黃酒的氮代謝受到原料、發(fā)酵菌株、釀造工藝以及氣候的影響,而氮代謝水平也會引起黃酒品質(zhì)的變化。為了探究黃酒發(fā)酵過程中氮代謝水平對黃酒品質(zhì)的影響,進(jìn)一步明晰紹興黃酒品質(zhì)提升技術(shù),本試驗研究了不同酵母菌株、添加蛋白酶以及糯米蛋白質(zhì)組分等因素變化對黃酒發(fā)酵過程中氮代謝的影響,明確不同發(fā)酵條件對酵母氮代謝途徑的調(diào)控機(jī)制,并進(jìn)一步評價對黃酒品質(zhì)的調(diào)控。主要研究內(nèi)容、結(jié)果及結(jié)論如下:（1）選取四種釀酒酵母進(jìn)行釀酒試驗,通過發(fā)酵動力學(xué)分析發(fā)現(xiàn)不同酵母菌株對氨基酸同化代謝能力差異顯著（p＜0.01）,其中活性干酵母蛋白質(zhì)代謝能力旺盛,生成的揮發(fā)性物質(zhì)種類及含量豐富�；钚愿山湍赴l(fā)酵的黃酒具有較濃郁的果香、奶香;85#酵母發(fā)酵的黃酒擁有較強的花香、蜂蜜香,但是酸味較重;XZ-9酵母發(fā)酵得到黃酒風(fēng)味清爽;XZ-10酵母發(fā)酵的黃酒風(fēng)味適中,無明顯異味。PCA分析結(jié)果表明,活性干酵母與85#酵母發(fā)酵的黃酒品質(zhì)較高,而XZ-9酵母發(fā)酵的黃酒得分較低,風(fēng)味品質(zhì)較差。酵母菌株的不同可以明顯改變氮代謝途徑,調(diào)控黃酒中含氮代謝產(chǎn)物的含量及組成。因此,在黃酒釀造過程中可以通過優(yōu)選菌株的方法,構(gòu)建提升黃酒品質(zhì)的新技術(shù)。（2）優(yōu)... 

【文章頁數(shù)】：93 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
ABSTRACT
1 緒論
    1.1 黃酒概述
    1.2 黃酒中氮源的研究概述
        1.2.1 氮源的來源
        1.2.2 含氮化合物與黃酒品質(zhì)的關(guān)系
            1.2.2.1 游離氨基酸
            1.2.2.2 高級醇
            1.2.2.3 尿素和氨基甲酸乙酯
        1.2.3 含氮化合物代謝的影響因素
            1.2.3.1 原料
            1.2.3.2 發(fā)酵菌株
            1.2.3.3 釀造工藝
    1.3 本課題研究的立題依據(jù)和主要研究內(nèi)容
        1.3.1 立題依據(jù)
        1.3.2 主要研究內(nèi)容
2 酵母菌株對黃酒品質(zhì)的影響
    2.1 材料與方法
        2.1.1 材料與試劑
        2.1.2 儀器與設(shè)備
        2.1.3 實驗方法
            2.1.3.1 菌種活化
            2.1.3.2 釀酒實驗
            2.1.3.3 黃酒基礎(chǔ)理化指標(biāo)的測定
            2.1.3.4 酵母菌計數(shù)
            2.1.3.5 黃酒中氨基酸的測定
            2.1.3.6 黃酒揮發(fā)性物質(zhì)的測定
        2.1.4 數(shù)據(jù)分析
    2.2 結(jié)果與討論
        2.2.1 不同酵母菌發(fā)酵性能的分析
            2.2.1.1 黃酒發(fā)酵過程中酵母菌生長繁殖的分析
            2.2.1.2 黃酒發(fā)酵過程中酵母菌糖代謝能力的分析
            2.2.1.3 黃酒發(fā)酵過程中酵母菌產(chǎn)乙醇能力的分析
        2.2.2 不同酵母菌氨基酸代謝能力的分析
        2.2.3 不同酵母菌氮代謝形成風(fēng)味物質(zhì)的分析
            2.2.3.1 酯類化合物分析
            2.2.3.2 醇類化合物分析
            2.2.3.3 其他化合物分析
            2.2.3.4 黃酒中風(fēng)味物質(zhì)的主成分分析
    2.3 本章小結(jié)
3 蛋白酶對酵母氮代謝及黃酒品質(zhì)的影響
    3.1 材料與方法
        3.1.1 材料與試劑
        3.1.2 儀器與設(shè)備
        3.1.3 實驗方法
            3.1.3.1 釀酒實驗
            3.1.3.2 樣品采集
            3.1.3.3 黃酒基礎(chǔ)理化指標(biāo)的測定
            3.1.3.4 酵母菌的計數(shù)
            3.1.3.5 游離氨基酸的測定
            3.1.3.6 黃酒揮發(fā)性成分的測定
            3.1.3.7 尿素的測定
            3.1.3.8 酵母基因表達(dá)率的測定
        3.1.4 數(shù)據(jù)分析
    3.2 結(jié)果與討論
        3.2.1 蛋白酶對酵母發(fā)酵性能的影響
        3.2.2 蛋白酶對黃酒中含氮化合物的影響
            3.2.2.1 氨基酸態(tài)氮的變化
            3.2.2.2 精氨酸及尿素的變化
            3.2.2.3 游離氨基酸的變化
        3.2.3 蛋白酶對酵母氮代謝形成風(fēng)味物質(zhì)的影響
            3.2.3.1 風(fēng)味物質(zhì)的主成分及聚類熱圖分析
            3.2.3.2 黃酒風(fēng)味物質(zhì)貢獻(xiàn)率的分析
        3.2.4 蛋白酶對酵母基因表達(dá)的影響
            3.2.4.1 糖酵解途徑關(guān)鍵基因TDH
            3.2.4.2 尿素循環(huán)相關(guān)基因
            3.2.4.3 支鏈氨基酸通透酶BAP2
            3.2.4.4 合成乙酸酯類關(guān)鍵基因ATF1
    3.3 本章小結(jié)
4 糯米蛋白質(zhì)組分對酵母氮代謝及黃酒品質(zhì)的影響
    4.1 材料與方法
        4.1.1 材料與試劑
        4.1.2 儀器與設(shè)備
        4.1.3 實驗方法
            4.1.3.1 糯米蛋白質(zhì)組分含量的測定
            4.1.3.2 黃酒釀造工藝流程
            4.1.3.3 黃酒發(fā)酵實驗
            4.1.3.4 黃酒常規(guī)指標(biāo)的測定
            4.1.3.5 酵母菌的計數(shù)
            4.1.3.6 游離氨基酸的測定
            4.1.3.7 黃酒揮發(fā)性成分的測定
            4.1.3.8 尿素的測定
            4.1.3.9 細(xì)胞基因表達(dá)率的測定
        4.1.4 數(shù)據(jù)分析
    4.2 結(jié)果與討論
        4.2.1 糯米蛋白質(zhì)組分對酵母生長的影響
        4.2.2 糯米蛋白質(zhì)組分對酵母發(fā)酵性能的影響
        4.2.3 糯米蛋白質(zhì)組分對酵母氨基酸同化模式的影響
        4.2.4 糯米蛋白質(zhì)組分對氮代謝合成風(fēng)味物質(zhì)的影響
        4.2.5 糯米蛋白質(zhì)組分對氮代謝形成尿素的影響
        4.2.6 蛋白質(zhì)組分對酵母氮代謝途徑中基因表達(dá)的影響
        4.2.7 黃酒樣品主成分分析
        4.2.8 黃酒樣品感官評定
    4.3 本章小結(jié)
5 主要結(jié)論與展望
    5.1 主要結(jié)論
    5.2 研究展望
參考文獻(xiàn)
附錄 作者在攻讀碩士期間發(fā)表的論文
個人簡介
致謝
附表


