蛋糕因柔軟的口感和香甜的風(fēng)味受到消費(fèi)者喜愛,而無蛋蛋糕的開發(fā)迎合市場對新產(chǎn)品的需求,體現(xiàn)烘焙產(chǎn)品的多樣性。本論文利用融合魏斯氏菌J28制備產(chǎn)胞外多糖（Exopolysaccharide,EPS）發(fā)酵小麥粉,比較添加蔗糖以產(chǎn)EPS（EPS+組）和無添加不產(chǎn)EPS（EPS-組）發(fā)酵小麥粉組,分析發(fā)酵小麥粉的生化性質(zhì),并將發(fā)酵小麥粉應(yīng)用于無蛋蛋糕制作中,探究其對無蛋蛋糕面糊流變學(xué)性質(zhì)、微觀氣泡結(jié)構(gòu)、烘焙學(xué)特性、蛋糕芯微觀網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)以及貯藏學(xué)特性的影響;同時建立面糊泡沫模型和蛋白模型分別探究EPS影響面糊充氣和持氣性以及蛋糕芯蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)交聯(lián)的作用機(jī)理。首先分析產(chǎn)EPS乳酸菌發(fā)酵小麥粉的生化性質(zhì),研究表明:融合魏斯氏菌J28在產(chǎn)和不產(chǎn)EPS發(fā)酵小麥粉中均生長良好。發(fā)酵24 h,發(fā)酵小麥粉中EPS產(chǎn)量達(dá)到11.46g/kg,EPS+組和EPS-組pH值分別降低至3.79和3.56,可滴定酸度增加至5.75和6.08mL,胞外多糖的產(chǎn)生可降低發(fā)酵粉的酸化程度。相比于EPS-組,EPS+組中有機(jī)酸含量較低,還原糖含量較高。發(fā)酵12 h,發(fā)酵粉中蛋白酶活力顯著增加（p<0.05）,24 h后趨于平緩... 

