... 

【文章頁數(shù)】：74 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【文章目錄】：
中文摘要
ABSTRACT
第一章 文獻(xiàn)綜述
    1.1 火鍋在人們?nèi)粘Ｉ钪械牡匚?br>        1.1.1 火鍋的概念及歷史淵源
        1.1.2 火鍋的特點、種類及食用方法
    1.2 火鍋制作工藝方法及底湯熬制原理
        1.2.1 火鍋的制作工藝方法
        1.2.2 火鍋底湯熬制原理
    1.3 菌菇火鍋火鍋底湯營養(yǎng)及安全性研究現(xiàn)狀
        1.3.1 菌菇火鍋底湯中宏量營養(yǎng)素
        1.3.2 火鍋底湯熬制過程中可能對人體產(chǎn)生不良影響的物質(zhì)
第二章 緒論
    2.1 課題研究背景
    2.2 課題研究目的及意義
    2.3 課題研究內(nèi)容
    2.4 課題研究難點與展望
        2.4.1 課題研究難點
        2.4.2 課題研究展望
第三章 材料與方法
    3.1 引言
    3.2 材料
        3.2.1 實驗材料
        3.2.2 試劑
        3.2.3 主要儀器與設(shè)備
    3.3 方法
        3.3.1 實驗用菌菇火鍋底湯熬制與涮煮方法
        3.3.2 火鍋底湯感官品質(zhì)加權(quán)綜合評定方法
        3.3.3 火鍋底湯營養(yǎng)與安全性指標(biāo)檢測方法
        3.3.5 數(shù)據(jù)處理分析方法
    3.4 本章小結(jié)
第四章 結(jié)果與分析
    4.1 菌菇火鍋底湯熬制過程營養(yǎng)及安全性指標(biāo)監(jiān)測結(jié)果
    4.2 菌菇火鍋底湯熬制過程營養(yǎng)及安全性指標(biāo)監(jiān)測分析
        4.2.1 熬制過程中總糖含量變化
        4.2.2 熬制過程中粗脂肪含量變化
        4.2.3 熬制過程中蛋白質(zhì)含量變化
        4.2.4 熬制過程中固形物含量變化
        4.2.5 熬制過程中灰分含量變化
        4.2.6 熬制過程中硝酸鹽、亞硝酸鹽、亞硝胺含量變化
        4.2.7 熬制過程中嘌呤含量變化
        4.2.8 熬制過程中重金屬元素含量變化
        4.2.9 菌菇火鍋底湯熬制過程中感官品質(zhì)變化
        4.2.10 本節(jié)小結(jié)
    4.3 菌菇火鍋底湯涮煮過程營養(yǎng)及安全性指標(biāo)監(jiān)測分析
        4.3.1 涮煮過程中總糖含量變化
        4.3.2 涮煮過程中粗脂肪含量變化
        4.3.3 涮煮過程中蛋白質(zhì)含量變化
        4.3.4 涮煮過程中固形物含量變化
        4.3.5 涮煮過程中灰分含量變化
        4.3.6 涮煮過程中硝酸鹽、亞硝酸鹽、亞硝胺含量變化
        4.3.7 涮煮過程中嘌吟含量變化
        4.3.8 涮煮過程中NaCl含量變化
        4.3.9 涮煮過程中重金屬元素含量變化
        4.3.10 本節(jié)小結(jié)
第五章 全文總結(jié)
    5.1 結(jié)論
    5.2 討論
參考文獻(xiàn)
附錄
附表
致謝
攻讀碩士期間發(fā)表的論文


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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碩士論文
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[3]干旱脅迫對黃芩黃酮類成分含量的影響、機(jī)制及其應(yīng)用[D]. 張榕.復(fù)旦大學(xué) 2010
[4]鉛暴露對豬免疫系統(tǒng)損傷作用研究[D]. 魏帥.西北農(nóng)林科技大學(xué) 2008
[5]排骨湯和雞湯的烹制工藝及營養(yǎng)特性[D]. 瞿明勇.華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 2008
[6]低鈉鹽對胰島素信號通路基因網(wǎng)絡(luò)狀態(tài)的影響[D]. 常麗君.天津科技大學(xué) 2008
[7]固始雞雞湯對小鼠免疫功能影響的研究[D]. 李丹.河南農(nóng)業(yè)大學(xué) 2006
[8]火鍋底料熬煮過程理化指標(biāo)動態(tài)變化研究[D]. 楊保剛.西南大學(xué) 2006
[9]茶樹菇提取物成分分析及免疫調(diào)節(jié)作用研究[D]. 徐靜娟.江南大學(xué) 2006



本文編號：3716846