為了控制臘羊肉在腌制過(guò)程中水分的分布,完善臘羊肉食用品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化,本文首先研究了不同腌制方式和幾種典型腌制條件下臘羊肉食用品質(zhì)的變化,在保證保水性的前提下提供了優(yōu)質(zhì)臘羊肉的加工工藝。相關(guān)研究表明,蘋(píng)果多酚具有防止氧化腐敗、保鮮去腥等作用,同時(shí)未成熟蘋(píng)果中的多酚含量達(dá)成熟蘋(píng)果十倍左右。為了進(jìn)一步挖掘農(nóng)業(yè)和食品剩余資源的利用并提高臘羊肉的食用品質(zhì),本文于未成熟蘋(píng)果中進(jìn)行多酚類(lèi)物質(zhì)提取,并研究了不同添加量的蘋(píng)果多酚對(duì)臘羊肉食用品質(zhì)的影響。具體研究結(jié)果如下:（1）分別研究腌制時(shí)間、鹽水濃度及肉塊大小對(duì)臘羊肉食用品質(zhì)的影響,結(jié)果顯示:隨著真空滾揉腌制的時(shí)間的延長(zhǎng),臘羊肉的出成率、含水量、亮度值L*和紅度值a*及嫩度均逐漸增加,腌制時(shí)間延長(zhǎng)至4 h時(shí),含水量增加至69.47%,紅度值達(dá)14.06,產(chǎn)品嫩度10.56 N,食用品質(zhì)優(yōu)于腌制時(shí)間1、2、3h;在鹽水濃度5%的處理下,腌制效果達(dá)到飽和狀態(tài),出成率和含水量分別為70.58%和68.80%,紅度值13.38,整體接收程度較高,這是因?yàn)槭雏}中的Na⁺和C1^-通過(guò)與肉中的蛋白質(zhì)結(jié)合,使得蛋白質(zhì)立體結(jié)構(gòu)產(chǎn)生... 

【文章頁(yè)數(shù)】：62 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
ABSTRACT
第一章 文獻(xiàn)綜述
    1.1 研究背景
    1.2 肉的腌制
        1.2.1 肉的腌制目的
        1.2.2 肉的腌制影響因素
        1.2.3 肉的腌制方法
    1.3 蘋(píng)果多酚
        1.3.1 蘋(píng)果多酚簡(jiǎn)介
        1.3.2 蘋(píng)果多酚的功能活性
        1.3.3 蘋(píng)果多酚在肉制品中的應(yīng)用
    1.4 國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀
        1.4.1 國(guó)內(nèi)外知識(shí)產(chǎn)權(quán)情況
        1.4.2 國(guó)內(nèi)外技術(shù)發(fā)展趨勢(shì)
    1.5 研究目的及意義
第二章 臘羊肉腌制過(guò)程中食用品質(zhì)的控制研究
    2.1 引言
    2.2 材料與儀器
        2.2.1 材料與試劑
        2.2.2 儀器與設(shè)備
    2.3 試驗(yàn)方法
        2.3.1 臘羊肉加工工藝
        2.3.2 腌制時(shí)間對(duì)臘羊肉食用品質(zhì)的控制研究
        2.3.3 鹽水濃度對(duì)臘羊肉食用品質(zhì)的控制研究
        2.3.4 肉塊大小對(duì)臘羊肉食用品質(zhì)的控制研究
        2.3.5 幾種典型腌制條件對(duì)臘羊肉食用品質(zhì)的控制研究
        2.3.6 出成率
        2.3.7 水分測(cè)定
        2.3.8 質(zhì)構(gòu)剪切力
        2.3.9 色彩色差
        2.3.10 場(chǎng)發(fā)射掃描電鏡(SEM)
        2.3.11 感官評(píng)定
        2.3.12 統(tǒng)計(jì)分析
    2.4 結(jié)果與討論
        2.4.1 腌制時(shí)間對(duì)臘羊肉食用品質(zhì)的控制研究
        2.4.2 鹽水濃度對(duì)臘羊肉食用品質(zhì)的控制研究
        2.4.3 肉塊大小對(duì)臘羊肉食用品質(zhì)的控制研究
        2.4.4 幾種典型腌制條件對(duì)臘羊肉食用品質(zhì)的控制研究
    2.5 小結(jié)
第三章 自提蘋(píng)果多酚對(duì)臘羊肉食用品質(zhì)的影響研究
    3.1 引言
    3.2 材料與儀器
        3.2.1 材料與試劑
        3.2.2 儀器與設(shè)備
    3.3 試驗(yàn)方法
        3.3.1 大孔吸附樹(shù)脂提取蘋(píng)果多酚
        3.3.2 蘋(píng)果多酚提取物的總酚含量
        3.3.3 蘋(píng)果多酚DPPH自由基清除能力
        3.3.4 蘋(píng)果多酚ABTS自由基清除能力
        3.3.5 蘋(píng)果多酚添加量對(duì)POV值的影響
        3.3.6 蘋(píng)果多酚添加量對(duì)TBARS值的影響
        3.3.7 蘋(píng)果多酚添加量對(duì)pH值的影響
        3.3.8 蘋(píng)果多酚添加量對(duì)質(zhì)構(gòu)特性的影響
        3.3.9 蘋(píng)果多酚添加量對(duì)色彩色差的影響
        3.3.10 蘋(píng)果多酚添加量對(duì)SMP(肌原纖維蛋白)含量的影響
        3.3.11 蘋(píng)果多酚添加量對(duì)SMP乳化活性和穩(wěn)定性的影響
        3.3.12 蘋(píng)果多酚添加量對(duì)感官評(píng)定的影響
    3.4 結(jié)果與討論
        3.4.1 蘋(píng)果多酚提取物的總酚含量
        3.4.2 蘋(píng)果多酚自由基清除能力
        3.4.3 蘋(píng)果多酚抗氧化能力
        3.4.4 蘋(píng)果多酚添加量對(duì)臘羊肉食用品質(zhì)的影響
        3.4.5 蘋(píng)果多酚添加量對(duì)SMP的影響
    3.5 小結(jié)
第四章 結(jié)論、創(chuàng)新點(diǎn)與展望
    4.1 結(jié)論
    4.2 創(chuàng)新點(diǎn)
    4.3 展望
參考文獻(xiàn)
致謝
個(gè)人簡(jiǎn)歷


