牦牛宰后提供了除用于人們食用的牦牛肉（骨骼肌）外,還產(chǎn)生了大量的內(nèi)臟副產(chǎn)物,這些胃、腸等副產(chǎn)物中含有豐富的平滑肌,長期以來這些副產(chǎn)物主要被用來加工菜肴,未能充分發(fā)揮其中平滑肌的肉用價值。目前對骨骼肌品質(zhì)形成機制研究比較清楚,而對平滑肌的研究主要是加工工藝和品質(zhì)變化,對其品質(zhì)形成尤其是嫩度形成機制的研究鮮見報道,成為了制約平滑肌資源開發(fā)和精深加工的關鍵因素。為此,本文以牦牛瘤胃平滑肌為研究對象,研究了冷藏期間平滑肌剪切力、質(zhì)構(gòu)等品質(zhì)的變化規(guī)律;從膠原蛋白和肌纖維變化以及蛋白質(zhì)降解的角度分析了影響平滑肌嫩度的因素,明確了肌纖維降解和結(jié)締組織弱化對平滑肌嫩度的影響;并應用蛋白質(zhì)組學技術(shù)和生物信息學分析揭示了牦牛平滑肌關鍵蛋白影響其嫩度的代謝通路,以期闡明牦牛平滑肌嫩度的形成機制。主要研究結(jié)果如下:1.明確了冷藏期間牦牛平滑肌肉用品質(zhì)變化規(guī)律。在3±1℃冷藏的0~7d,其汁液流失、b*值、蒸煮損失和膠著性隨冷藏時間延長而顯著增加（P<0.05）;L*值、a*值、剪切力、硬度和咀嚼性顯著降低（P<0.05）;pH值先降低后增加;彈性先增加后降低;內(nèi)聚性變化不顯著（P>0.05）... 

