奶酪營養(yǎng)豐富,是理想的健康膳食。然而,奶酪在貯藏過程中容易腐敗變質,貨架期短,給企業(yè)和消費者造成一定影響。本文開展了真空干燥脫水、超高壓殺菌、油漬熱殺菌等4種加工技術對奶酪品質及貨架期的影響,結果明在保證產品品質的基礎上,4種技術可有效延長貨架期,達到了奶酪提質增效的目標。具體結果如下:（1）研究了常溫奶酪真空干燥脫水及產品在貨架期內的品質變化規(guī)律。利用低場核磁共振及其成像技術分析了奶酪在真空干燥過程中的橫向弛豫時間T₂,分析峰面積A_2x的變化,揭示了其內部水分遷移變化規(guī)律,建立了奶酪水分變化動力學模型。以鮮牛乳為原料制作直徑4.8 cm、高1 cm、重20 g的酸凝奶酪塊,置于50℃、60℃、70℃的溫度下真空干燥,并于干燥2 h、3 h、4 h、5 h后取樣,分析低場核磁共振橫向弛豫時間（T₂）和低場核磁成像;同時,對干燥樣品置于37℃下進行7 d的貨架期加速實驗,定期檢測奶酪的蛋白質水解度、菌落總數(shù)、色差、質構、感官品質等指標變化。結果表明,真空干燥過程中,提高溫度可顯著提高干燥速率,加快結合水、不易流動水以及自由... 

【文章頁數(shù)】：59 頁

【學位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
abstract
主要符號對照表
第一章 緒論
    1.1 研究背景和意義
        1.1.1 奶酪
        1.1.2 奶酪的營養(yǎng)價值
    1.2 國內外研究現(xiàn)狀
        1.2.1 奶酪研究現(xiàn)狀
        1.2.2 延長奶酪貨架期的研究現(xiàn)狀
        1.2.3 真空干燥技術研究現(xiàn)狀
        1.2.4 超高壓技術研究現(xiàn)狀
    1.3 課題研究目的與意義
    1.4 課題主要研究內容
第二章 真空干燥奶酪的水分遷移及貨架期品質變化
    2.1 引言
    2.2 材料與方法
        2.2.1 實驗材料
        2.2.2 實驗試劑
        2.2.3 儀器與設備
        2.2.4 奶酪制作工藝
        2.2.5 試驗設計
        2.2.6 干燥特性
        2.2.7 奶酪水分分布的測定(NMR)
        2.2.8 奶酪質子密度成像的測定(MRI)
        2.2.9 蛋白質水解度測定
        2.2.10 菌落總數(shù)的測定
        2.2.11 色澤的測定
        2.2.12 奶酪的質構特性
        2.2.13 感官評價
        2.2.14 數(shù)據(jù)分析
    2.3 結果與討論
        2.3.1 奶酪干燥過程中含水量和干速率的變化
        2.3.2 奶酪中的水分組成(NMR)
        2.3.3 奶酪質子密度成像(MRI)
        2.3.4 奶酪儲藏過程中蛋白質水解度
        2.3.5 儲藏過程中菌落總數(shù)的變化
        2.3.6 儲藏過程中的色澤變化規(guī)律
        2.3.7 奶疙瘩在儲藏過程質構的變化
        2.3.8 感官評價
    2.4 小結
第三章 超高壓技術延長Mozzarella奶酪貨架期的研究
    3.1 引言
    3.2 材料與方法
        3.2.1 實驗材料與試劑
        3.2.2 實驗試劑
        3.2.3 儀器與設備
        3.2.4 試驗設計
        3.2.5 奶酪基本成分測定
        3.2.6 水分活度與pH檢測
        3.2.7 微生物分析
        3.2.8 色差的變化
        3.2.9 SDS-PAGE凝膠電泳
        3.2.10 理化特性
        3.2.11 數(shù)據(jù)處理
    3.3 結果與討論
        3.3.1 奶酪基本成分測定
        3.3.2 pH變化
        3.3.3 微生物變化
        3.3.4 色差的變化
        3.3.5 SDS-PAGE凝膠電泳
        3.3.6 應用特性
    3.4 小結
第四章 熱殺菌延長油浸罐裝Halloumi奶酪貨架期
    4.1 引言
    4.2 材料與方法
        4.2.1 實驗材料
        4.2.2 實驗試劑
        4.2.3 儀器與設備
        4.2.4 實驗設計
        4.2.5 Halloumi奶酪的的加工工藝
        4.2.6 腌制奶酪的制備
        4.2.7 微生物的測定
        4.2.8 過氧化值與蛋白質水解度測定
        4.2.9 感官評價
    4.3 結果與討論
        4.3.1 微生物的測定結果
        4.3.2 油脂過氧化值與蛋白質水解度測定
        4.3.3 感官評價
    4.4 小結
第五章 涂抹型再制奶酪醬加工技術研究
    5.1 引言
    5.2 材料與方法
        5.2.1 實驗材料
        5.2.2 儀器與設備
        5.2.3 涂抹性再制奶酪制作
        5.2.4 感官評價
        5.2.5 響應面優(yōu)化涂抹再制奶酪的加工工藝
        5.2.6 奶酪醬流變學性質的研究
        5.2.7 數(shù)據(jù)處理
    5.3 結果與討論
        5.3.1 切達奶酪添加量對涂抹性再制奶酪感官評價得分的影響
        5.3.2 乳化鹽添加量對涂抹性再制奶酪感官評價得分的影響
        5.3.3 穩(wěn)定劑添加量對涂抹性再制奶酪感官評價得分的影響
        5.3.4 響應面優(yōu)化涂抹性再制奶酪加工工藝
        5.3.5 奶酪醬流變學性質的結果
    5.4 小結
第六章 全文結論與展望
    6.1 全文結論
    6.2 展望
參考文獻
致謝
作者簡介


