發(fā)布時間：2022-02-26 17:39

　　川味香腸是中國傳統(tǒng)的發(fā)酵食品,因其滋味獨特,制作工藝簡單,并且貯藏期長而受到消費者的喜愛。但在傳統(tǒng)工藝下,川味香腸仍存在諸多食品安全問題,如香腸中亞硝酸鹽殘留,生物胺的生成,并且發(fā)酵環(huán)境中有較多腐敗致病菌等,而研究發(fā)現(xiàn)微生物和有害物質(zhì)的生成有著密切的相關(guān)性。本課題以生物胺中的組胺為例,通過對川味香腸自然發(fā)酵過程中的細菌和真菌群落的結(jié)構(gòu)變化和演替規(guī)律,以及川味香腸發(fā)酵過程中組胺的生成規(guī)律的研究,建立發(fā)酵環(huán)境中細菌和真菌菌群與組胺生成之間的PLSR相關(guān)性模型,從而錨定川味香腸自然發(fā)酵過程中的產(chǎn)胺菌。主要的結(jié)果表明:1.對川味香腸自然發(fā)酵過程中細菌菌群結(jié)構(gòu)變化和演替規(guī)律研究:發(fā)現(xiàn)在川味香腸自然發(fā)酵過程中,細菌菌群的多樣性和豐度變化明顯,在整個發(fā)酵過程中共有64個OTUs。共檢測有18個門,主要的門有硬壁菌門和變形桿菌門。在屬的水平上,發(fā)現(xiàn)乳酸桿菌屬是優(yōu)勢菌屬,乳酸桿菌屬在細菌菌群中的占比隨著發(fā)酵時間先增加后減少。在發(fā)酵第20天時,達到最大占比63.14%,并且抑制了發(fā)酵環(huán)境中其他腐敗致病菌的增長。2.對川味香腸自然發(fā)酵過程中真菌菌群結(jié)構(gòu)變化和演替規(guī)律研究:發(fā)現(xiàn)在川味香腸自然發(fā)酵過程中,在發(fā)酵... 

【文章來源】：成都大學四川省

【文章頁數(shù)】：63 頁

【學位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
1 緒論
    1.1 香腸的歷史
    1.2 香腸中微生物的研究進展
        1.2.1 乳酸菌
        1.2.2 酵母
        1.2.3 凝固酶陰性球菌
        1.2.4 霉菌
    1.3 香腸安全的研究進展
        1.3.1 脂肪氧化
        1.3.2 亞硝酸鹽
        1.3.3 組胺
    1.4 香腸制作過程微生物分子生態(tài)研究進展
    1.5 發(fā)酵食品中微生物群落的相關(guān)性研究
    1.6 研究的目的與意義
    1.7 研究的主要內(nèi)容
2 川味香腸發(fā)酵過程中細菌群落結(jié)構(gòu)和演替規(guī)律研究
    2.1 材料與方法
        2.1.1 實驗中所需的主要試劑、儀器和分析工具
        2.1.2 實驗方法
    2.2 結(jié)果與討論
        2.2.1 川味香腸中細菌群落α-多樣性分析
        2.2.2 川味香腸中細菌群落稀疏曲線以及多樣性曲線分析
        2.2.3 川味香腸中細菌群落分類學分析
        2.2.4 川味香腸中細菌群落在門水平的結(jié)構(gòu)分布以及動態(tài)變化
        2.2.5 川味香腸中細菌群落在屬水平的結(jié)構(gòu)分布以及動態(tài)變化
        2.2.6 川味香腸中細菌群落的比較分析
        2.2.7 川味香腸中細菌功能豐度熱圖
    2.3 本章小結(jié)
3 川味香腸發(fā)酵過程中真菌群落結(jié)構(gòu)和演替規(guī)律研究
    3.1 材料與方法
        3.1.1 實驗中所需的主要試劑、儀器和分析工具
        3.1.2 實驗方法
    3.2 結(jié)果與討論
        3.2.1 川味香腸中真菌群落α-多樣性分析
        3.2.2 川味香腸中真菌群落稀疏曲線以及多樣性曲線分析
        3.2.3 川味香腸中真菌群落分類學分析
        3.2.4 川味香腸中真菌群落在門水平的結(jié)構(gòu)分布以及動態(tài)變化
        3.2.5 川味香腸中真菌群落在屬水平的結(jié)構(gòu)分布以及動態(tài)變化
        3.2.6 川味香腸中真菌群落的比較分析
    3.3 本章小結(jié)
4 川味香腸發(fā)酵過程中理化指標和安全指標變化規(guī)律研究
    4.1 材料與方法
        4.1.1 實驗中所需的主要試劑、儀器和分析工具
    4.2 實驗方法
        4.2.1 川味香腸的制作
        4.2.2 pH的測定方法
        4.2.3 aw的測定方法
        4.2.4 亞硝酸鹽的測定方法
        4.2.5 酸價的測定方法
        4.2.6 組胺的測定方法
    4.3 結(jié)果與討論
        4.3.1 川味香腸發(fā)酵過程中的pH變化
        4.3.2 川味香腸發(fā)酵過程中的水分活度(Aw)變化
        4.3.3 川味香腸發(fā)酵過程中亞硝酸鹽的變化
        4.3.4 川味香腸發(fā)酵過程中酸價的變化
        4.3.5 川味香腸發(fā)酵過程中組胺的變化
    4.4 本章小結(jié)
5 川味香腸發(fā)酵過程中微生物和組胺之間相關(guān)性分析
    5.1 川味香腸細菌群落和真菌群落與組胺相關(guān)性分析
結(jié)論
參考文獻
攻讀碩士學位期間發(fā)表論文及科研成果
致謝


【參考文獻】：
期刊論文
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博士論文
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碩士論文
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[2]發(fā)酵肉制品中替代亞硝酸鹽護色乳酸菌的篩選及鑒定[D]. 王利媛.吉林農(nóng)業(yè)大學 2017
[3]湘西臘肉加工過程中脂質(zhì)降解規(guī)律的研究[D]. 李娜.湖南農(nóng)業(yè)大學 2017
[4]亞硝酸鈉對西式火腿中肌原纖維蛋白氧化影響的研究[D]. 李晨伊.西北農(nóng)林科技大學 2016
[5]一株植物乳桿菌的分子鑒定及其亞硝酸鹽降解相關(guān)基因敲除[D]. 費永濤.華南理工大學 2015
[6]中式香腸中蛋白氧化對蛋白功能性質(zhì)和香腸品質(zhì)的影響[D]. 吳雪燕.揚州大學 2014
[7]發(fā)酵香腸中高產(chǎn)細菌素乳酸菌的篩選鑒定及發(fā)酵條件研究[D]. 梁紅敏.齊魯工業(yè)大學 2013
[8]風干腸中揮發(fā)性化合物分析及產(chǎn)香菌的篩選鑒定[D]. 溫婷婷.黑龍江大學 2012
[9]四川臘肉和香腸加工貯藏過程中微生態(tài)系統(tǒng)的RAPD分析[D]. 秦丹.四川農(nóng)業(yè)大學 2011
[10]發(fā)酵香腸中乳酸菌的分離、篩選及鑒定[D]. 邵單炫.四川農(nóng)業(yè)大學 2011



本文編號：3644880