西式熏煮火腿屬于低溫肉制品,由于其營養(yǎng)價(jià)值高、口感細(xì)膩、水分含量高等特點(diǎn)非常適宜微生物生長(zhǎng)繁殖而引起腐敗變質(zhì),從而失去食用價(jià)值,造成資源浪費(fèi)。因此,研究西式熏煮火腿的保質(zhì)保鮮問題迫在眉睫,最首要的從原料到生產(chǎn)加工、銷售、貯藏整個(gè)過程中,盡可能地減少微生物污染,抑制其氧化分解過程,最大程度地保證產(chǎn)品品質(zhì)和質(zhì)量。研究天然香辛料、⁶⁰Co-γ輻照殺菌、超高壓等保鮮技術(shù)對(duì)西式熏煮火腿貯藏品質(zhì)的影響,并對(duì)西式熏煮火腿貨架期模型進(jìn)行預(yù)測(cè),為更好地延長(zhǎng)西式熏煮火腿貨架期和西式熏煮火腿工業(yè)化生產(chǎn)提供參考。1.通過香辛料對(duì)西式熏煮火腿品質(zhì)影響的單因素及響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)得出,迷迭香、生姜、良姜對(duì)西式熏煮火腿品質(zhì)影響顯著,且最佳添加量分別為0.3%~0.5%、2%~4%、0.2%~0.4%時(shí),西式熏煮火腿貯藏品質(zhì)較好;最佳參數(shù)為迷迭香0.47%、生姜2.98%、良姜0.30%,菌落總數(shù)3.15 lg（CFU/g）,感官評(píng)分為90.55分。2.輻照處理不同包裝西式熏煮火腿能夠顯著促進(jìn)樣品中的脂質(zhì)氧化,降低貯藏過程中的氧化穩(wěn)定性;改善質(zhì)構(gòu)特性,提高樣品L*值、降低a*值、b*值,并且得出最佳... 

【文章頁數(shù)】：117 頁

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

西式熏煮火腿貯藏品質(zhì)及貨架期預(yù)測(cè)模型研究技術(shù)路線

天然香辛料的DPPH自由基清除率

天然香辛料的ABTS自由基清除率

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]超高壓處理對(duì)冷藏鱸魚片細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)的影響[J]. 趙宏強(qiáng),藍(lán)蔚青,劉書成,孫曉紅,謝晶.  中國食品學(xué)報(bào). 2020(02)
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博士論文
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碩士論文
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[8]真空包裝雞肉早餐腸腐敗進(jìn)程分析及貨架期預(yù)測(cè)模型研究[D]. 陳睿.南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 2014
[9]不同殺菌方式對(duì)真空包裝鹽焗雞翅保藏品質(zhì)的影響[D]. 田昕.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院 2013
[10]超高壓處理對(duì)生鮮調(diào)理雞肉品質(zhì)的影響[D]. 馬瑞芬.河南科技學(xué)院 2013



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