水餃是深受我國消費者歡迎的食品之一。隨著食品冷鏈的發(fā)展完善,速凍水餃逐漸出現(xiàn)在消費者的餐桌上。然而在運輸、貯藏和銷售過程中,速凍水餃會發(fā)生脫水、脂肪和蛋白質氧化,特別是運輸和銷售過程中,溫度波動會加速肉餡中脂肪和蛋白質的氧化,導致肉餡品質加速劣變,增強了餃子餡的酸味和硬度,影響了風味,導致速凍水餃的品質發(fā)生劣變。添加抗氧化劑可以有效抑制貯藏過程中脂肪氧化,由于合成抗氧化劑對人體有潛在的毒理學效應,而高效安全的天然抗氧化劑受到人們的歡迎。前期研究表明,茶多酚、葡萄籽提取物能夠抑制肉與肉制品中的脂肪氧化。因此,本課題探究了上述天然抗氧化劑對速凍水餃牛肉餡在貯藏過程中品質的影響,以期建立速凍水餃牛肉餡的品質保持技術。本研究主要選取魯西黃牛牛肉為原材料,實驗分為兩部分。第一部分為單因素實驗,在牛肉水餃中分別添加茶多酚（0%,0.1%,0.2%,0.3%,0.4%,w/w）和葡萄籽提取物（0%,0.1%,0.2%,0.3%,0.4%,w/w）并在冷凍溫度（-18℃）、凍融循環(huán)溫度（水餃每三天在-18℃與-7℃兩個溫度下進行輪換）下貯藏0 d、30 d、60 d和90 d,每個時間點測定牛肉餡的T... 

【文章頁數(shù)】：60 頁

【學位級別】：碩士

【文章目錄】：
符 號 說 明
中文摘要
Abstract
1 前言
    1.1 速凍食品
        1.1.1 速凍食品的概況
            1.1.1.1 速凍食品的定義
            1.1.1.2 速凍食品的優(yōu)點
            1.1.1.3 速凍食品的研究現(xiàn)狀
            1.1.1.4 速凍食品的存在問題
        1.1.2 速凍水餃存在的問題
    1.2 肉餡在凍藏過程中的物理化學變化
        1.2.1 肉與肉制品中的氧化反應
            1.2.1.1 脂肪氧化
            1.2.1.2 蛋白質氧化
            1.2.1.3 肌紅蛋白的氧化
        1.2.2 肉餡在凍藏過程中的水分含量的變化
        1.2.3 冰晶的生長
        1.2.4 蛋白質的冷凍變性
            1.2.4.1 蛋白質冷凍變性機理
            1.2.4.2 蛋白質的變性對肉餡品質的影響
    1.3 天然添加劑在肉與肉制品中的應用
        1.3.1 葡萄籽提取物
        1.3.2 茶多酚
        1.3.3 海藻糖
        1.3.4 肉與肉制品中的其他天然添加物
    1.4 本課題的立題意義和研究內容
        1.4.1 本課題的立題意義
        1.4.2 本課題的研究內容
2 材料與方法
    2.1 材料與設備
        2.1.1 實驗材料
        2.1.2 實驗試劑
        2.1.3 儀器與設備
    2.2 實驗內容
    2.3 實驗方法
        2.3.1 脂肪氧化的測定
        2.3.2 肉色的測定
        2.3.3 pH的測定
        2.3.4 菌落總數(shù)的測定
        2.3.5 質構的測定
        2.3.6 蒸煮損失的測定
        2.3.7 感官品評
    2.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析
3 結果與分析
    3.1 脂肪添加量對感官評價的影響
    3.2 天然抗氧化劑及其不同濃度對速凍水餃肉餡的脂肪氧化的影響
        3.2.1 冷凍條件下不同濃度的天然抗氧化劑對脂肪氧化的影響
            3.2.1.1 冷凍條件下不同濃度的茶多酚對牛肉餡TBARS值的影響
            3.2.1.2 在冷凍條件下不同濃度的葡萄籽提取物對牛肉餡TBARS值的影響
        3.2.2 在凍融循環(huán)條件下不同濃度的天然抗氧化劑對肉餡脂肪氧化的影響
            3.2.2.1 在凍融循環(huán)條件下不同濃度的茶多酚對肉餡TBARS值的影響
            3.2.2.2 在凍融循環(huán)條件下不同濃度的葡萄籽提取物對肉餡TBARS值的影響
    3.3 天然抗氧化劑對冷凍水餃肉餡品質的影響
        3.3.1 天然抗氧化劑對冷凍肉餡脂肪氧化的影響
        3.3.2 天然抗氧化劑對冷凍肉餡肉色的影響
        3.3.3 天然抗氧化劑對冷凍肉餡pH的影響
        3.3.4 天然抗氧化劑對冷凍肉餡菌落總數(shù)的影響
        3.3.5 天然抗氧化劑對冷凍肉餡質構的影響
            3.3.5.1 天然抗氧化劑對冷凍肉餡硬度的影響
            3.3.5.2 天然抗氧化劑對冷凍肉餡質構咀嚼性的影響
            3.3.5.3 天然抗氧化劑對冷凍肉餡質構粘性的影響
            3.3.5.4 天然抗氧化劑對冷凍肉餡質構彈性的影響
        3.3.6 天然抗氧化劑對冷凍肉餡蒸煮損失的影響
        3.3.7 天然抗氧化劑對冷凍肉餡感官品質的影響
            3.3.7.1 天然抗氧化劑對冷凍肉餡感官品質多汁性的影響
            3.3.7.2 天然抗氧化劑對冷凍肉餡感官品評酸敗味的影響
            3.3.7.3 天然抗氧化劑對冷凍肉餡感官品評質地的影響
            3.3.7.4 天然抗氧化劑對冷凍肉餡感官品評總體可接受性的影響
4 討論
    4.1 天然抗氧化劑對肉餡脂肪氧化的影響
        4.1.1 天然抗氧化劑對冷凍貯藏和波動溫度貯藏牛肉餡的脂肪氧化的影響
        4.1.2 茶多酚和葡萄籽提取物對冷凍牛肉餡的脂肪氧化的影響
    4.2 天然抗氧化劑對凍藏過程中牛肉餡干耗和蒸煮損失的影響
    4.3 天然抗氧化劑對速凍水餃肉餡質構的影響
    4.4 天然抗氧化和保水劑對速凍水餃牛肉餡感官品質的影響
5 結論
6 創(chuàng)新點及進一步研究方向
    6.1 創(chuàng)新點
    6.2 進一步研究方向
參考文獻
致謝


