隨著經(jīng)濟的發(fā)展與飲食結(jié)構(gòu)的變化,食品過度加工和長期精細主食攝入已成為影響國民健康的重要因素,慢性疾病特別是糖尿病的發(fā)病率日益攀升。研究發(fā)現(xiàn),飲食干預(yù)是控制糖尿病的基礎(chǔ),由于低血糖生成指數(shù)（Glycemic index,GI）淀粉類食品引起餐后血糖反應(yīng)較小,更適合糖尿病人食用。因此,研究富含慢消化淀粉、抗性淀粉的淀粉原料,對于低GI淀粉類食品的開發(fā)具有一定指導(dǎo)意義。本文研究內(nèi)容可分為三個部分:一、篩選適用于低GI食品開發(fā)的慢消化淀粉。分別選取了薯類淀粉,豆類淀粉和谷類淀粉,對比了7種淀粉:玉米淀粉、大米淀粉、小麥淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉和鷹嘴豆淀粉的基本組成、顆粒形貌、粒徑分布、凝沉性、膨潤度、流變性、糊化特性、直鏈淀粉含量、淀粉組分等理化特性及體外消化性,并估算其GI值。結(jié)果表明:采用粒度分析儀測定的粒徑分布,豌豆淀粉和鷹嘴豆淀粉粒度分布比較集中,大小較均勻;采用快速粘度儀測定的淀粉糊化特性,豌豆淀粉和鷹嘴豆淀粉的回生值較高,易于老化;直鏈淀粉測定實驗中,豌豆淀粉和鷹嘴豆淀粉的直鏈淀粉含量高;玉米淀粉快消化淀粉含量最高,馬鈴薯淀粉慢消化淀粉含量最高,鷹嘴豆淀粉的抗性淀粉含量... 

【文章頁數(shù)】：82 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
主要縮略詞
第一章 緒論
    1.1 淀粉概述
        1.1.1 淀粉的分子結(jié)構(gòu)與化學(xué)組成
        1.1.2 淀粉理化特性研究進展
        1.1.3 淀粉消化特性研究進展
    1.2 GI概述
        1.2.1 GI概念
        1.2.2 GI的研究現(xiàn)狀
        1.2.3 GI的測定方法
        1.2.4 低GI食品的研究現(xiàn)狀
    1.3 研究意義、研究內(nèi)容、技術(shù)路線及創(chuàng)新點
        1.3.1 研究意義
        1.3.2 主要研究內(nèi)容
        1.3.3 技術(shù)路線
        1.3.4 創(chuàng)新點
第二章 淀粉原料理化特性的測定與比較
    2.1 引言
    2.2 實驗材料與方法
        2.2.1 實驗原料和試劑
        2.2.2 主要設(shè)備
    2.3 實驗方法
        2.3.1 淀粉提取
        2.3.2 樣品基本組分分析
        2.3.3 X射線臺式能譜掃描電鏡觀察淀粉顆粒微觀結(jié)構(gòu)
        2.3.4 顆粒粒度分布分析
        2.3.5 透明度測定
        2.3.6 沉降體積測定
        2.3.7 溶解性和膨潤力測定
        2.3.8 淀粉糊糊化性質(zhì)測定
        2.3.9 淀粉流變性質(zhì)的測定
        2.3.10 直鏈淀粉的測定
        2.3.11 淀粉組分的測定
        2.3.12 數(shù)據(jù)處理
    2.4 結(jié)果與討論
        2.4.1 樣品基本組分分析
        2.4.2 顆粒形貌分析
        2.4.3 顆粒粒度分布分析
        2.4.4 透明度和沉降體積分析
        2.4.5 淀粉糊糊化性質(zhì)分析
        2.4.6 淀粉流變學(xué)的測定
        2.4.7 淀粉直鏈淀粉的測定
        2.4.8 淀粉組分的測定
    2.5 本章小結(jié)
第三章 淀粉原料消化特性的測定與比較
    3.1 引言
    3.2 實驗材料與方法
        3.2.1 實驗原料
        3.2.2 主要設(shè)備和試劑
    3.3 實驗方法
        3.3.1 溶液的配置
        3.3.2 實驗分組
        3.3.3 淀粉體外消化實驗
        3.3.4 淀粉估算血糖生成指數(shù)的計算方法
        3.3.5 數(shù)據(jù)分析方法
    3.4 結(jié)果與分析
        3.4.1 不同種類淀粉體外消化的葡萄糖質(zhì)量濃度曲線
        3.4.2 不同種類淀粉體外消化曲線
        3.4.3 不同種類淀粉GI
    3.5 本章小結(jié)
第四章 低GI面包的配方工藝摸索
    4.1 引言
    4.2 實驗材料與方法
        4.2.1 實驗原料和試劑
        4.2.2 主要設(shè)備和試劑
    4.3 實驗方法
        4.3.1 粉質(zhì)儀測定
        4.3.2 面包的制作工藝
        4.3.3 面包水分測定
        4.3.4 面包水分活度測定
        4.3.5 面包酸度測定
        4.3.6 面包比容測定
        4.3.7 面包色差分析
        4.3.8 面包質(zhì)構(gòu)特性分析
        4.3.9 電子鼻測定面包樣品氣味
        4.3.10 數(shù)據(jù)分析方法
    4.4 結(jié)果與分析
        4.4.1 粉質(zhì)曲線的評價
        4.4.2 不同比例鷹嘴豆淀粉添加量對面包外觀的影響
        4.4.3 面包水分和酸度測定結(jié)果
        4.4.4 面包比容測定結(jié)果
        4.4.5 面包色差分析
        4.4.6 鷹嘴豆淀粉添加量對面包質(zhì)構(gòu)的影響分析
        4.4.7 電子鼻測定面包樣品氣味
    4.5 本章小結(jié)
第五章 低GI面包配方確定及體內(nèi)GI測定
    5.1 引言
    5.2 材料與儀器
    5.3 面包配方和加工方法
        5.3.1 面包配方
        5.3.2 鷹嘴豆淀粉面包體外消化特性及GI估算
        5.3.3 鷹嘴豆淀粉面包人體測試方法
        5.3.4 面包樣品制備及感官評價
        5.3.5 面包老化實驗
    5.4 數(shù)據(jù)處理
    5.5 倫理評價
    5.6 結(jié)果與分析
        5.6.1 鷹嘴豆淀粉面包和面包體外消化特性及GI估算
        5.6.2 鷹嘴豆淀粉面包人體GI測定
        5.6.3 面包感官評價結(jié)果
        5.6.4 面包老化實驗結(jié)果
    5.7 本章小結(jié)
第六章 結(jié)論與展望
    6.1 結(jié)論
    6.2 研究展望
致謝
參考文獻
課題來源
作者簡介



本文編號：3679994