【參考文獻】：
期刊論文
[1]基于低場核磁共振的熱風干燥過程花生仁含水率預測模型[J]. 渠琛玲,汪紫薇,王雪珂,王殿軒.  農業(yè)工程學報. 2019(12)
[2]高壓技術對食品品質影響的研究進展[J]. 劉勤華.  肉類工業(yè). 2019(02)
[3]我國奶酪生產消費現(xiàn)狀及展望[J]. 郭淑文.  河套學院論壇. 2018(04)
[4]我國奶酪生產消費現(xiàn)狀及展望[J]. 郭淑文.  河套學院論壇. 2018 (04)
[5]煮制溫度對臘肉品質及營養(yǎng)成分的影響[J]. 揭曉蝶,何航,田旭,程雅婷,陳霈瑤,章杰.  肉類工業(yè). 2018(07)
[6]殺菌溫度對乳化香腸腐敗菌群的影響與靶向抑制[J]. 潘曉倩,張順亮,李素,喬曉玲,陳文華,李家鵬,曲超,趙燕.  肉類研究. 2018(01)
[7]基于低場核磁共振技術研究不同熱風干燥工藝條件下香菇復水過程中的水分傳遞特性[J]. 石芳,肖星凝,楊雅軒,郭曉暉,吳素蕊,明建.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2017(10)
[8]不同減菌方式對灘羊肉制品貨架期的影響[J]. 牛佳,陳輝,羅瑞明.  肉類研究. 2017(07)
[9]超高壓處理對干酪質構的影響[J]. 張園園,劉振民,鄭遠榮,肖揚.  食品與機械. 2017(03)
[10]干酪營養(yǎng)與健康功能研究進展[J]. 羅潔,任發(fā)政,吳鴻雁,王紫薇,王靜.  農業(yè)機械學報. 2016(12)

碩士論文
[1]基于超高壓技術處理的肉類和果汁安全性與貨架期研究[D]. 王晶.山西大學 2019
[2]紅曲Camembert干酪加工及品質特性研究[D]. 王童.中國農業(yè)科學院 2019
[3]種用油菜籽真空干燥機理及熱力學特性的研究[D]. 黎斌.西南大學 2018
[4]基于雙乙酰的切達奶酪奶香味的改善研究[D]. 殷俊玲.江南大學 2016
[5]添加豌豆蛋白對Mozzarella干酪品質特性的影響[D]. 王英.黑龍江八一農墾大學 2014



本文編號：3671147