【文章頁數(shù)】：99 頁

【學位級別】：博士

【文章目錄】：
摘要
SUMMARY
縮略詞
第一章 文獻綜述及立題依據(jù)
    1.1 研究背景
    1.2 文獻綜述
        1.2.1 平滑肌簡介
        1.2.2 含平滑肌內(nèi)臟的食用研究進展
        1.2.3 肉品品質(zhì)及其影響因素
        1.2.4 肌肉嫩度形成機理研究進展
        1.2.5 蛋白質(zhì)組學及其在肉品品質(zhì)研究中的應用
    1.3 研究的主要內(nèi)容
    1.4 研究路線
第二章 冷藏期間牦牛平滑肌肉用品質(zhì)變化規(guī)律研究
    2.1 試驗材料
        2.1.1 樣品采集與預處理
        2.1.2 設備
    2.2 方法
        2.2.1 PH值的測定
        2.2.2 汁液流失率的測定
        2.2.3 肉色的測定
        2.2.4 蒸煮損失的測定
        2.2.5 剪切力的測定
        2.2.6 質(zhì)構(gòu)的測定
        2.2.7 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析
    2.3 結(jié)果與分析
        2.3.1 PH值變化
        2.3.2 汁液流失變化
        2.3.3 色差變化
        2.3.4 蒸煮損失變化
        2.3.5 剪切力變化
        2.3.6 質(zhì)構(gòu)變化
        2.3.7 相關性分析
    2.4 討論
        2.4.1 牦牛平滑肌PH變化分析
        2.4.2 牦牛平滑肌持水性變化分析
        2.4.3 牦牛平滑肌色差變化分析
        2.4.4 牦牛平滑肌嫩度變化分析
        2.4.5 牦牛平滑肌各品質(zhì)指標的相關性分析
    2.5 小結(jié)
第三章 冷藏期間牦牛平滑肌肌纖維和膠原蛋白變化規(guī)律研究
    3.1 試驗材料
        3.1.1 樣品采集與預處理
        3.1.2 設備與試劑
    3.2 方法
        3.2.1 膠原蛋白含量和溶解性的測定
        3.2.2 肌原纖維小片化(MFI)的測定
        3.2.3 HE染色
        3.2.4 天狼星紅染色
        3.2.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析
    3.3 結(jié)果與分析
        3.3.1 總膠原蛋白含量的變化
        3.3.2 可溶性和不可溶性膠原蛋白含量的變化
        3.3.3 膠原蛋白溶解性的變化
        3.3.4 MFI的變化
        3.3.5 相關性分析
        3.3.6 HE染色分析
        3.3.7 天狼星紅染色分析
    3.4 討論
        3.4.1 牦牛平滑肌膠原蛋白變化分析
        3.4.2 牦牛平滑肌肌纖維變化分析
        3.4.3 牦牛平滑肌肌纖維和膠原蛋白與嫩度的相關性分析
        3.4.4 牦牛平滑肌組織結(jié)構(gòu)變化分析
    3.5 小結(jié)
第四章 冷藏期間牦牛平滑肌蛋白質(zhì)降解規(guī)律研究
    4.1 試驗材料
        4.1.1 樣品采集與預處理
        4.1.2 設備與試劑
    4.2 試驗方法
        4.2.1 總蛋白的提取
        4.2.2 水溶性蛋白的提取
        4.2.3 低鹽溶性蛋白的提取
        4.2.4 高鹽溶性蛋白的提取
        4.2.5 不同溶解性蛋白的含量測定
        4.2.6 不同溶解性蛋白的SDS-PAGE電泳
    4.3 結(jié)果與分析
        4.3.1 BSA標準曲線
        4.3.2 總蛋白和不同溶解性蛋白濃度的變化
        4.3.3 總蛋白的變化
        4.3.4 水溶性蛋白的變化
        4.3.5 低鹽溶性蛋白的變化
        4.3.6 高鹽溶性蛋白的變化
    4.4 討論
        4.4.1 牦牛平滑肌不同溶解性蛋白濃度變化分析
        4.4.2 牦牛平滑肌總蛋白變化分析
        4.4.3 牦牛平滑肌水溶性和低鹽溶性蛋白變化分析
        4.4.4 牦牛平滑肌高鹽溶性蛋白變化分析
    4.5 小結(jié)
第五章 牦牛平滑肌蛋白質(zhì)組學研究
    5.1 試驗材料
        5.1.1 樣品采集與預處理
        5.1.2 設備與試劑
    5.2 試驗方法
        5.2.1 蛋白質(zhì)制備
        5.2.2 FASP酶解
        5.2.3 酶解產(chǎn)物的LC/MS/MS分析
        5.2.4 MAXQUANT的非標記分析
        5.2.5 PERSEUS的統(tǒng)計學分析
        5.2.6 生物信息學分析
    5.3 結(jié)果與討論
        5.3.1 差異蛋白質(zhì)鑒定結(jié)果及統(tǒng)計分析
        5.3.2 主成分分析
        5.3.3 聚類分析
        5.3.4 差異蛋白的統(tǒng)計分析
        5.3.5 差異蛋白的生物信息學分析
    5.4 討論
    5.5 小結(jié)
第六章 基于蛋白質(zhì)組學的牦牛平滑肌嫩度形成機制分析
    6.1 試驗材料
        6.1.1 樣品采集與預處理
        6.1.2 設備與試劑
    6.2 方法
        6.2.1 牦牛平滑肌差異蛋白的鑒定與生物信息學分析
        6.2.2 PRM驗證
        6.2.3 統(tǒng)計分析
    6.3 結(jié)果與分析
        6.3.1 剪切力值與差異蛋白豐度的相關性分析
        6.3.2 關鍵蛋白的生物信息學分析
        6.3.3 PRM驗證
    6.4 討論
        6.4.1 鈣蛋白酶系對牦牛平滑肌嫩度的影響
        6.4.2 蛋白磷酸化對牦牛平滑肌嫩度的影響
        6.4.3 細胞凋亡對牦牛平滑肌嫩度的影響
        6.4.4 肌肉結(jié)構(gòu)蛋白對牦牛平滑肌嫩度的影響
        6.4.5 金屬離子結(jié)合蛋白對牦牛平滑肌嫩度的影響
        6.4.6 其他相關蛋白對牦牛平滑肌嫩度的影響
        6.4.7 揭示了影響牦牛平滑肌嫩度形成的三種代謝途徑
    6.5 小結(jié)
第七章 全文總結(jié)與展望
    7.1 主要結(jié)論
    7.2 特色與創(chuàng)新
    7.3 展望
參考文獻
致謝
作者簡介
導師簡介



本文編號：3671268