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]隴西臘羊肉的加工技術(shù)[J]. 藺軍.  肉類(lèi)工業(yè). 2016(04)
[2]不同腌制方式對(duì)牛肉品質(zhì)特性的影響[J]. 夏軍軍,李洪軍,賀稚非,耿鐵柱,ENKHMAA Batjargal.  西南大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版). 2016(02)
[3]不同熱處理對(duì)牦牛肉嫩度的影響[J]. 李升升,靳義超,閆忠心.  青海畜牧獸醫(yī)雜志. 2015(06)
[4]質(zhì)構(gòu)分析在肉制品檢測(cè)中的應(yīng)用[J]. 田曉靜,王俊.  食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào). 2014(06)
[5]調(diào)理鴨胸肉制品滾揉腌制工藝優(yōu)化[J]. 湯春輝,黃明,樊金山,周光宏.  食品科學(xué). 2013(14)
[6]蘋(píng)果多酚抗氧化作用及其清除自由基能力的研究[J]. 古紹彬,吳影,董紅敏,郭金英,李莉,楊劍波.  中國(guó)糧油學(xué)報(bào). 2013(04)
[7]貯藏條件對(duì)豬肉糜氧化效應(yīng)的影響[J]. 牛云輝,李改,柳艷霞,田瑋,趙改名,張秋會(huì).  食品工業(yè)科技. 2013(10)
[8]提高肉制品保水性方法的研究進(jìn)展[J]. 李雨露,劉麗萍.  食品工業(yè)科技. 2012(20)
[9]腌制豬肉發(fā)色工藝研究[J]. 賀明偉.  安徽農(nóng)業(yè)科學(xué). 2012(03)
[10]蘋(píng)果多酚組分及其生理功能研究進(jìn)展[J]. 田蘭蘭,劉婧琳,鄭戰(zhàn)偉,牛鵬飛,郭玉蓉.  食品工業(yè)科技. 2011(12)

博士論文
[1]南京板鴨加工過(guò)程中脂類(lèi)物質(zhì)及揮發(fā)性風(fēng)味成分變化研究[D]. 徐為民.南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 2008
[2]肌肉蛋白水解酶在金華火腿加工過(guò)程中作用的研究[D]. 趙改名.南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 2004

碩士論文
[1]腌臘肉制品加工過(guò)程中脂質(zhì)氧化及抗氧化技術(shù)研究[D]. 王超.南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 2009
[2]蘋(píng)果渣中多酚的提取分離技術(shù)研究[D]. 李濤.西北農(nóng)林科技大學(xué) 2007



本文編號(hào)：3689544