紫甘藍(lán)（Brassica oleracea var.capitata rubra）在我國(guó)種植范圍廣,價(jià)格低廉,但食用方式較為單一,主要以鮮食為主。紫甘藍(lán)含有豐富的生物活性物質(zhì),國(guó)內(nèi)外對(duì)其的研究主要集中于它的功能性物質(zhì)。目前,并未有紫甘藍(lán)深加工產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)及相關(guān)研究。真空油炸是一種新興的食品加工技術(shù),已經(jīng)被廣泛地應(yīng)用于生產(chǎn)果蔬脆片。本文以紫甘藍(lán)為原料,研究了真空油炸（vacuumfrying）和常壓油炸（atmospheric frying）兩種油炸方式對(duì)紫甘藍(lán)品質(zhì)的影響,并對(duì)紫甘藍(lán)脆片的生產(chǎn)工藝進(jìn)行優(yōu)化,得到最佳工藝條件。1、為了比較真空油炸和常壓油炸,引入熱驅(qū)動(dòng)力的概念。熱驅(qū)動(dòng)力指的是在該壓力條件下,油溫與水的沸點(diǎn)的差值。將熱驅(qū)動(dòng)力設(shè)置為△T=40、50、60 ℃,即在正常大氣壓條件下,常壓油炸的溫度分別為140、150、160℃;將真空度設(shè)置為0.091 MPa,真空油炸溫度分別為85、95、105 ℃（此時(shí)水的沸點(diǎn)為45 ℃）。以含油量、微觀結(jié)構(gòu)、L-抗壞血酸、硫苷、總酚、總黃酮、花色苷、揮發(fā)性物質(zhì)為指標(biāo),評(píng)價(jià)兩種油炸方式對(duì)紫甘藍(lán)品質(zhì)的影響。結(jié)果表明:真空油炸后紫甘藍(lán)葉片的結(jié)構(gòu)更加... 

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【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
致謝
摘要
Abstract
第一章 緒論
    1.1 紫甘藍(lán)概述
        1.1.1 紫甘藍(lán)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
        1.1.2 加工方式對(duì)紫甘藍(lán)品質(zhì)的影響
    1.2 真空油炸技術(shù)與研究進(jìn)展
        1.2.1 真空油炸的原理和應(yīng)用
        1.2.2 真空油炸果蔬脆片工藝的研究進(jìn)展
    1.3 評(píng)定抗氧化能力的研究進(jìn)展
        1.3.1 體外模擬消化研究抗氧化能力
        1.3.2 抗氧化的評(píng)價(jià)指標(biāo)
    1.4 研究?jī)?nèi)容
    1.5 研究的目的和意義、創(chuàng)新之處
        1.5.1 研究的目的和意義
        1.5.2 創(chuàng)新之處
第二章 油炸方式對(duì)紫甘藍(lán)品質(zhì)的影響
    2.1 材料與儀器
        2.1.1 材料
        2.1.2 試劑
        2.1.3 設(shè)備與儀器
    2.2 實(shí)驗(yàn)方法
        2.2.1 油炸預(yù)處理
        2.2.2 油炸條件
        2.2.3 含油量的測(cè)定
        2.2.4 掃描電子顯微鏡觀察樣品結(jié)構(gòu)
        2.2.5 共聚焦顯微鏡觀察油脂分布
        2.2.6 樣品的脫油處理
        2.2.7 L-抗壞血酸的測(cè)定
        2.2.8 硫苷的測(cè)定
        2.2.9 樣品提取液的制備
        2.2.10 總黃酮的測(cè)定
        2.2.11 總酚的測(cè)定
        2.2.12 花色苷的測(cè)定
        2.2.13 固相微萃取及氣質(zhì)聯(lián)用分析
    2.3 結(jié)果與討論
        2.3.1 油炸方式對(duì)紫甘藍(lán)含油量的影響
        2.3.2 油炸方式對(duì)紫甘藍(lán)微觀結(jié)構(gòu)和脂肪分布的影響
        2.3.3 油炸方式對(duì)紫甘藍(lán)L-抗壞血酸含量的影響
        2.3.4 油炸方式對(duì)紫甘藍(lán)硫苷含量的影響
        2.3.5 油炸方式對(duì)紫甘藍(lán)總酚含量的影響
        2.3.6 油炸方式對(duì)紫甘藍(lán)總黃酮含量的影響
        2.3.7 油炸方式對(duì)紫甘藍(lán)花色苷含量的影響
        2.3.8 油炸方式對(duì)紫甘藍(lán)揮發(fā)性物質(zhì)的影響
    2.4 本章小結(jié)
第三章 油炸方式對(duì)紫甘藍(lán)抗氧化成分和活性的影響
    3.1 材料與儀器
        3.1.1 材料
        3.1.2 試劑
        3.1.3 設(shè)備與儀器
    3.2 實(shí)驗(yàn)方法
        3.2.1 油炸預(yù)處理
        3.2.2 油炸條件
        3.2.3 體外模擬胃腸消化過(guò)程
        3.2.4 總酚含量的測(cè)定
        3.2.5 花色苷含量的測(cè)定
        3.2.6 DPPH自由基清除能力
        3.2.7 FRAP鐵離子還原能力
        3.2.8 ABTS+·清除能力
        3.2.9 ORAC氧自由基吸收能力
    3.3 結(jié)果與討論
        3.3.1 紫甘藍(lán)在消化過(guò)程中總酚的釋放規(guī)律
        3.3.2 紫甘藍(lán)在消化過(guò)程中花色苷的釋放規(guī)律
        3.3.3 紫甘藍(lán)在消化過(guò)程中DPPH自由基清除能力的變化規(guī)律
        3.3.4 紫甘藍(lán)在消化過(guò)程中FRAP鐵離子還原能力的變化規(guī)律
        3.3.5 紫甘藍(lán)在消化過(guò)程中ABTS+·清除能力的變化規(guī)律
        3.3.6 紫甘藍(lán)在消化過(guò)程中ORAC氧自由基吸收能力的變化規(guī)律
    3.4 本章小結(jié)
第四章 紫甘藍(lán)脆片的工藝優(yōu)化
    4.1 材料與儀器
        4.1.1 材料
        4.1.2 設(shè)備與儀器
    4.2 實(shí)驗(yàn)方法
        4.2.1 油炸預(yù)處理
        4.2.2 油炸單因素試驗(yàn)
        4.2.3 油炸工藝參數(shù)優(yōu)化實(shí)驗(yàn)
        4.2.4 含水量檢測(cè)方法
        4.2.5 含油量檢測(cè)方法
        4.2.6 感官評(píng)價(jià)方法
    4.3 結(jié)果與討論
        4.3.1 工藝參數(shù)單因素水平的選擇
        4.3.2 紫甘藍(lán)脆片工藝的確定
    4.4 本章小結(jié)
第五章 結(jié)論與展望
    5.1 結(jié)論
    5.2 展望
參考文獻(xiàn)
作者簡(jiǎn)介
在校期間參加的科研項(xiàng)目
個(gè)人成果


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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碩士論文
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[9]紫甘薯真空油炸工藝研究[D]. 康巧娟.浙江工商大學(xué) 2012
[10]脫水甘藍(lán)護(hù)色工藝優(yōu)化及風(fēng)味物質(zhì)的研究[D]. 王冬梅.東北農(nóng)業(yè)大學(xué) 2012



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