發(fā)布時間：2022-10-21 14:37

　　本論文以蟹味菇為研究對象,主要研究不同提取方法對蟹味菇風味物質的影響,以及對蟹味菇呈味肽的提取鑒定。采用的處理方法主要是水提處理方法,主要包含常溫浸提、高壓蒸煮、纖維素酶和蛋白酶組成的復合酶酶解以及食用菌水解酶酶解,并將閃式提取技術運用其中。對于風味物質的研究主要包含揮發(fā)性及非揮發(fā)性風味物質。在此基礎上進行蟹味菇呈味肽的分離純化和鑒定,并確定該呈味肽的呈味特性。最后,進行蟹味菇呈味肽的應用,調配出一種包含蟹味菇呈味肽的調味料。主要研究內容及結果如下:不同的提取方法可以引起蟹味菇風味物質的變化。其中,閃式提取可以促使蟹味菇常溫浸提液中揮發(fā)性風味物質的釋放,以及非揮發(fā)性風味物質的釋放。但閃式提取不利于蟹味菇酶解處理前后的風味物質釋放,閃式提取處理后再酶解,會使有效的風味物質減少。蒸煮處理后蟹味菇的揮發(fā)性風味物質最為豐富,蒸煮處理后蟹味菇中一些具有油脂香的堅果香的物質的氣味貢獻增加,且閃式提取后再進行蒸煮的蟹味菇中OAV值大于1的物質種類最多,氣味最豐富。復合酶酶解處理的蟹味菇整體滋味偏苦,水解酶酶解后的蟹味菇整體滋味偏鮮咸,而蒸煮處理后的蟹味菇整體滋味偏甜。通過對肽分子量分布結果的整體分析... 

【文章頁數(shù)】：69 頁

【學位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
abstract
第一章 緒論
    1.1 食用菌發(fā)展現(xiàn)狀
        1.1.1 食用菌產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀
        1.1.2 蟹味菇研究現(xiàn)狀
    1.2 食用菌風味物質研究
        1.2.1 食用菌揮發(fā)性風味物質研究
        1.2.2 食用菌非揮發(fā)性風味物質研究
    1.3 風味分析前處理方法研究
        1.3.1 食品風味分析前處理方法
        1.3.2 閃式提取器
        1.3.3 食用菌風味分析前處理方法
    1.4 呈味肽分離鑒定技術研究
    1.5 本課題的立題依據(jù)及研究內容
第二章 不同提取方法對蟹味菇揮發(fā)性風味物質的影響
    2.1 材料和設備
        2.1.1 實驗材料
        2.1.2 .實驗試劑
        2.1.3 設備儀器
    2.2 實驗方法
        2.2.1 蟹味菇子實體前處理
        2.2.2 蟹味菇常溫浸提液的制備
        2.2.3 蟹味菇高壓蒸煮液的制備
        2.2.4 蟹味菇復合酶酶解液的制備
        2.2.5 蟹味菇水解酶酶解液的制備
        2.2.6 蟹味菇閃式提取液的制備
        2.2.7 揮發(fā)性風味物質頂空吸附萃取
        2.2.8 GC-MS分析
        2.2.9 GC-O分析
        2.2.10 揮發(fā)性風味物質的定性與定量
        2.2.11 香氣活力值(Odor Activity Value,OAV)的確定
        2.2.12 數(shù)據(jù)處理
    2.3 結果與討論
        2.3.1 GC-MS檢測結果分析
        2.3.2 GC-O分析
    2.4 本章小結
第三章 不同提取方法對蟹味菇非揮發(fā)性風味物質的影響
    3.1 材料和設備
        3.1.1 實驗材料
        3.1.2 實驗試劑
        3.1.3 設備儀器
    3.2 實驗方法
        3.2.1 蟹味菇子實體前處理
        3.2.2 不同方法處理蟹味菇提取液的制備
        3.2.3 游離氨基酸的檢測
        3.2.4 核苷酸的檢測
        3.2.5 可溶性糖的檢測
        3.2.6 有機酸的檢測
        3.2.7 電子舌的測定
        3.2.8 呈味物質的呈味貢獻分析
        3.2.9 肽分子量分布的測定
        3.2.10 數(shù)據(jù)與統(tǒng)計分析
    3.3 結果與討論
        3.3.1 不同提取方法對蟹味菇游離氨基酸含量及其 TAV 的影響
        3.3.2 不同提取方法對蟹味菇呈味核苷酸含量及其 TAV 值影響
        3.3.3 不同提取方法對蟹味菇可溶性糖含量及其 TAV 值影響
        3.3.4 不同提取方法對蟹味菇有機酸含量及其 TAV 值的影響
        3.3.5 不同方法處理蟹味菇的電子舌檢測結果
        3.3.6 不同提取方法對蟹味菇分子量分布的影響
    3.4 本章小結
第四章 蟹味菇呈味肽的分離鑒定
    4.1 材料和設備
        4.1.1 實驗材料
        4.1.2 實驗試劑
        4.1.3 儀器設備
    4.2 實驗方法
        4.2.1 蟹味菇水解酶酶解效果的優(yōu)化
        4.2.2 蟹味菇水解酶酶解液的制備
        4.2.3 蟹味菇呈味肽的分離純化
        4.2.4 蟹味菇呈味肽的結構鑒定
        4.2.5 感官分析
        4.2.6 數(shù)據(jù)分析
    4.3 .結果討論
        4.3.1 蟹味菇鮮味肽提取酶解效果優(yōu)化結果
        4.3.2 超濾納濾組分分析
        4.3.3 凝膠色譜分離組分分析
        4.3.4 反相-高效液相色譜分離組分分析
        4.3.5 超高液相色譜串聯(lián)四級桿飛行時間質譜鑒定肽序列
        4.3.6 合成肽的感官評價
    4.4 本章小結
第五章 蟹味菇水解粗肽復合調味料的配制
    5.1 材料和設備
    5.2 實驗方法
        5.2.1 蟹味菇水解粗肽調味料的制備
        5.2.2 感官評價
    5.3 結果討論
    5.4 本章小結
主要結論
    創(chuàng)新點
    展望
參考文獻
致謝
攻讀學位期間所開展的科研項目和發(fā)表的學術論文


【參考文獻】：
期刊論文
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碩士論文
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本文編號：3695832