【參考文獻】：
期刊論文
[1]Antioxidant mechanism of tea polyphenols and its impact on health benefits[J]. Zhaoming Yan,Yinzhao Zhong,Yehui Duan,Qinghua Chen,Fengna Li.  Animal Nutrition. 2020(02)
[2]速凍食品的安全與質量控制探討[J]. 李成忠.  現(xiàn)代食品. 2020(11)
[3]速凍食品行業(yè)研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢[J]. 李志成,梁栩煜,潘振輝,白衛(wèi)東,劉曉艷.  現(xiàn)代食品. 2020(03)
[4]速凍食品及速凍研究現(xiàn)狀[J]. 馮均元.  食品安全導刊. 2016(36)
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[8]鰱魚冷凍魚糜抗凍劑的復配研究[J]. 張靜雅,陸劍鋒,林琳,葉應旺,姜紹通.  食品科學. 2012(02)
[9]抗凍劑對冷凍魚糜蛋白理化和凝膠特性的影響綜述[J]. 楊振,孔保華.  食品科學. 2011(23)
[10]冷凍貯藏引起的魚肉蛋白質變性及物理化學特性的變化[J]. 郭園園,孔保華.  食品科學. 2011(07)

碩士論文
[1]冷凍過程氣體壓力對豬肉干耗及組織結構的影響研究[D]. 佟澤天.哈爾濱商業(yè)大學 2020
[2]海藻糖類對南美白對蝦的抗凍保水效果研究[D]. 馬路凱.浙江海洋學院 2015
[3]速凍水餃中豬肉餡的品質變化與控制[D]. 陳炎.江南大學 2015
[4]速凍水餃貨架期預測及品質控制研究[D]. 張卓.河南農業(yè)大學 2012



本文編號：3707566