【文章頁數(shù)】：65 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
1 緒論
    1.1 無蛋蛋糕
        1.1.1 無蛋蛋糕概述
        1.1.2 蛋在烘焙食品中的功能
        1.1.3 無蛋蛋糕的制備研究
        1.1.4 無蛋蛋糕的品質(zhì)改良
        1.1.5 無蛋蛋糕的技術(shù)挑戰(zhàn)
    1.2 乳酸菌發(fā)酵技術(shù)
        1.2.1 乳酸菌發(fā)酵技術(shù)概述
        1.2.2 乳酸菌發(fā)酵技術(shù)在烘焙產(chǎn)品中的應(yīng)用
    1.3 乳酸菌胞外多糖
        1.3.1 乳酸菌胞外多糖概述
        1.3.2 乳酸菌胞外多糖在烘焙產(chǎn)品中的應(yīng)用
    1.4 立題背景及意義
    1.5 主要研究內(nèi)容
        1.5.1 產(chǎn)EPS乳酸菌發(fā)酵小麥粉的生化性質(zhì)分析
        1.5.2 發(fā)酵小麥粉對無蛋蛋糕面糊特性的影響及作用機(jī)理
        1.5.3 發(fā)酵小麥粉對無蛋蛋糕烘焙學(xué)特性的影響及作用機(jī)理
        1.5.4 發(fā)酵小麥粉對無蛋蛋糕貯藏學(xué)特性的影響及作用機(jī)理
2 材料與方法
    2.1 材料與設(shè)備
        2.1.1 實(shí)驗(yàn)原料與試劑
        2.1.2 主要設(shè)備
    2.2 實(shí)驗(yàn)方法
        2.2.1 產(chǎn)EPS乳酸菌發(fā)酵小麥粉的制備
        2.2.2 發(fā)酵小麥粉中胞外多糖的提取和測定
        2.2.3 產(chǎn)EPS乳酸菌發(fā)酵小麥粉生化性質(zhì)分析
        2.2.4 無蛋蛋糕的制備工藝
        2.2.5 無蛋蛋糕面糊流變學(xué)性質(zhì)分析
        2.2.6 無蛋蛋糕面糊微觀氣泡結(jié)構(gòu)分析
        2.2.7 泡沫模型中蛋白溶液起泡性質(zhì)測定
        2.2.8 泡沫模型中液相蛋白表面疏水性測定
        2.2.9 泡沫模型中液相蛋白含量測定
        2.2.10 無蛋蛋糕烘焙學(xué)特性分析
        2.2.11 無蛋蛋糕蛋白質(zhì)微觀網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)分析
        2.2.12 蛋白模型中蛋白質(zhì)游離巰基與二硫鍵含量測定
        2.2.13 蛋白模型中蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)分析
        2.2.14 無蛋蛋糕蛋白質(zhì)體外消化率測定
        2.2.15 無蛋蛋糕蛋白質(zhì)營養(yǎng)指標(biāo)評估
        2.2.16 無蛋蛋糕揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)及主成分分析
        2.2.17 無蛋蛋糕感官評定分析
        2.2.18 無蛋蛋糕貯藏學(xué)特性分析
        2.2.19 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析
3 結(jié)果與討論
    3.1 產(chǎn)EPS乳酸菌發(fā)酵小麥粉生化性質(zhì)分析
        3.1.1 乳酸菌生長曲線和酸化水平分析
        3.1.2 發(fā)酵小麥粉中EPS和有機(jī)酸產(chǎn)量分析
        3.1.3 發(fā)酵小麥粉中還原糖含量變化
        3.1.4 發(fā)酵小麥粉中蛋白酶活力變化
        3.1.5 發(fā)酵小麥粉中氨基酸組成分析
    3.2 產(chǎn)EPS乳酸菌發(fā)酵小麥粉對無蛋蛋糕面糊特性的影響
        3.2.1 發(fā)酵小麥粉對無蛋蛋糕面糊流變學(xué)性質(zhì)的影響
        3.2.2 發(fā)酵小麥粉對無蛋蛋糕面糊微觀氣泡結(jié)構(gòu)的影響
        3.2.3 面糊泡沫模型中EPS影響充氣及持氣性的作用機(jī)理
    3.3 產(chǎn)EPS乳酸菌發(fā)酵小麥粉對無蛋蛋糕烘焙學(xué)特性的影響
        3.3.1 發(fā)酵小麥粉對無蛋蛋糕烘焙質(zhì)量的影響
        3.3.2 無蛋蛋糕蛋白質(zhì)微觀網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)分析
        3.3.3 蛋白模型中EPS影響蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)交聯(lián)的作用機(jī)理
        3.3.4 無蛋蛋糕蛋白質(zhì)體外消化率分析
        3.3.5 無蛋蛋糕蛋白質(zhì)營養(yǎng)指標(biāo)評估
        3.3.6 無蛋蛋糕揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)及主成分分析
        3.3.7 無蛋蛋糕外觀及感官評定分析
    3.4 產(chǎn)EPS乳酸菌發(fā)酵小麥粉對無蛋蛋糕貯藏學(xué)特性的影響
        3.4.1 貯藏期間無蛋蛋糕硬度變化
        3.4.2 貯藏期間無蛋蛋糕水分流動性分析
        3.4.3 貯藏期間淀粉結(jié)晶老化動力學(xué)分析
主要結(jié)論
致謝
參考文獻(xiàn)
附錄A
附錄B:作者在攻讀碩士學(xué)位期間發(fā)表的論文


