酸菜是以白菜等為原料,通過益生菌發(fā)酵而成的一類發(fā)酵蔬菜,口感和風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富、具有一定保健功效。然而,酸菜會(huì)出現(xiàn)亞硝酸鹽超標(biāo)的問題,若過量攝入,可引發(fā)多種癌癥。本實(shí)驗(yàn)以鄂爾多斯地區(qū)市售酸菜為檢測(cè)對(duì)象,測(cè)定其中亞硝酸鹽含量,同時(shí)對(duì)酸菜的發(fā)酵過程進(jìn)行優(yōu)化,并在此基礎(chǔ)上添加常見的辛辣調(diào)味品及維生素C,研究其對(duì)亞硝酸鹽含量的降低作用。研究結(jié)果如下:（1）對(duì)按照地理位置采樣獲得的15家銷售點(diǎn)的45份市售酸菜樣品中亞硝酸鹽含量進(jìn)行檢測(cè),結(jié)果發(fā)現(xiàn)樣品中亞硝酸鹽含量平均值為20.90±0.04mg/kg,高于GB 2762-2017《食品中污染物限量》中20mg/kg的限量規(guī)定;其中,最高含量為26.71±0.03mg/kg,最低含量為15.95±0.14mg/kg;亞硝酸鹽含量超標(biāo)樣品為27份,占比60.0%。（2）以酸菜中亞硝酸鹽含量為檢測(cè)指標(biāo),對(duì)發(fā)酵條件進(jìn)行優(yōu)化研究:首先在確定最佳發(fā)酵菌種為乳酸菌（嗜酸乳桿菌:植物乳酸桿菌:鼠李糖乳桿菌=1:1:1）的基礎(chǔ)上,對(duì)接種量、食鹽濃度、初始pH、發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn);然后選擇具有顯著影響的食鹽濃度、發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度及初始pH進(jìn)行四因素... 

【文章頁(yè)數(shù)】：42 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
1 引言
    1.1 酸菜
        1.1.1 酸菜概述
        1.1.2 酸菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
        1.1.3 酸菜的發(fā)酵工藝
        1.1.4 酸菜存在的安全隱患
    1.2 亞硝酸鹽
        1.2.1 亞硝酸鹽概述
        1.2.2 NIT對(duì)人體的危害
        1.2.3 NIT的檢測(cè)方法
    1.3 NIT的轉(zhuǎn)化與代謝途徑
        1.3.1 N-亞硝基化合物簡(jiǎn)介
        1.3.2 NIT的體外代謝
        1.3.3 NIT的體內(nèi)代謝
    1.4 蔬菜中的亞硝酸鹽
    1.5 酸菜發(fā)酵中的亞硝酸鹽
        1.5.1 酸菜發(fā)酵過程中亞硝酸鹽變化影響因素
        1.5.2 酸菜發(fā)酵過程中亞硝酸鹽抑制研究
    1.6 本課題研究的內(nèi)容及意義
2 材料與方法
    2.1 試驗(yàn)材料
        2.1.1 檢測(cè)樣品及取樣
        2.1.2 主要試劑
        2.1.3 主要儀器
    2.2 試驗(yàn)方法
        2.2.1 樣品的采集
        2.2.2 待測(cè)樣品預(yù)處理
        2.2.3 亞硝酸鹽含量的測(cè)定
        2.2.4 酸菜的最佳發(fā)酵工藝
        2.2.5 酸菜中亞硝酸鹽的抑制
        2.2.6 數(shù)據(jù)處理和統(tǒng)計(jì)分析
3 結(jié)果與分析
    3.1 市售酸菜產(chǎn)品中亞硝酸鹽含量
    3.2 酸菜的最佳發(fā)酵工藝
        3.2.1 最佳發(fā)酵菌種的篩選
        3.2.2 乳酸菌接種量對(duì)酸菜中亞硝酸鹽含量的影響
        3.2.3 食鹽濃度對(duì)酸菜中亞硝酸鹽含量的影響
        3.2.4 發(fā)酵時(shí)間對(duì)酸菜中亞硝酸鹽含量的影響
        3.2.5 發(fā)酵溫度對(duì)酸菜中亞硝酸鹽含量的影響
        3.2.6 初始pH對(duì)酸菜中亞硝酸鹽含量的影響
        3.2.7 正交優(yōu)化
    3.3 酸菜中亞硝酸鹽的抑制
        3.3.1 大蒜對(duì)亞硝酸鹽的抑制
        3.3.2 生姜對(duì)亞硝酸鹽的抑制
        3.3.3 大蔥對(duì)亞硝酸鹽的抑制
        3.3.4 Vc對(duì)亞硝酸鹽的抑制
        3.3.5 茶多酚對(duì)亞硝酸鹽的抑制
        3.3.6 調(diào)味料與Vc復(fù)配對(duì)亞硝酸鹽的抑制
        3.3.7 調(diào)味料與茶多酚復(fù)配對(duì)亞硝酸鹽的抑制
4 結(jié)論
致謝
參考文獻(xiàn)
作者簡(jiǎn)介


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]N-亞硝基化合物的危害及其在體內(nèi)外合成和抑制的研究進(jìn)展[J]. 蔡魯峰,李娜,杜莎,譚雅,李珂,王遠(yuǎn)亮.  食品科學(xué). 2016(05)
[2]亞硝酸鹽對(duì)人體的危害及檢測(cè)方法的進(jìn)展[J]. 張穎琦,沈俊毅,徐映如,劉志學(xué).  職業(yè)與健康. 2015(06)
[3]N-亞硝基化合物對(duì)人體的危害及防治措施研究[J]. 魯煊.  食品研究與開發(fā). 2014(02)
[4]亞硝酸鹽在肉制品中的作用及其替代物的研究現(xiàn)狀[J]. 張英.  江蘇調(diào)味副食品. 2012(06)
[5]不同氮肥對(duì)新鮮蔬菜亞硝酸鹽含量的影響[J]. 陳東林,陳榮華,劉亮,丁麗娜,梁建義,崔霖蕓,謝娟.  甘肅農(nóng)業(yè). 2012(05)
[6]蔬菜放置中亞硝酸鹽的變化[J]. 李紅,任乃林.  食品研究與開發(fā). 2012(03)
[7]食品亞硝酸鹽來源與檢測(cè)方法[J]. 楊麗,黃雪琳,王娟.  糧食與油脂. 2011(11)
[8]東北酸白菜發(fā)酵工藝優(yōu)化和在發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量的變化[J]. 溫睿,鄭鎮(zhèn),王立.  牡丹江大學(xué)學(xué)報(bào). 2011(10)
[9]亞硝酸鹽檢測(cè)方法的研究進(jìn)展[J]. 柏林洋,宋金海,馮剛.  廣州化工. 2011(13)
[10]探究剩菜中亞硝酸鹽含量的變化[J]. 梁平.  生物學(xué)通報(bào). 2010(10)

碩士論文
[1]產(chǎn)亞硝酸鹽還原酶短乳桿菌發(fā)酵條件優(yōu)化及酶的分離純化研究[D]. 呂玉濤.上海師范大學(xué) 2010



本文編號(hào)：3699778