眾所周知,湯煲類產品對人體好處多多,不同湯類產品也有不同的作用。例如,雞湯抗感冒,骨湯抗衰老,魚湯防哮喘,菜湯抗污染,海帶湯能夠御寒。中國人吃飯不可無湯,即民間有“寧可食無肉,不可飯無湯”“飯前喝湯,苗條健康;飯后喝湯,越喝越胖”的俗話。歐洲人一般喝湯在吃了開胃菜之后,日本和韓國一般則是邊吃邊喝。本文以鯽魚做湯為研究對象進行鯽魚湯品質的研究。鯽魚湯是將鯽魚與各種蔬菜、調味劑混合在一起,經過文火慢慢燉、熬煮,營養(yǎng)成分漸漸溶出,和水漸漸混合,這就形成了美味的湯,這就是鯽魚湯的做法。目前對于鯽魚湯的品質研究還尚不完善,使得大部分人們制作湯羹時除了品嘗味道之外,沒有更加科學的依據來佐證鯽魚湯品質的好壞。本文通過鯽魚湯中不同的熬煮時間、料液比、鹽含量,測定鯽魚湯營養(yǎng)成分含量的變化。再根據單因素實驗,設計響應面實驗優(yōu)化制作鯽魚湯的加工工藝。并探討了鯽魚湯的營養(yǎng)成分隨著熬煮時間發(fā)生的變化,并對清湯和白湯進行了基本物理屬性的比較,并利用GC-IMS研究了不同熬煮時間的揮發(fā)性風味成分以及白湯、清湯風味成分的對比。本文的研究內容和結論如下:（1）鯽魚湯的熬煮工藝優(yōu)化以新鮮活鯽魚為原料,去掉內臟、魚鱗、魚鰓... 

【文章頁數(shù)】：67 頁

【學位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
abstract
第1章 引言
    1.1 我國淡水魚資源及生產加工現(xiàn)狀
    1.2 國內外湯類產品加工工藝研究現(xiàn)狀
    1.3 鯽魚湯的營養(yǎng)價值
    1.4 魚湯品質影響因素
        1.4.1 原材料與加工部位
        1.4.2 湯汁的熬煮與貯藏
        1.4.3 料液比
        1.4.4 加熱時間與加熱溫度
        1.4.5 食鹽、食醋:調味品的加量與順序
        1.4.6 氣相-離子遷移譜聯(lián)用技術(GC-IMS)
    1.5 本文主要研究目的及內容
        1.5.1 研究目的
        1.5.2 研究內容
第2章 響應面法優(yōu)化鯽魚湯的加工工藝
    2.1 實驗材料與儀器
        2.1.1 實驗原材料
        2.1.2 儀器與試劑
    2.2 實驗方法
        2.2.1 材料處理
        2.2.2 加工工藝流程
        2.2.3 鯽魚湯加工工藝操作要點
        2.2.4 基本成分測定方法
        2.2.5 鯽魚湯加工工藝單因素實驗
        2.2.6 Box-Behnken響應面法優(yōu)化鯽魚湯加工工藝
        2.2.7 數(shù)據分析
    2.3 結果分析
        2.3.1 鯽魚湯加工工藝的單因素實驗結果
        2.3.2 Box-Behnken響應面法優(yōu)化鯽魚湯的加工工藝
    2.4 本章小結
第3章 鯽魚湯熬煮過程中的品質變化
    3.1 材料與儀器
        3.1.1 試驗原材料
        3.1.2 儀器與試劑
    3.2 試驗方法
        3.2.1 感官評價的測定
        3.2.2 pH的測定
        3.2.3 色澤的測定
        3.2.4 氨基酸的測定
        3.2.5 鯽魚湯風味分析條件
        3.2.6 數(shù)據分析
    3.3 結果分析
        3.3.1 熬煮過程中感官評價的比較
        3.3.2 熬煮過程中pH的變化
        3.3.3 熬煮過程中魚湯色差(L*、a*、b*)的變化
        3.3.4 熬煮時間對氨基酸組成的影響
        3.3.5 熬煮時間對風味物質的影響
    3.4 總結
第4章 白湯和清湯的品質比較
    4.1 材料與方法
        4.1.1 材料及處理
        4.1.2 儀器與試劑
        4.1.3 實驗方法
        4.1.4 數(shù)據分析
    4.2 結果與分析
        4.2.1 白湯、清湯感官品質的比較
        4.2.2 白湯和清湯色差(L*、a*、b*)的比較
        4.2.3 白湯和清湯營養(yǎng)成分的比較
        4.2.4 白湯和清湯氨基酸的比較
        4.2.5 白湯和清湯脂肪酸的比較
        4.2.6 白湯和清湯pH的比較
        4.2.7 白湯和清湯風味物質的差異
    4.3 總結
第5章 結論與展望
    5.1 結論
    5.2 展望
參考文獻
附錄1 鯽魚湯的顏色比較
攻讀學位期間的研究成果及所獲榮譽
致謝


【參考文獻】：
期刊論文
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[2]淡水魚資源的保護與漁業(yè)經濟的可持續(xù)發(fā)展探究[J]. 董琳,李莎莎.  南方農業(yè). 2018(32)
[3]我國大宗淡水魚養(yǎng)殖的基本特征、主要問題及對策[J]. 何安華,周洪霞,陳潔.  中國漁業(yè)經濟. 2018(05)
[4]食鹽與健康[J]. 蔣琦,紀桂元,洪曉敏,陳子慧.  華南預防醫(yī)學. 2018(01)
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[2]典型蔬菜制品高效微波冷凍干燥的工藝與機理研究[D]. 王瑞.江南大學 2010

碩士論文
[1]瓦罐雞湯工藝優(yōu)化、品質形成及儲藏研究[D]. 何小峰.華中農業(yè)大學 2010
[2]淡水魚營養(yǎng)綜合評價體系的建立[D]. 胡芬.華中農業(yè)大學 2011
[3]淡水魚精深加工產品開發(fā)研究[D]. 徐錦.西華大學 2012
[4]方便魚湯加工技術研究與開發(fā)[D]. 朱琳芳.江南大學 2012
[5]低值淡水魚營養(yǎng)蛋白加工工藝的研究及產品開發(fā)[D]. 李丁寧.武漢工業(yè)學院 2012
[6]電磁加熱模式對鯽魚湯營養(yǎng)素釋放的影響[D]. 蔣靜.華中農業(yè)大學 2016
[7]方便雞湯的加工工藝及其貨架期預測研究[D]. 余力.西南大學 2016
[8]排骨湯和雞湯的烹制工藝及營養(yǎng)特性[D]. 瞿明勇.華中農業(yè)大學 2008



本文編號：3706544