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]原料糯米蛋白含量對黃酒主要揮發(fā)性成分影響的主成分分析[J]. 芮鴻飛,陳通,葉敏倩,劉興泉,鄒慧君,謝廣發(fā).  食品科技. 2019(10)
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[3]HS-SPME-GC-MS法分析即墨黃酒陳釀過程中香氣成分的變化[J]. 閻文飛,郭瑞,朱丹,劉曄,裴云成,靳釗,程凡升.  中國食品學(xué)報. 2019(05)
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[6]酸性蛋白酶在酒精生產(chǎn)的應(yīng)用[J]. 吳偉偉,王丹,錢世凱,邢建玲.  現(xiàn)代食品. 2017(20)
[7]酶制劑在啤酒澄清方面的研究進(jìn)展[J]. 付博,段杉,齊明.  中國釀造. 2017(05)
[8]原料種類對米酒滋味品質(zhì)影響的研究[J]. 郭壯,李英,潘婷,吳夢,戴彩霞,梁英.  中國釀造. 2016(08)
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博士論文
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[3]中國黃酒揮發(fā)性組分及香氣特征研究[D]. 陳雙.江南大學(xué) 2013

碩士論文
[1]非釀酒酵母與釀酒酵母的相互作用及其對海紅果酒品質(zhì)的影響[D]. 蒲鵬飛.陜西科技大學(xué) 2018
[2]馬克斯克魯維酵母發(fā)酵黃酒特性研究及木糖轉(zhuǎn)化工程菌株的構(gòu)建[D]. 劉夢.武漢輕工大學(xué) 2017
[3]不同基因型大麥籽粒蛋白質(zhì)的差異及氮調(diào)控的蛋白質(zhì)組學(xué)分析[D]. 林參.揚州大學(xué) 2016
[4]外源氨基酸對黃酒發(fā)酵的影響研究[D]. 芮鴻飛.浙江農(nóng)林大學(xué) 2015
[5]紹興黃酒發(fā)酵中微生物群落結(jié)構(gòu)及其對風(fēng)味物質(zhì)影響研究[D]. 劉蕓雅.江南大學(xué) 2015
[6]黃酒中氨基酸態(tài)氮的來源及釀造工藝的影響[D]. 潘慧青.江南大學(xué) 2015
[7]黃酒組成成分與原料糯米營養(yǎng)成分的相關(guān)性研究[D]. 程秀秀.浙江農(nóng)林大學(xué) 2014
[8]多酶法釀造黃酒的工藝研究[D]. 張敏.江南大學(xué) 2013
[9]傳統(tǒng)黃酒發(fā)酵過程中精氨酸族氨基酸變化規(guī)律研究[D]. 王賓.石河子大學(xué) 2013
[10]液化法黃酒釀造新工藝的開發(fā)[D]. 盛鳳云.江南大學(xué) 2009



本文編號：3688595