益生菌發(fā)酵果蔬汁作為一種新興飲料,既綜合了果蔬汁和益生菌的功能特性,同時(shí)又可提高果蔬汁風(fēng)味。由于我國柑橘資源充足,本文采用益生菌發(fā)酵柑橘全果汁,主要研究益生菌在柑橘全果汁中的發(fā)酵特性,同時(shí)系統(tǒng)分析發(fā)酵過程中全果汁抗氧化能力和揮發(fā)性物質(zhì)的變化規(guī)律,從而評(píng)價(jià)益生菌對(duì)柑橘全果汁發(fā)酵的影響,旨在為柑橘資源的深加工利用研究方面提供理論依據(jù)。本論文主要從乳酸菌種類、柑橘品種和乳酸菌-酵母菌共發(fā)酵方面進(jìn)行研究,主要內(nèi)容如下:（1）以蜜桔為研究對(duì)象,比較了植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌和副干酪乳桿菌在柑橘全果汁中的生長性能,及其發(fā)酵過程中活性物質(zhì)、抗氧化活性和揮發(fā)性物質(zhì)的變化規(guī)律。結(jié)果表明植物乳桿菌在柑橘全果汁中具有較強(qiáng)的發(fā)酵能力,其發(fā)酵體系中黃酮和多酚含量明顯高于另兩者發(fā)酵體系,但三者維生素C含量均發(fā)生下降;抗氧化活性表現(xiàn)為:植物乳桿菌發(fā)酵體系＞嗜酸乳桿菌發(fā)酵體系＞副干酪乳桿菌發(fā)酵體系。采用GC-MS法分析其揮發(fā)性成分,結(jié)果表明植物乳桿菌發(fā)酵體系和副干酪乳桿菌發(fā)酵體系烯類物質(zhì)總相對(duì)含量增加,而嗜酸乳桿菌發(fā)酵體系烯類物質(zhì)總相對(duì)含量發(fā)生下降;三者發(fā)酵體系醛類物質(zhì)總相對(duì)含量顯著降低,乙醇和乙酸乙酯含量增加。主成分... 

