啤酒是是世界上最古老和產(chǎn)量最大的酒精飲料之一。由于啤酒釀造流程長,生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)節(jié)多,仍然存在微生物污染的風(fēng)險。啤酒污染細(xì)菌是可以存著與啤酒環(huán)境的細(xì)菌,對啤酒的生物穩(wěn)定性有一定影響。對啤酒釀造過程污染細(xì)菌的有效監(jiān)控是保障啤酒飲料生產(chǎn)安全和產(chǎn)品質(zhì)量安全的必備環(huán)節(jié),啤酒污染菌也是啤酒行業(yè)關(guān)注和研究的熱點之一。在啤酒釀造過程中,酒花中的α-酸會發(fā)生異構(gòu)化變?yōu)楫惁?酸。異α-酸是一種天然抑菌劑,可以抑制部分細(xì)菌在啤酒中的生長,同時少部分細(xì)菌能夠適應(yīng)這種異α-酸脅迫的微環(huán)境,對啤酒正常生產(chǎn)構(gòu)成威脅。污染細(xì)菌通過長期適應(yīng)性進(jìn)化,獲得了適應(yīng)酒類飲料微環(huán)境的特殊能力,反映出共同的生理適應(yīng)性特征。通過對啤酒生產(chǎn)過程中污染細(xì)菌的規(guī)律把握與生理特征分析,并進(jìn)一步研究揭示啤酒污染細(xì)菌對異α-酸脅迫的適應(yīng)性機制,為釀造過程中的污染細(xì)菌控制提供理論依據(jù)。論文主要結(jié)論如下:在啤酒生產(chǎn)旺季,長江中下游地區(qū)高溫高濕的環(huán)境非常適合各類細(xì)菌的生長。本文以我國長三角地區(qū)7家啤酒廠為研究對象,從啤酒釀造設(shè)備、環(huán)境和釀造過程等環(huán)節(jié)中共分離得到205株啤酒污染細(xì)菌,通過M13-PCR指紋聚類分析和16S rDNA測序進(jìn)行了鑒定,建立... 

【文章頁數(shù)】：102 頁

【學(xué)位級別】：博士

【部分圖文】：

麥汁煮沸過程中α-酸的異構(gòu)化轉(zhuǎn)變異α-酸的過程

啤酒腐敗細(xì)菌異α-酸抗性機制示意圖

論文研究技術(shù)路線


本文編號：3670141