擠壓膨化技術(shù)是目前國內(nèi)外食品主要的加工新技術(shù)之一,其加工過程產(chǎn)生的高溫高壓和高剪切力等作用,不但能使大豆分離蛋白中的抗?fàn)I養(yǎng)因子失活,同時還能改善其風(fēng)味,而且有利于提高擠壓產(chǎn)品營養(yǎng)成分的消化利用率。為了研究不同桶溫下大豆分離蛋白和粳米淀粉混合擠出的流動狀態(tài)與物料的含水量、喂料速度和螺桿轉(zhuǎn)速的關(guān)系,采用脈沖跟蹤法對擠壓機(jī)的參數(shù)和淀粉的比例影響樣品在桶中的停留時間分布（RTD）進(jìn)行了研究。用快速粘度分析儀（RVA）和流變儀測定了樣品的流變性能。結(jié)果表明,樣品的淀粉添加量和水分含量是影響物料在機(jī)筒內(nèi)的流動狀態(tài)的主要因素。低淀粉添加量擠出機(jī)桶的流動曲線與純蛋白質(zhì)相似,其流變特性也不穩(wěn)定。隨著淀粉添加量的增加,蛋白質(zhì)-淀粉形成的聚合物的儲存模量逐漸降低,損耗模量逐漸增大,初始粘度降低。通過擠壓50%淀粉添加量的蛋白質(zhì)淀粉形成的聚合物的粘度降低,淀粉的加入使蛋白質(zhì)淀粉聚合物的結(jié)構(gòu)發(fā)生了很大的變化。通過研究擠壓樣品的內(nèi)部結(jié)構(gòu),發(fā)現(xiàn)在擠壓機(jī)內(nèi)的高溫、高壓、高剪切力條件下,蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)和淀粉顆粒被破壞,淀粉與水分發(fā)生相互作用,并影響蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的形成。淀粉晶體結(jié)構(gòu)被破壞從而導(dǎo)致消化性的變化,加入淀粉會影響... 

【文章頁數(shù)】：82 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
ABSTRACT
第1章 緒論
    1.1 食品擠壓加工
        1.1.1 大豆分離蛋白與粳米淀粉的營養(yǎng)與特性
        1.1.2 大豆分離蛋白與粳米淀粉的加工與利用
    1.2 停留時間分布的測定
        1.2.1 指示劑的選擇
        1.2.2 物料在機(jī)筒內(nèi)流動參數(shù)
    1.3 影響物料流動性的因素
        1.3.1 水分
        1.3.2 溫度
        1.3.3 螺桿構(gòu)型
        1.3.4 螺桿轉(zhuǎn)速
        1.3.5 �？�
        1.3.6 喂料速度
    1.4 擠壓對淀粉與蛋白結(jié)構(gòu)的影響
        1.4.1 擠壓對蛋白結(jié)構(gòu)的影響
        1.4.2 擠壓對淀粉結(jié)構(gòu)的影響
    1.5 研究目的及技術(shù)路線
第2章 大豆分離蛋白-粳米淀粉體系停留時間分布研究
    2.1 引言
    2.2 實驗材料
    2.3 實驗方法
        2.3.1 E曲線
        2.3.2 F曲線
        2.3.3 平均停留時間及方差
        2.3.4 波克列準(zhǔn)數(shù)
        2.3.5 機(jī)械性能
    2.4 結(jié)果與分析
        2.4.1 物料在桶內(nèi)的流動特性
        2.4.2 模型擬合
        2.4.3 機(jī)械性能
    2.5 討論與小結(jié)
第3章 大豆分離蛋白-粳米淀粉體系流動性分析
    3.1 引言
    3.2 實驗材料
    3.3 實驗方法
        3.3.1 膨化度
        3.3.2 流動特性
        3.3.3 粘度特性
        3.3.4 流變特性
    3.4 結(jié)果與分析
        3.4.1 膨化度
        3.4.2 糊化特性
        3.4.3 流變特性
        3.4.4 儲能模量(G')與損失模量(G'')
        3.4.5 Tanδ
        3.4.6 黏度
    3.5 小結(jié)
第4章 大豆分離蛋白-粳米淀粉體系微觀結(jié)構(gòu)的研究
    4.1 引言
    4.2 實驗材料
    4.3 樣品制備
    4.4 實驗方法
        4.4.1 X射線衍射(XRD)
        4.4.2 傅立葉變換紅外(FT-IR)
        4.4.3 熱重分析(TGA)
        4.4.4 掃描電子顯微鏡(SEM)
        4.4.5 拉曼光譜
    4.5 結(jié)果和討論
        4.5.1 X射線衍射(XRD)
        4.5.2 傅立葉變換紅外(FT-IR)
        4.5.3 熱重分析(TGA)
        4.5.4 掃描電子顯微鏡(SEM)
        4.5.5 拉曼光譜
    4.6 研究與分析
    4.7 小結(jié)
第5章 大豆分離蛋白-粳米淀粉體系消化性能及品質(zhì)特性分析
    5.1 引言
    5.2 實驗材料
    5.3 樣品制備
    5.4 實驗方法
        5.4.1 體外消化
        5.4.2 品質(zhì)特性
    5.5 結(jié)果與分析
        5.5.1 體外消化
        5.5.2 品質(zhì)特性
    5.6 小結(jié)
結(jié)論與展望
參考文獻(xiàn)
致謝
在學(xué)期間主要科研成果
附件


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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博士論文
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碩士論文
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[4]金槍魚碎肉的擠壓組織化及其腥味抑制技術(shù)的研究[D]. 季金箭.浙江工業(yè)大學(xué) 2015
[5]淮山全粉擠壓膨化特性的研究[D]. 劉駿.福建農(nóng)林大學(xué) 2015
[6]同向雙螺桿柔和剪切元件的混合性能研究[D]. 高健.北京化工大學(xué) 2012
[7]擠壓法制備陽離子淀粉及其性能研究[D]. 齊曉艷.山東農(nóng)業(yè)大學(xué) 2012
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[9]擠壓法制備硬脂酸玉米淀粉酯的工藝、性質(zhì)及應(yīng)用研究[D]. 劉鳳茹.江南大學(xué) 2009
[10]雙螺桿擠出機(jī)停留時間分布的在線測量[D]. 王爐鋼.浙江大學(xué) 2005



本文編號：3678217