我國(guó)作為養(yǎng)蠶大國(guó),蠶蛹資源豐富,但由于缺乏對(duì)其精深加工技術(shù)的理論支持,總體利用率較低。蠶蛹蛋白是蠶蛹中主要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),在蠶蛹干基中含量約50%~60%,目前對(duì)其研究主要集中于蛋白的提取以及一級(jí)結(jié)構(gòu)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)、生物活性多肽的制備。在食品領(lǐng)域內(nèi)未見(jiàn)到成熟且商業(yè)化的蠶蛹蛋白相關(guān)產(chǎn)品,主要原因是蠶蛹蛋白中存在潛在過(guò)敏原,會(huì)引起食品安全風(fēng)險(xiǎn),而目前對(duì)蠶蛹蛋白中過(guò)敏原在各類蛋白的分布研究未見(jiàn)報(bào)道。本文在蠶蛹基本成分分析的基礎(chǔ)上,系統(tǒng)研究了蠶蛹蛋白中潛在過(guò)敏原分布,綜合過(guò)敏原含量與各類蛋白占比分析,對(duì)蠶蛹蛋白中的水溶性蛋白及不溶性蛋白進(jìn)行了功能特性探究,并以不溶性蛋白作為原料進(jìn)行凝膠類蛋白產(chǎn)品的研制,以期為蠶蛹蛋白在食品工業(yè)中的進(jìn)一步開(kāi)發(fā)與利用提供理論依據(jù)。具體結(jié)論如下:（1）蠶蛹油中不飽和脂肪酸含量為60.83%,其中油酸含量最高,為35.43%。鮮蠶蛹蛋白中不溶性蛋白相對(duì)含量最高,為53.00%,亞基分布在27~85 k Da;水溶性蛋白占23.63%,亞基分布在25~85 k Da;堿溶性蛋白占19.73%,亞基分布在13~29 k Da;鹽溶性蛋白占2.58%,亞基分布在15~35 k D... 

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【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
第1章 文獻(xiàn)綜述
    1.1 蠶蛹概述
    1.2 蠶蛹營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與研究進(jìn)展
    1.3 蠶蛹蛋白致敏性研究
    1.4 蠶蛹蛋白功能特性研究
    1.5 蠶蛹蛋白產(chǎn)品開(kāi)發(fā)現(xiàn)狀
    1.6 研究目的及意義
    1.7 研究主要內(nèi)容
第2章 蠶蛹主要成分及過(guò)敏原分布分析
    2.1 材料試劑
        2.1.1 材料與試劑
        2.1.2 儀器與設(shè)備
    2.2 方法
        2.2.1 鮮蠶蛹成分測(cè)定
        2.2.2 蠶蛹預(yù)處理
        2.2.3 蠶蛹油提取
        2.2.4 蠶蛹蛋白提取
        2.2.5 氣相色譜-質(zhì)譜法(GC-MS)分析蠶蛹油脂肪酸成分
        2.2.6 可溶性蛋白等電點(diǎn)測(cè)定
        2.2.7 SDS-PAGE凝膠電泳測(cè)定可溶性蛋白分子量
        2.2.8 液相色譜-質(zhì)譜法(LC-MS)鑒定蠶蛹蛋白過(guò)敏原
        2.2.9 數(shù)據(jù)分析
    2.3 結(jié)果與分析
        2.3.1 蠶蛹主要成分
        2.3.2 蠶蛹油成分分析
        2.3.3 不同種類蠶蛹蛋白占比分析
        2.3.4 可溶性蛋白等電點(diǎn)測(cè)定
        2.3.5 各類蛋白分子量分布
        2.3.6 蠶蛹蛋白過(guò)敏原分布分析
    2.4 本章小結(jié)
第3章 蠶蛹中水溶性蛋白功能特性探究
    3.1 材料與試劑
        3.1.1 材料與試劑
        3.1.2 儀器與設(shè)備