【文章頁數(shù)】：85 頁

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
ABSTRACT
第一章 緒論
    1.1 自然發(fā)酵果蔬汁加工中重要微生物分布
    1.2 重要微生物在發(fā)酵果蔬汁加工中應(yīng)用與研究
    1.3 發(fā)酵果蔬汁的功能特性
        1.3.1 營養(yǎng)價(jià)值
        1.3.2 功能特性
    1.4 柑橘營養(yǎng)價(jià)值與資源
        1.4.1 柑橘活性成分
        1.4.2 柑橘資源及加工現(xiàn)狀
    1.5 立題背景與研究內(nèi)容
        1.5.1 立題背景
        1.5.2 研究內(nèi)容
第二章 乳酸菌種類對(duì)益生菌發(fā)酵柑橘全果汁品質(zhì)的影響
    2.1 材料與設(shè)備
        2.1.1 實(shí)驗(yàn)原料與試劑
        2.1.2 實(shí)驗(yàn)儀器與設(shè)備
    2.2 實(shí)驗(yàn)方法
        2.2.1 柑橘全果汁發(fā)酵液的制備
        2.2.2 pH的測(cè)定
        2.2.3 還原糖含量的測(cè)定
        2.2.4 總糖含量的測(cè)定
        2.2.5 總黃酮含量的測(cè)定
        2.2.6 總酚含量的測(cè)定
        2.2.7 Vc含量的測(cè)定
        2.2.8 抗氧化活性的測(cè)定
        2.2.9 揮發(fā)性物質(zhì)的測(cè)定
        2.2.10 數(shù)據(jù)處理與分析
    2.3 結(jié)果與討論
        2.3.1 不同乳酸菌發(fā)酵柑橘全果汁過程中pH變化
        2.3.2 不同乳酸菌發(fā)酵柑橘全果汁過程中還原糖和總糖含量變化
        2.3.3 不同乳酸菌發(fā)酵柑橘全果汁過程中活性物質(zhì)含量變化
        2.3.4 不同乳酸菌發(fā)酵柑橘全果汁過程中抗氧化活性變化
        2.3.5 活性物質(zhì)和抗氧化活性相關(guān)性分析
        2.3.6 不同乳酸菌發(fā)酵柑橘全果汁前后的揮發(fā)性物質(zhì)分析
    2.4 本章小結(jié)
第三章 植物乳桿菌對(duì)不同品種柑橘全果汁發(fā)酵的影響
    3.1 材料與設(shè)備
        3.1.1 實(shí)驗(yàn)原料與試劑
        3.1.2 實(shí)驗(yàn)儀器與設(shè)備
    3.2 實(shí)驗(yàn)方法
        3.2.1 發(fā)酵液的制備
        3.2.2 pH的測(cè)定
        3.2.3 還原糖含量的測(cè)定
        3.2.4 總糖含量的測(cè)定
        3.2.5 總黃酮含量的測(cè)定
        3.2.6 抗氧化活性的測(cè)定
        3.2.7 揮發(fā)性物質(zhì)的測(cè)定
        3.2.8 數(shù)據(jù)處理與分析
    3.3 結(jié)果與討論
        3.3.1 不同品種柑橘全果汁發(fā)酵過程中pH變化
        3.3.2 不同品種柑橘全果汁發(fā)酵過程中還原糖和總糖含量變化
        3.3.3 不同品種柑橘全果汁發(fā)酵過程中總黃酮含量變化
        3.3.4 不同品種柑橘全果汁發(fā)酵過程中抗氧化活性變化
        3.3.5 總黃酮含量與抗氧化活性的相關(guān)性分析
        3.3.6 不同品種柑橘全果汁發(fā)酵前后的揮發(fā)性物質(zhì)分析
    3.4 本章小結(jié)
第四章 乳酸菌-酵母菌共發(fā)酵對(duì)柑橘全果汁品質(zhì)的影響
    4.1 材料與設(shè)備
        4.1.1 實(shí)驗(yàn)原料與試劑
        4.1.2 實(shí)驗(yàn)儀器與設(shè)備
    4.2 實(shí)驗(yàn)方法
        4.2.1 發(fā)酵液的制備
        4.2.2 pH的測(cè)定
        4.2.3 還原糖含量的測(cè)定
        4.2.4 總糖含量的測(cè)定
        4.2.5 乙醇含量的測(cè)定
        4.2.6 總黃酮含量的測(cè)定
        4.2.7 總酚含量的測(cè)定
        4.2.8 Vc含量的測(cè)定
        4.2.9 抗氧化活性的測(cè)定
        4.2.10 揮發(fā)性物質(zhì)的測(cè)定
        4.2.11 數(shù)據(jù)處理與分析
    4.3 結(jié)果與討論
        4.3.1 共發(fā)酵柑橘全果汁過程中pH變化
        4.3.2 共發(fā)酵柑橘全果汁過程中還原糖、總糖和乙醇含量變化
        4.3.3 共發(fā)酵柑橘全果汁過程中活性物質(zhì)含量變化
        4.3.4 共發(fā)酵柑橘全果汁過程中抗氧化活性變化
        4.3.5 活性物質(zhì)和抗氧化活性相關(guān)性分析
        4.3.6 共發(fā)酵柑橘全果汁前后的揮發(fā)性物質(zhì)分析
    4.4 本章小結(jié)
第五章 總結(jié)與展望
    5.1 總結(jié)
    5.2 展望
參考文獻(xiàn)
致謝
作者簡介
    1 作者簡歷
    2 攻讀碩士學(xué)位期間發(fā)表的學(xué)術(shù)論文
學(xué)位論文數(shù)據(jù)集


