本課題受到“十三五”國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃專項(xiàng)“方便營(yíng)養(yǎng)型蛋制品綠色加工關(guān)鍵技術(shù)研究及開(kāi)發(fā)”（2018YFD0400300）資助。蛋清蛋白不僅營(yíng)養(yǎng)豐富而且具有良好的凝膠性,在食品工業(yè)中應(yīng)用廣泛。蛋清蛋白凝膠在復(fù)雜食品體系中會(huì)受到各類物質(zhì)作用,各類物質(zhì)對(duì)其強(qiáng)度的影響仍不清晰,不同食品添加劑濃度變化對(duì)蛋清凝膠強(qiáng)度的影響也不明確,這極大的限制了蛋清蛋白凝膠的實(shí)際應(yīng)用。因此,本文擬通過(guò)質(zhì)構(gòu)分析、游離巰基及總巰基含量判定、持水力變化分析、體系電位及濁度變化等角度探究不同小分子添加物的添加量對(duì)蛋清蛋白凝膠特性的影響,判斷小分子添加物對(duì)蛋清蛋白凝膠結(jié)構(gòu)的調(diào)控作用,為探明蛋清蛋白凝膠性能在復(fù)雜食品加工體系中的變化提供理論依據(jù),為其在果凍類產(chǎn)品中的應(yīng)用提供新思路。本研究主要內(nèi)容和結(jié)論如下:（1）探究小分子鹽類添加物對(duì)蛋清蛋白凝膠特性的影響。研究發(fā)現(xiàn),隨著氯化鉀添加量的增加,蛋清凝膠的硬度、粘性、內(nèi)聚性和膠著性整體呈現(xiàn)下降的趨勢(shì),隨著氯化鉀添加量的增多,體系游離巰基及總巰基含量均有所增加,而蛋清蛋白凝膠體系的持水力有所下降,體系帶電性能降低,穩(wěn)定性下降;隨著檸檬酸鈉的加入,蛋清凝膠的硬度,咀嚼性,粘性及內(nèi)聚性在... 

【文章頁(yè)數(shù)】：87 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

蛋清主要蛋白結(jié)構(gòu)示意圖

蛋清蛋白受熱誘導(dǎo)形成凝膠過(guò)程示意圖

pH對(duì)蛋清蛋白聚集行為的影響


本文編號(hào)：3666422