    3.2 實(shí)驗(yàn)方法
        3.2.1 氨基酸分析
        3.2.2 不同因素對(duì)溶解性的影響
        3.2.3 乳化性及起泡性的測(cè)定
            3.2.3.1 不同蛋白濃度乳化性測(cè)定
            3.2.3.2 不同pH的乳化性測(cè)定
            3.2.3.3 起泡性的測(cè)定
        3.2.4 持油性測(cè)定
        3.2.5 數(shù)據(jù)處理
    3.3 結(jié)果與分析
        3.3.1 氨基酸分析
        3.3.2 不同因素對(duì)溶解性的影響
            3.3.2.1 不同溫度處理對(duì)溶解性及蛋白亞基的影響
            3.3.2.2 不同pH對(duì)溶解性及蛋白結(jié)構(gòu)影響
            3.3.2.3 不同鹽濃度對(duì)溶解性及疏水性的影響
        3.3.3 乳化性的測(cè)定
            3.3.3.1 不同蛋白濃度的蛋白乳化性
            3.3.3.2 不同pH的蛋白乳化性
            3.3.3.3 起泡性的測(cè)定
        3.3.4 持油性測(cè)定
    3.4 本章小結(jié)
第4章 不溶性蛋白凝膠特性探究
    4.1 材料試劑
        4.1.1 材料與試劑
        4.1.2 儀器與設(shè)備
    4.2 實(shí)驗(yàn)方法
        4.2.1 不溶性蠶蛹蛋白提取
        4.2.2 氨基酸分析
        4.2.3 DSC掃描
        4.2.4 不同條件處理對(duì)蛋白流變性能以及蛋白結(jié)構(gòu)的影響
            4.2.4.1 流變性能測(cè)定
            4.2.4.2 拉曼光譜分析
        4.2.5 數(shù)據(jù)處理
    4.3 結(jié)果與分析
        4.3.1 氨基酸分析
        4.3.2 DSC掃描
        4.3.3 不同條件處理對(duì)流變性能以及蛋白結(jié)構(gòu)的影響
            4.3.3.1 不同pH處理對(duì)流變性能的影響
            4.3.3.2 不同pH處理對(duì)蛋白結(jié)構(gòu)的影響
            4.3.3.3 不同鹽濃度處理對(duì)流變性能的影響
            4.3.3.4 不同鹽濃度處理對(duì)蛋白結(jié)構(gòu)的影響
            4.3.3.5 TG酶處理對(duì)流變性能的影響
    4.4 本章小結(jié)
第5章 凝膠類蠶蛹蛋白產(chǎn)品研發(fā)
    5.1 材料與試劑
        5.1.1 材料與試劑
        5.1.2 儀器與設(shè)備
    5.2 實(shí)驗(yàn)方法
        5.2.1 蠶蛹蛋白提取
        5.2.2 產(chǎn)品制備方法探究
            5.2.2.1 制備流程
            5.2.2.2 不同添加劑對(duì)蠶蛹干成型的影響探究
            5.2.2.3 殼粉與TG酶對(duì)蠶蛹干質(zhì)構(gòu)的影響
            5.2.2.4 復(fù)合法改善蠶蛹干彈性方案探究
        5.2.3 數(shù)據(jù)處理
    5.3 結(jié)果與分析
        5.3.1 蠶蛹干成型工藝研究
        5.3.2 殼粉與TG酶對(duì)蠶蛹干質(zhì)構(gòu)的影響
            5.3.2.1 不同殼粉添加對(duì)蠶蛹干質(zhì)構(gòu)的影響
            5.3.2.2 不同TG酶添加對(duì)蠶蛹干質(zhì)構(gòu)的影響