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]低乙醇酵母的分離和培養(yǎng)[J]. 周羽,沈思藝,秦臻,趙黎明,周家春.  工業(yè)微生物. 2018(06)
[2]植物乳桿菌發(fā)酵不同果蔬汁風(fēng)味品質(zhì)研究[J]. 李汴生,盧嘉懿,阮征.  農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào). 2018(19)
[3]甌柑汁中2種乳酸菌發(fā)酵特性的比較研究[J]. 郭小,曹雪丹,李二虎,潘思軼,方修貴.  食品科技. 2018(09)
[4]乳酸菌發(fā)酵對(duì)荔枝汁中γ-氨基丁酸含量的影響[J]. 盧嘉懿,張馳,李汴生,阮征.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2018(12)
[5]篤斯越橘恒溫自然發(fā)酵的主要微生物初步鑒定及應(yīng)用[J]. 隋雙,周賽楠,王萍.  現(xiàn)代食品科技. 2018(09)
[6]5個(gè)寬皮柑桔品種果肉特征香氣物質(zhì)的確定[J]. 陳婷婷,周志欽.  中國南方果樹. 2018(03)
[7]兩種發(fā)酵食品對(duì)糖尿病模型小鼠血糖及血脂的影響[J]. 晏永球,戴關(guān)海,江石平,陸雨,童應(yīng)鵬,王平.  中國應(yīng)用生理學(xué)雜志. 2018(02)
[8]不同品種藍(lán)莓發(fā)酵酒的抗氧化性研究[J]. 李碩.  釀酒科技. 2018(04)
[9]南豐蜜桔汁乳酸菌發(fā)酵過程中品質(zhì)的變化[J]. 楊沖,彭珍,熊濤.  食品工業(yè)科技. 2018(11)
[10]不同乳酸菌發(fā)酵對(duì)紅棗漿游離態(tài)酚酸及其抗氧化性的影響[J]. 韓雪,王畢妮,張富新,彭海霞,邵玉宇.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2018(03)

博士論文
[1]枳橙果實(shí)提取物類黃酮成分鑒定及其抗氧化和預(yù)防肥胖功效研究[D]. 蘆琰.西南大學(xué) 2015
[2]柑桔果實(shí)品質(zhì)和類黃酮的含量特征及橙汁摻假檢測(cè)的研究[D]. 付陳梅.西南大學(xué) 2008

碩士論文
[1]乳酸菌發(fā)酵藍(lán)莓果汁的工藝研究[D]. 張玉慧.沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué) 2016
[2]植物乳桿菌發(fā)酵蘋果汁的生理活性探究[D]. 葉盼.華東理工大學(xué) 2016
[3]大頭菜發(fā)酵工藝及其品質(zhì)變化研究[D]. 洪冰.西南大學(xué) 2016
[4]兩種乳桿菌發(fā)酵西瓜汁的研究[D]. 徐柳柳.華南理工大學(xué) 2016
[5]中國特有柑橘屬植物生理落果和疏果酚類物質(zhì)組成及其抗氧化活性評(píng)價(jià)研究[D]. 蘇卿.西南大學(xué) 2014
[6]發(fā)酵石榴汁抗氧化性和抗過敏性研究[D]. 劉方方.揚(yáng)州大學(xué) 2014
[7]產(chǎn)β-葡萄糖苷酶乳酸菌菌株的特性研究[D]. 李志華.延邊大學(xué) 2014
[8]固態(tài)發(fā)酵提高紫麥麩皮抗氧化性能的研究[D]. 孫盈乾.山東農(nóng)業(yè)大學(xué) 2014
[9]基于乳酸菌轉(zhuǎn)化的桑椹加工工藝優(yōu)化及桑椹果片的研制[D]. 王凱旋.江蘇科技大學(xué) 2013
[10]格瓦斯酵母菌株篩選及發(fā)酵工藝的研究[D]. 趙曉.東北農(nóng)業(yè)大學(xué) 2013



本文編號(hào)：3681952