苦蕎具有降血糖、降血壓、降膽固醇等多種生理功效,中國作為掛面消費大國,苦蕎掛面深受消費者喜愛。為賦予苦蕎掛面產(chǎn)品足夠的生理功效,需盡可能增加掛面中的苦蕎含量。然而,苦蕎缺乏足量的面筋蛋白,加工過程中面團成形難,掛面出品率低。為此,本文通過優(yōu)選小麥粉與谷朊粉種類、優(yōu)化谷朊粉、預(yù)糊化淀粉與食用堿的添加量,改善70%苦蕎掛面的加工品質(zhì),并通過面筋品質(zhì)、淀粉精細結(jié)構(gòu)與淀粉理化特性,以及面帶蛋白特性、微觀結(jié)構(gòu)與水分狀態(tài)分布的分析,闡明小麥粉、谷朊粉、預(yù)糊化淀粉與食用堿對七成苦蕎掛面加工品質(zhì)的影響機制。本研究的主要內(nèi)容和結(jié)果如下:（1）基于面帶質(zhì)地評價,對比研究不同品質(zhì)的小麥粉、谷朊粉對七成苦蕎掛面加工品質(zhì)的改善效果,明確選擇雜糧面條用小麥粉與谷朊粉的核心指標,并借助激光共聚焦顯微技術(shù)闡明其對苦蕎掛面加工品質(zhì)改善機制。結(jié)果表明,高面筋指數(shù)的小麥粉在提高苦蕎面帶抗拉能力的同時,也顯著減低了面帶的粘附能力;谷朊粉添加量每增加1%,抗拉能力提高40.29 g,粘附能力增加82.25 g?sec;面帶的抗拉能力與小麥粉及谷朊粉的面筋指數(shù)呈顯著正相關(guān)（r=0.853,p<0.01）,與蛋白質(zhì)含量、濕面... 

【文章頁數(shù)】：73 頁

【學位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
縮略詞表
第一章 緒論
    1.1 苦蕎及其產(chǎn)品概述
        1.1.1 苦蕎的化學組成
        1.1.2 苦蕎的功能特性
        1.1.3 苦蕎產(chǎn)品的開發(fā)現(xiàn)狀
        1.1.4 苦蕎掛面加工中存在的問題
    1.2 雜糧掛面加工品質(zhì)的改良技術(shù)
        1.2.1 小麥粉在雜糧掛面加工品質(zhì)改善中的應(yīng)用
        1.2.2 谷朊粉在雜糧掛面加工品質(zhì)改善中的應(yīng)用
        1.2.3 預(yù)糊化淀粉在雜糧掛面加工品質(zhì)改善中的應(yīng)用
        1.2.4 食用堿在雜糧掛面加工品質(zhì)改善中的應(yīng)用
    1.3 掛面加工品質(zhì)的評價方法
        1.3.1 質(zhì)構(gòu)儀的質(zhì)地特性評價
        1.3.2 激光共聚焦顯微鏡的微觀結(jié)構(gòu)觀察
        1.3.3 低場核磁共振儀的水分分布分析
    1.4 立題依據(jù)與研究內(nèi)容
        1.4.1 立題依據(jù)和意義
        1.4.2 主要研究內(nèi)容
第二章 小麥粉及谷朊粉品質(zhì)對七成苦蕎掛面加工品質(zhì)的改善及其機制
    2.1 引言
    2.2 材料與儀器
        2.2.1 材料與試劑
        2.2.2 儀器與設(shè)備
    2.3 試驗方法
        2.3.1 面帶的制備
        2.3.2 配方設(shè)計
        2.3.3 分析方法
        2.3.4 數(shù)據(jù)處理方法
    2.4 結(jié)果與討論
        2.4.1 小麥粉對七成苦蕎掛面加工品質(zhì)的影響
        2.4.2 谷朊粉對七成苦蕎掛面加工品質(zhì)的影響
        2.4.3 改善效果對比分析
    2.5 本章小結(jié)
第三章 預(yù)糊化淀粉對七成苦蕎掛面加工品質(zhì)的改善及其機制
    3.1 引言
    3.2 材料與儀器
        3.2.1 材料與試劑
        3.2.2 儀器與設(shè)備
    3.3 試驗方法
        3.3.1 面帶的制備
        3.3.2 配方設(shè)計
        3.3.3 預(yù)糊化淀粉的精細結(jié)構(gòu)測定
        3.3.4 預(yù)糊化淀粉的理化特性測定
        3.3.5 苦蕎掛面的加工品質(zhì)分析
        3.3.6 數(shù)據(jù)處理方法
    3.4 結(jié)果與討論
        3.4.1 預(yù)糊化淀粉的精細結(jié)構(gòu)
        3.4.2 預(yù)糊化淀粉的理化特性
        3.4.3 苦蕎掛面的加工品質(zhì)
    3.5 本章小結(jié)
第四章 堿對七成苦蕎掛面品質(zhì)的改善及其機制
    4.1 引言
    4.2 材料與儀器
        4.2.1 材料與試劑
        4.2.2 儀器與設(shè)備
    4.3 試驗方法
        4.3.1 面帶/面條的制備
        4.3.2 配方設(shè)計
        4.3.3 分析方法
        4.3.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析
    4.4 結(jié)果與討論
        4.4.1 堿對苦蕎掛面加工品質(zhì)的改善效果
        4.4.2 堿對苦蕎掛面蒸煮與食用品質(zhì)的影響
        4.4.3 堿對苦蕎掛面品質(zhì)的改善機制
        4.4.4 相關(guān)性分析
    4.5 本章小結(jié)
第五章 結(jié)論與展望
    5.1 主要結(jié)論
    5.2 工作展望
參考文獻
致謝
碩士期間工作成果


【參考文獻】：
期刊論文
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博士論文
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碩士論文
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[7]饅頭制作過程中蛋白交聯(lián)行為及其對品質(zhì)的影響[D]. 王香玉.江南大學 2016
[8]蕎麥—小麥混合面團筋力檢測評價體系構(gòu)建及復(fù)合增筋劑的開發(fā)[D]. 張艷.西北農(nóng)林科技大學 2012
[9]復(fù)合改良劑對面條品質(zhì)影響的研究[D]. 邢正軍.安徽農(nóng)業(yè)大學 2010



本文編號：3647539