        5.3.3 復(fù)合法改善蠶蛹干彈性
            5.3.3.1 明膠混合法
            5.3.3.2 大豆蛋白混合法
    5.4 本章小結(jié)
第6章 結(jié)論與展望
    6.1 結(jié)論
    6.2 展望
參考文獻(xiàn)
致謝
發(fā)表論文


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]蠶蛹油和蠶蛹蛋白組成及潛在過(guò)敏原分布研究[J]. 謝盛莉,張宇昊,馬良,侯勇,戴宏杰,周鴻媛,郭婷,余永.  中國(guó)油脂. 2020(01)
[2]圓苞車前子殼粉的添加對(duì)肉餅品質(zhì)的影響[J]. 周揚(yáng),馬良,戴宏杰,余永,朱瀚昆,王洪霞,張宇昊.  食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報(bào). 2019(05)
[3]花椒籽殼蛋白與籽仁蛋白理化性質(zhì)分析[J]. 文秋萍,李超,徐丹萍,蔡沁玥,蒲彪.  中國(guó)油脂. 2019(06)
[4]拉曼光譜分析牛肉貯藏過(guò)程中肌紅蛋白結(jié)構(gòu)的變化[J]. 張同剛,羅瑞明,李亞蕾,馬夢(mèng)斌,周亞玲.  食品科學(xué). 2019(07)
[5]用拉曼光譜分析低壓均質(zhì)處理對(duì)大豆分離蛋白結(jié)構(gòu)的影響[J]. 呂博,李明達(dá),張毅方,牛祥臣,王中江,江連洲,劉軍.  現(xiàn)代食品科技. 2018(10)
[6]家蠶蛹致敏原蛋白的研究進(jìn)展[J]. 唐健,趙國(guó)棟,錢(qián)荷英,李剛,周凱月,徐安英.  中國(guó)蠶業(yè). 2018(03)
[7]繅絲蠶蛹4種蛋白質(zhì)的提取及功能性質(zhì)[J]. 練釗,劉小玲.  食品科技. 2018(05)
[8]低溫超微粉碎對(duì)生物酶法制油豆渣蛋白結(jié)構(gòu)影響的拉曼光譜分析[J]. 吳長(zhǎng)玲,尋崇榮,劉寶華,王中江,滕飛,江連洲,李楊.  食品科學(xué). 2019(07)
[9]不同食用蛋白的添加對(duì)鯉魚(yú)魚(yú)糜流變和凝膠特性的影響[J]. 崔旭海,畢海丹,崔曉瑩,甄宗圓,趙文亞.  食品工業(yè)科技. 2018(16)
[10]不同鹽濃度下羅非魚(yú)肌球蛋白熱誘導(dǎo)凝膠的形成及機(jī)理[J]. 朱潘紅,齊慧紅,李婷,周春霞,洪鵬志.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2018(08)

碩士論文
[1]肌球蛋白凝膠化過(guò)程中與迷迭香酸的互作機(jī)制及其對(duì)蛋白理化特性的影響[D]. 陳雪珂.西南大學(xué) 2019
[2]文冠果種子蛋白的提取分析及特性研究[D]. 劉娟.陜西科技大學(xué) 2019
[3]繅絲蠶蛹蛋白功能性質(zhì)及谷蛋白糖基化修飾的研究[D]. 練釗.廣西大學(xué) 2018
[4]物理預(yù)處理—可控酶解聯(lián)合改性蠶蛹蛋白的研究[D]. 李少輝.江蘇科技大學(xué) 2017
[5]文蛤貝肉蛋白組成及其凝膠特性研究[D]. 唐小艷.廣東海洋大學(xué) 2016
[6]pH和鹽對(duì)秘魯魷魚(yú)肌原纖維蛋白溶解度和構(gòu)象變化的研究[D]. 張蕊.浙江工商大學(xué) 2016
[7]天冬氨酸誘導(dǎo)小鼠腦片生物光子活動(dòng)和機(jī)制研究[D]. 徐遲.中南民族大學(xué) 2015
[8]蠶蛹活性多肽的制備及降血壓、降血糖活性研究[D]. 張海娜.西南大學(xué) 2013
[9]蠶蛹肽的制備以及功能活性的研究[D]. 劉偲琪.山東農(nóng)業(yè)大學(xué) 2013
[10]蠶蛹蛋白的提取與陽(yáng)離子化改性研究[D]. 馬林林.陜西科技大學(xué) 2013



本文編號(hào)：3668659