本課題以臍橙全果為原料,進行臍橙果酒的釀造與研究。首先通過響應(yīng)面設(shè)計確定了臍橙全果酒的最優(yōu)發(fā)酵工藝條件,然后在此條件下進行釀酒酵母和檸檬形克勒克酵母混合順序發(fā)酵臍橙全果酒的進一步工藝優(yōu)化,力爭在保持較高發(fā)酵效率的前提下,使果酒的風味有較大程度的提高。另外,對不同發(fā)酵方式釀造的四種臍橙果酒（全果帶渣酒、全果果汁酒、果汁帶渣酒、果肉果汁酒）,以及四種不同接種方式的臍橙全果酒（釀酒酵母單獨發(fā)酵、檸檬形克勒克酵母單獨發(fā)酵、混合順序發(fā)酵、混合同時發(fā)酵）中的風味物質(zhì)進行了對比分析。最后對臍橙果酒的抗氧化活性進行了測定。從而為釀造品質(zhì)更高、香味更濃郁、更具臍橙典型風味的臍橙全果酒提供理論依據(jù)。研究結(jié)果如下:（1）通過單因素和Box-Behnken試驗設(shè)計,分析酵母接種量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間對臍橙全果酒發(fā)酵的影響。結(jié)果表明,各因素對臍橙全果酒酒精度的影響程度為:酵母接種量>發(fā)酵溫度>發(fā)酵時間。臍橙全果酒最佳工藝條件為:酵母接種量6.4%,發(fā)酵溫度28℃,發(fā)酵14天。此工藝條件下,所得臍橙全果酒的酒精度為11.23%,感官評分為83.7。（2）在釀酒酵母發(fā)酵臍橙全果酒工藝的基礎(chǔ)上,采用釀酒酵... 

【文章頁數(shù)】：61 頁

【學位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
abstract
第1章 引言
    1.1 臍橙概述
        1.1.1 臍橙的營養(yǎng)價值
        1.1.2 臍橙的加工現(xiàn)狀
    1.2 果酒
        1.2.1 果酒的營養(yǎng)價值
        1.2.2 果酒中的風味物質(zhì)
    1.3 釀酒酵母和非釀酒酵母
    1.4 研究的目的、意義和主要內(nèi)容
        1.4.1 課題來源
        1.4.2 研究目的和意義
        1.4.3 主要研究內(nèi)容
第2章 臍橙全果酒發(fā)酵工藝的優(yōu)化
    2.1 引言
    2.2 實驗材料與儀器
        2.2.1 材料與試劑
        2.2.2 儀器與設(shè)備
    2.3 實驗方法
        2.3.1 臍橙全果酒工藝流程
        2.3.2 操作要點
        2.3.3 理化指標測定
        2.3.4 臍橙全果酒發(fā)酵條件的單因素試驗設(shè)計
        2.3.5 響應(yīng)面優(yōu)化試驗
        2.3.6 感官評定
    2.4 結(jié)果與分析
        2.4.1 臍橙全果酒發(fā)酵條件的單因素試驗
        2.4.2 臍橙全果酒發(fā)酵條件的響應(yīng)面優(yōu)化試驗
    2.5 小結(jié)
第3章 混合發(fā)酵臍橙全果酒工藝的優(yōu)化
    3.1 引言
    3.2 實驗材料與儀器
        3.2.1 材料與試劑
        3.2.2 儀器與設(shè)備
    3.3 實驗方法
        3.3.1 臍橙全果酒釀造工藝流程
        3.3.2 臍橙全果酒的接種方式
        3.3.3 指標測定
        3.3.4 臍橙全果酒混合發(fā)酵條件的單因素試驗設(shè)計
        3.3.5 響應(yīng)面優(yōu)化試驗
    3.4 結(jié)果與分析
        3.4.1 混合發(fā)酵臍橙全果酒條件的單因素試驗
        3.4.2 臍橙全果酒發(fā)酵條件的響應(yīng)面優(yōu)化試驗
    3.5 小結(jié)
第4章 臍橙果酒風味物質(zhì)的比較
    4.1 引言
    4.2 實驗材料與儀器
        4.2.1 材料與試劑
        4.2.2 儀器與設(shè)備
    4.3 實驗方法
        4.3.1 GC-MS分析
        4.3.2 風味物質(zhì)分析
        4.3.3 氣味活度值分析
        4.3.4 主成分分析
    4.4 結(jié)果與分析
        4.4.1 四種臍橙果酒的比較分析
        4.4.2 釀酒酵母和非釀酒酵母發(fā)酵臍橙全果酒的比較分析
    4.5 小結(jié)
第5章 臍橙果酒的抗氧化性研究
    5.1 引言
    5.2 實驗材料與儀器
        5.2.1 材料與試劑
        5.2.2 儀器與設(shè)備
    5.3 實驗方法
        5.3.1 總抗氧化能力的測定
        5.3.2 ABTS+自由基清除率的測定
        5.3.3 ·OH自由基清除率的測定
        5.3.4 DPPH·自由基清除率的測定
    5.4 結(jié)果與分析
        5.4.1 總抗氧化能力的測定
        5.4.2 ABTS~+自由基清除率的測定
        5.4.3 ·OH自由基清除率的測定
        5.4.4 DPPH·自由基清除率的測定
    5.5 小結(jié)
第6章 結(jié)論與展望
    6.1 結(jié)論
    6.2 展望
致謝
參考文獻
攻讀學位期間的研究成果



本文編號：3672354