咖啡作為一種歷史悠久的飲品,其濃郁的香氣和提神醒腦的功效廣為人們所喜愛。但在放置過程中,咖啡液會(huì)出現(xiàn)顯著的香氣強(qiáng)度減弱及某些特征香氣快速消褪的現(xiàn)象,進(jìn)而引起香氣輪廓不和諧及香氣品質(zhì)降低的問題。本文以現(xiàn)煮咖啡為研究對象,分析了現(xiàn)煮咖啡放置過程中香氣的變化規(guī)律,篩選出不穩(wěn)定的關(guān)鍵特征香氣成分為2-糠基硫醇,并針對其難以定量的問題建立了一種精確定量方法。以此為基礎(chǔ),研究了咖啡放置過程中可逆結(jié)合與不可逆損失2-糠基硫醇的比例關(guān)系。針對硫醇消褪的主導(dǎo)因素可逆結(jié)合,研究了咖啡基質(zhì)中潛在香氣結(jié)合前體對2-糠基硫醇的可逆消褪作用,確定了2-糠基硫醇的主要結(jié)合前體,并對其反應(yīng)機(jī)制進(jìn)行分析。針對硫醇消褪的不可逆損失,研究了芬頓反應(yīng)對2-糠基硫醇的不可逆消褪作用�；�2-糠基硫醇消褪的反應(yīng)路徑研究,篩選出相應(yīng)的香氣釋放劑以釋放結(jié)合態(tài)香氣,阻斷香氣消褪路徑,進(jìn)而實(shí)現(xiàn)對咖啡不穩(wěn)定的“焙烤-硫”香定向強(qiáng)化修飾,改善咖啡香氣品質(zhì)。為了確定現(xiàn)煮咖啡制備條件,研究了咖啡豆焙烤溫度、咖啡粉/水比例和萃取時(shí)間對咖啡色差值、焙烤不良香氣量、固形物含量、不穩(wěn)定特征香氣含量和感官屬性的影響,確定了咖啡豆在225℃焙烤15 min... 

