發(fā)布時間：2022-12-07 05:41

　　發(fā)芽處理作為雜糧加工手段之一,可顯著提高雜糧中活性物質(zhì)和營養(yǎng)成分含量及加工性能,同時產(chǎn)生獨特的風(fēng)味及口感。目前,谷物和豆類發(fā)芽產(chǎn)品主要用于鮮食和啤酒生產(chǎn),形式單一且存在資源浪費。因此,系統(tǒng)研究發(fā)芽綠豆和青稞淀粉、蛋白特性及其發(fā)芽粉品質(zhì),擴大青稞和綠豆生產(chǎn)應(yīng)用和新食用產(chǎn)品開發(fā)是非常有必要的。本文以發(fā)芽綠豆和青稞為原料,將綠豆在25 ^oC恒溫條件下發(fā)芽12、24、36、48、60和72 h;青稞在25^oC恒溫發(fā)芽12、24和36 h后分別使用鼓風(fēng)干燥（AB）及紅外干燥（ID）法進行干燥,以干燥后的青稞水分含量為10%±1為終點。研究發(fā)芽處理對綠豆和青稞粉基本成分、微觀結(jié)構(gòu)和品質(zhì)特性,其淀粉微觀結(jié)構(gòu)和理化特性以及蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能特性的影響,并探討其影響機制,同時分析不同含量發(fā)芽綠豆粉和青稞粉分別制作的面條的微觀結(jié)構(gòu)、蒸煮特性和質(zhì)構(gòu)特性。主要結(jié)論如下:（1）隨著發(fā)芽時間的增加,綠豆粉中的淀粉、直鏈淀粉、灰分和脂肪含量逐漸降低,而蛋白質(zhì)的含量增加;總抗氧化能力呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢;發(fā)芽綠豆粉的b^*值、ΔE、吸水性指數(shù)、油結(jié)合能... 

【文章頁數(shù)】：104 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
ABSTRACT
第一章 文獻綜述
    1.1 綠豆概述
    1.2 青稞概述
    1.3 淀粉概述
        1.3.1 淀粉結(jié)構(gòu)
        1.3.2 淀粉理化性質(zhì)
    1.4 蛋白質(zhì)概述
        1.4.1 蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)
        1.4.2 蛋白質(zhì)功能特性
    1.5 雜糧加工利用技術(shù)研究進展
    1.6 發(fā)芽概述
    1.7 雜糧面條
    1.8 研究目的意義和內(nèi)容
        1.8.1 研究目的和意義
        1.8.2 研究內(nèi)容
        1.8.3 研究技術(shù)路線
第二章 發(fā)芽對綠豆淀粉、蛋白的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)及面粉品質(zhì)的影響
    2.1 引言
    2.2 材料與方法
        2.2.1 試驗材料
        2.2.2 試驗試劑
        2.2.3 主要試驗儀器與設(shè)備
        2.2.4 綠豆發(fā)芽處理
        2.2.5 發(fā)芽綠豆粉基本成分分析
        2.2.6 發(fā)芽綠豆粉理化性質(zhì)分析
        2.2.7 發(fā)芽綠豆粉功能特性
        2.2.8 發(fā)芽綠豆淀粉的提取
        2.2.9 發(fā)芽綠豆淀粉微觀結(jié)構(gòu)
        2.2.10 發(fā)芽綠豆淀粉理化性質(zhì)
        2.2.11 發(fā)芽綠豆粗蛋白的提取
        2.2.12 發(fā)芽綠豆粗蛋白的結(jié)構(gòu)特性
        2.2.13 發(fā)芽綠豆粗蛋白的功能特性
        2.2.14 數(shù)據(jù)處理
    2.3 結(jié)果與分析
        2.3.1 發(fā)芽綠豆粉基本成分
        2.3.2 發(fā)芽綠豆粉的微觀結(jié)構(gòu)
        2.3.3 發(fā)芽綠豆粉的理化性質(zhì)
        2.3.4 發(fā)芽綠豆粉的功能特性
        2.3.5 發(fā)芽綠豆淀粉微觀結(jié)構(gòu)
        2.3.6 發(fā)芽綠豆淀粉理化性質(zhì)
        2.3.7 發(fā)芽綠豆蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)
        2.3.8 發(fā)芽綠豆蛋白質(zhì)功能特性
    2.4 小結(jié)
第三章 發(fā)芽對青稞淀粉、蛋白的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)及面粉品質(zhì)的影響
    3.1 引言
    3.2 材料與方法
        3.2.1 試驗材料
        3.2.2 試驗試劑
        3.2.3 主要試驗儀器與設(shè)備
        3.2.4 青稞發(fā)芽處理
        3.2.5 發(fā)芽青稞粉基本成分分析
        3.2.6 發(fā)芽青稞粉理化性質(zhì)分析
        3.2.7 發(fā)芽青稞粉功能特性分析
        3.2.8 發(fā)芽青稞淀粉的提取
        3.2.9 發(fā)芽青稞淀粉微觀結(jié)構(gòu)分析
        3.2.10 發(fā)芽青稞淀粉理化特性分析
        3.2.11 發(fā)芽青稞粗蛋白的提取
        3.2.12 發(fā)芽青稞粗蛋白的結(jié)構(gòu)特性分析
        3.2.13 發(fā)芽青稞粗蛋白的功能特性分析
        3.2.14 青稞四種蛋白質(zhì)的提取
        3.2.15 青稞四種蛋白質(zhì)的等電點測定
        3.2.16 發(fā)芽青稞四種蛋白質(zhì)的SDS-PAGE測定
        3.2.17 數(shù)據(jù)處理
    3.3 結(jié)果與分析
        3.3.1 發(fā)芽青稞粉基本成分分析
        3.3.2 發(fā)芽青稞粉微觀結(jié)構(gòu)
        3.3.3 發(fā)芽青稞粉理化性質(zhì)分析
        3.3.4 發(fā)芽青稞粉功能特性分析
        3.3.5 發(fā)芽青稞淀粉微觀結(jié)構(gòu)分析
        3.3.6 發(fā)芽青稞淀粉理化性質(zhì)分析
        3.3.7 發(fā)芽青稞蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)分析
        3.3.8 發(fā)芽青稞蛋白質(zhì)功能特性分析
        3.3.9 發(fā)芽青稞四種蛋白質(zhì)分子量分析
    3.4 小結(jié)
第四章 發(fā)芽粉對面條蒸煮品質(zhì)及質(zhì)構(gòu)特性的影響
    4.1 引言
    4.2 材料與方法
        4.2.1 試驗材料與試劑
        4.2.2 試驗儀器與設(shè)備
        4.2.3 試驗方法
        4.2.4 數(shù)據(jù)處理
    4.3 結(jié)果與分析
        4.3.1 添加發(fā)芽綠豆粉制得的面條品質(zhì)的分析
        4.3.2 添加發(fā)芽青稞粉制得的面條品質(zhì)的分析
    4.4 小結(jié)
第五章 結(jié)論與展望
    5.1 結(jié)論
    5.2 展望
參考文獻
致謝
作者簡介



本文編號：3712334