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]乳酸菌發(fā)酵米粉酸面團(tuán)生化特性及其對饅頭蒸制特性的影響[J]. 吳玉新,陳佳芳,馬子琳,武盟,湯曉娟,張賓樂,鄭建仙,黃衛(wèi)寧,李寧.  食品科學(xué). 2020(06)
[2]含丙二醇酯低脂蛋糕的流變學(xué)、氣泡微結(jié)構(gòu)和烘焙特性研究[J]. 王家寶,陳誠,王鳳,郝月慧,黃金鑫,陳軍民,黃衛(wèi)寧,小川晃弘.  食品與機(jī)械. 2019(05)
[3]蔗糖酯與淀粉酶改善海綿蛋糕品質(zhì)特性[J]. 陳誠,張賓樂,王家寶,王鳳,金衛(wèi)澤,陳軍民,黃衛(wèi)寧,小川晃弘.  食品科學(xué). 2018(24)
[4]攪拌時間和乳化劑對海綿蛋糕表面氣泡的影響[J]. 王家寶,陳誠,王鳳,郝月慧,金衛(wèi)澤,陳軍民,黃衛(wèi)寧,小川晃弘.  食品與機(jī)械. 2018(10)
[5]茅臺酒曲植物乳桿菌大豆酸面團(tuán)發(fā)酵面包的營養(yǎng)與抗氧化特性[J]. 楊紫璇,張賓樂,蔣慧,馬子琳,武盟,徐巖,鄭建仙,黃衛(wèi)寧,李寧,Filip Arnaut.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2018(06)
[6]大豆分離蛋白組成及二級結(jié)構(gòu)對表面疏水性的影響[J]. 齊寶坤,趙城彬,江連洲,王中江,李楊.  中國食品學(xué)報(bào). 2018(05)
[7]加熱溫度對混合肉肌原纖維蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的影響[J]. 桂萍,羅永康,馮力更.  中國農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào). 2018(05)
[8]融合魏斯氏菌和異常威克漢姆酵母混菌發(fā)酵蕎麥酸面團(tuán)饅頭的香氣物質(zhì)特征[J]. 蔣慧,吳玉新,莊靚,湯曉娟,陳佳芳,徐巖,黃衛(wèi)寧,李寧,Filip Arnaut.  食品工業(yè)科技. 2018(15)
[9]不同添加量產(chǎn)胞外多糖蕎麥酸面團(tuán)對面包烘焙和老化特性的影響[J]. 陳佳芳.  現(xiàn)代面粉工業(yè). 2017(05)
[10]不同高產(chǎn)胞外多糖乳酸菌發(fā)酵蕎麥酸面團(tuán)對面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)和面包烘焙特性的影響[J]. 陳佳芳,湯曉娟,蔣慧,吳玉新,張思佳,徐巖,黃衛(wèi)寧,李寧,Filip Arnaut.  食品科學(xué). 2018(06)

博士論文
[1]產(chǎn)胞外多糖酸面團(tuán)發(fā)酵及其冷凍面團(tuán)抗凍機(jī)理研究[D]. 湯曉娟.江南大學(xué) 2019
[2]冷凍面團(tuán)中小麥面筋蛋白品質(zhì)劣變機(jī)理及改良研究[D]. 王沛.江南大學(xué) 2016
[3]攪打稀奶油的攪打性能和品質(zhì)的變化規(guī)律及其機(jī)理研究[D]. 趙強(qiáng)忠.華南理工大學(xué) 2006

碩士論文
[1]含丙二醇酯的低脂蛋糕烘焙特性與品質(zhì)改良研究[D]. 王家寶.江南大學(xué) 2019
[2]酒釀面包面團(tuán)發(fā)酵過程及其面包烘焙特性研究[D]. 張可欣.江南大學(xué) 2017
[3]酶改性對大豆分離蛋白起泡性的影響及其在蛋糕中的應(yīng)用[D]. 計(jì)曉曼.河南工業(yè)大學(xué) 2016
[4]高壓處理對大豆分離蛋白—多糖體系功能特性及結(jié)構(gòu)影響研究[D]. 譚慧.東北農(nóng)業(yè)大學(xué) 2015
[5]酸面團(tuán)乳酸菌優(yōu)勢菌群及發(fā)酵饅頭品質(zhì)與風(fēng)味特性研究[D]. 程曉燕.江南大學(xué) 2015
[6]改性提高大米蛋白體外消化率的研究[D]. 李燕燕.江南大學(xué) 2015
[7]乳酸菌發(fā)酵對于老面性質(zhì)及饅頭品質(zhì)的影響[D]. 宋佳錕.江南大學(xué) 2015
[8]區(qū)域特色酸面團(tuán)饅頭及其優(yōu)選乳酸菌發(fā)酵特性比較研究[D]. 劉娜.江南大學(xué) 2014



本文編號：3648592