【文章頁數(shù)】：137 頁

【學(xué)位級別】：博士

【文章目錄】：
摘要
ABSTRACT
縮略語
第一章 緒論
    1.1 咖啡香氣概述
        1.1.1 咖啡香氣的形成
        1.1.2 咖啡的特征香氣成分
        1.1.3 咖啡香氣品質(zhì)的影響因素
        1.1.4 咖啡香氣成分分析技術(shù)簡介
    1.2 咖啡香氣的不穩(wěn)定性
        1.2.1 現(xiàn)煮咖啡香氣快速消褪現(xiàn)象
        1.2.2 硫醇類的重要作用及其不穩(wěn)定性
        1.2.3 2-糠基硫醇快速消褪研究進(jìn)展
        1.2.4 咖啡中2-糠基硫醇定量分析研究進(jìn)展
    1.3 咖啡香氣穩(wěn)定化方法
        1.3.1 咖啡香氣穩(wěn)定化方法研究進(jìn)展及不足
        1.3.2 基于抑制香氣結(jié)合途徑實(shí)現(xiàn)咖啡香氣定向強(qiáng)化修飾的學(xué)術(shù)研究基礎(chǔ)
    1.4 論文選題背景及意義
    1.5 本課題的主要研究內(nèi)容
第二章 現(xiàn)煮咖啡香氣存留穩(wěn)定性
    2.1 前言
    2.2 材料與方法
        2.2.1 實(shí)驗(yàn)材料
        2.2.2 實(shí)驗(yàn)儀器
        2.2.3 咖啡生豆的焙烤
        2.2.4 焙烤咖啡豆的萃取
        2.2.5 焙烤咖啡豆色差值測定
        2.2.6 現(xiàn)煮咖啡固形物含量測定
        2.2.7 開放體系現(xiàn)煮咖啡揮發(fā)性香氣穩(wěn)定性分析
        2.2.8 密閉體系現(xiàn)煮咖啡揮發(fā)性香氣穩(wěn)定性分析
        2.2.9 口腔加工過程中咖啡關(guān)鍵特征香氣變化分析
        2.2.10 咖啡風(fēng)味感官評定
        2.2.11 頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用分析
        2.2.12 大氣壓化學(xué)電離質(zhì)譜分析
        2.2.13 數(shù)據(jù)分析
    2.3 結(jié)果與分析
        2.3.1 現(xiàn)煮咖啡制備參數(shù)優(yōu)化
        2.3.2 現(xiàn)煮咖啡放置過程香氣變化規(guī)律分析
        2.3.3 不穩(wěn)定特征香氣成分消褪動(dòng)力學(xué)分析及關(guān)鍵不穩(wěn)定香氣確定
        2.3.4 咖啡口腔加工過程2-糠基硫醇變化規(guī)律分析
    2.4 本章小結(jié)
第三章 咖啡特征香氣2-糠基硫醇精確定量方法的建立
    3.1 前言
    3.2 材料與方法
        3.2.1 實(shí)驗(yàn)材料
        3.2.2 實(shí)驗(yàn)儀器
        3.2.3 現(xiàn)煮咖啡的制備
        3.2.4 外標(biāo)法對咖啡2-糠基硫醇的定量分析
        3.2.5 內(nèi)標(biāo)法對咖啡2-糠基硫醇的定量分析
        3.2.6 咖啡2-糠基硫醇精確定量方法的建立
        3.2.7 咖啡2-糠基硫醇精確定量方法的評價(jià)
        3.2.8 數(shù)據(jù)分析
    3.3 結(jié)果與討論
        3.3.1 現(xiàn)有方法的2-糠基硫醇定量結(jié)果對比分析
        3.3.2 定量分析2-糠基硫醇咖啡空白模型的建立
        3.3.3 2-糠基硫醇精確定量方法的方法學(xué)驗(yàn)證
        3.3.4 不同種咖啡中2-糠基硫醇的定量分析
    3.4 本章小結(jié)
第四章 咖啡2-糠基硫醇可逆結(jié)合與不可逆損失及影響因素研究
    4.1 前言
    4.2 材料與方法
        4.2.1 實(shí)驗(yàn)材料
        4.2.2 實(shí)驗(yàn)儀器
        4.2.3 現(xiàn)煮咖啡液的制備
        4.2.4 現(xiàn)煮咖啡液放置實(shí)驗(yàn)
        4.2.5 現(xiàn)煮咖啡游離2-糠基硫醇和總2-糠基硫醇的測定
        4.2.6 偏苯三酚-2-糠基硫醇結(jié)合模型體系的建立及體系中游離2-糠基硫醇和總2-糠基硫醇的測定
        4.2.7 咖啡基質(zhì)對2-糠基硫醇飽和吸收量的測定
        4.2.8 頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用分析
        4.2.9 數(shù)據(jù)分析
    4.3 結(jié)果與討論
        4.3.1 2 -糠基硫醇結(jié)合釋放假設(shè)模型的建立
        4.3.2 2 -糠基硫醇可逆與不可逆消褪的比較分析
        4.3.3 咖啡基質(zhì)對2-糠基硫醇的結(jié)合能力及影響因素分析
    4.4 本章小結(jié)
第五章 咖啡基質(zhì)中影響2-糠基硫醇釋放的成分及作用機(jī)制解析
    5.1 前言
    5.2 材料與方法
        5.2.1 實(shí)驗(yàn)材料
        5.2.2 實(shí)驗(yàn)儀器
        5.2.3 現(xiàn)煮咖啡液的制備
        5.2.4 焙烤咖啡豆油脂的提取
        5.2.5 咖啡液中類黑素的分離和篩選
        5.2.6 香氣結(jié)合物重組基質(zhì)的制備
        5.2.7 重組咖啡特征香氣的制備
        5.2.8 偏苯三酚的定量分析
        5.2.9 偏苯三酚氧化產(chǎn)物的制備
        5.2.10 偏苯三酚及其不同處理產(chǎn)物與2-糠基硫醇的反應(yīng)活性對比
        5.2.11 芬頓反應(yīng)體系中抗壞血酸對2-糠基硫醇含量的影響
        5.2.12 揮發(fā)性香氣成分的定量分析
        5.2.13 超高效液質(zhì)聯(lián)用分析
        5.2.14 頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用分析
        5.2.15 數(shù)據(jù)分析
    5.3 結(jié)果與討論
        5.3.1 咖啡油脂對特征香氣成分影響規(guī)律解析
        5.3.2 咖啡基質(zhì)中潛在香氣結(jié)合物對特征香氣成分消褪作用解析
        5.3.3 潛在香氣結(jié)合物對2-糠基硫醇消褪的相關(guān)性分析
        5.3.4 偏苯三酚對2-糠基硫醇可逆結(jié)合的機(jī)制分析
        5.3.5 自由基反應(yīng)對2-糠基硫醇不可逆消褪的機(jī)制分析
    5.4 本章小結(jié)
第六章 咖啡“焙烤-硫”香強(qiáng)化修飾方法研究
    6.1 前言
    6.2 材料與方法
        6.2.1 實(shí)驗(yàn)材料
        6.2.2 實(shí)驗(yàn)儀器
        6.2.3 現(xiàn)煮咖啡液的制備
        6.2.4 不同香氣釋放劑對2-糠基硫醇釋放的量效關(guān)系
        6.2.5 源于半胱氨酸使用產(chǎn)生的異味閾值測定
        6.2.6 抗壞血酸使用劑量優(yōu)化
        6.2.7 半胱氨酸與抗壞血酸復(fù)配使用對咖啡液揮發(fā)性香氣成分的影響
        6.2.8 半胱氨酸與抗壞血酸復(fù)配使用對咖啡液風(fēng)味輪廓影響的感官評定
        6.2.9 咖啡揮發(fā)性香氣成分分析
        6.2.10 頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用分析
        6.2.11 快速氣相電子鼻分析
        6.2.12 數(shù)據(jù)分析
    6.3 結(jié)果與討論
        6.3.1 香氣釋放劑與現(xiàn)煮咖啡游離2-糠基硫醇的量效關(guān)系分析
        6.3.2 半胱氨酸與抗壞血酸復(fù)配劑量優(yōu)化
        6.3.3 咖啡“焙烤-硫”香的定向修飾強(qiáng)化分析
        6.3.4 現(xiàn)煮咖啡香氣成分對感官品質(zhì)的貢獻(xiàn)性分析
    6.4 本章小結(jié)
主要結(jié)論與展望
    主要結(jié)論
    展望
論文創(chuàng)新點(diǎn)
致謝
參考文獻(xiàn)
附錄:作者在攻讀博士學(xué)位期間發(fā)表的論文
附錄


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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[3]云南小�？Х染G色產(chǎn)業(yè)競爭力研究[J]. 趙會(huì)杰,趙璟.  合作經(jīng)濟(jì)與科技. 2017(24)
[4]Heracles快速氣相電子鼻對花椒油氣味指紋分析研究[J]. 陳修紅,歐克勤,汪厚銀,史波林,張璐璐,解楠,趙鐳.  食品科技. 2016(12)
[5]抗壞血酸清除DPPH自由基的作用機(jī)理[J]. 李鉉軍,崔勝云.  食品科學(xué). 2011(01)
[6]焙炒條件對咖啡風(fēng)味影響的研究[J]. 蔡瑞玲,韓英素,趙晉府,劉慧坤.  飲料工業(yè). 2003(06)



本文編號：3647334