美拉德反應(yīng)是食品加工過程中羰基化合物（醛,酮或還原性糖類）和氨基化合物（蛋白質(zhì),肽氨或氨基酸）之間的反應(yīng),兩者在加熱條件下,能生成棕褐色高分子色素并產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)和具有抗氧化性的物質(zhì),具有增色、產(chǎn)香、降低不良風(fēng)味和增強(qiáng)抗氧化性的作用。如果將香菇加工副產(chǎn)物加酶水解后添加還原糖,在一定條件下進(jìn)行美拉德反應(yīng),有望去除香菇中的不良風(fēng)味并生產(chǎn)出具有一定色澤和香味且具有抗氧化性的風(fēng)味物質(zhì),從而達(dá)到香菇的高效加工利用。本研究以香菇柄（Shiitake Stalk）為原料,對(duì)其酶解液進(jìn)行了美拉德反應(yīng)工藝優(yōu)化,采用高效液相色譜（HPLC）和氣相離子遷移譜（GC-IMS）對(duì)酶解液中的風(fēng)味物質(zhì)及抗氧化活性的影響進(jìn)行了檢測(cè),為香菇加工副產(chǎn)品的綜合應(yīng)用及進(jìn)一步開發(fā)香菇調(diào)味料提供了理論基礎(chǔ)。主要研究結(jié)果如下:（1）香菇柄酶解液美拉德反應(yīng)工藝優(yōu)化。以感官評(píng)價(jià)及吸光度值為評(píng)價(jià)指標(biāo),通過單因素試驗(yàn)確定美拉德反應(yīng)復(fù)配還原糖種類為蔗糖和果糖,復(fù)配比例為2:1;通過正交試驗(yàn)對(duì)香菇柄酶解液美拉德反應(yīng)進(jìn)行優(yōu)化,獲得了其最優(yōu)條件為:還原糖添加量10.0%,反應(yīng)體系pH為5.5,反應(yīng)溫度為100℃,反應(yīng)時(shí)間為110min。在此條件下,... 

【文章來源】：山東農(nóng)業(yè)大學(xué)山東省

【文章頁數(shù)】：54 頁

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
符號(hào)說明
中文摘要
Abstract
1 前言
    1.1 食用菌的概述
        1.1.1 香菇的研究和利用現(xiàn)狀
    1.2 食用菌主要呈味物質(zhì)
        1.2.1 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)
        1.2.2 非揮發(fā)性滋味物質(zhì)
    1.3 美拉德反應(yīng)
        1.3.1 美拉德反應(yīng)褐變程度的測(cè)定
        1.3.2 美拉德反應(yīng)在食品加工中的應(yīng)用
    1.4 食品風(fēng)味的評(píng)價(jià)技術(shù)及分析方法
        1.4.1 建立感官評(píng)價(jià)小組
            1.4.1.1 小組成員的挑選
            1.4.1.2 小組成員的培訓(xùn)
            1.4.1.3 樣品的準(zhǔn)備與測(cè)試
        1.4.2 食品風(fēng)味分析方法
    1.5 抗氧化性
        1.5.1 美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的抗氧化機(jī)理
        1.5.2 食用菌抗氧化研究進(jìn)展
    1.6 本課題的目的和意義
2 材料與方法
    2.1 實(shí)驗(yàn)材料
        2.1.1 香菇樣品
        2.1.2 主要試劑
        2.1.3 主要儀器設(shè)備
    2.2 試驗(yàn)方法
        2.2.1 原料預(yù)處理
        2.2.2 香菇柄酶解液美拉德反應(yīng)還原糖的復(fù)配工藝
            2.2.2.1 還原糖種類對(duì)美拉德反應(yīng)產(chǎn)物(MRPs)風(fēng)味的影響
            2.2.2.2 蔗糖與果糖最佳配比的確定
        2.2.3 香菇柄酶解液美拉德反應(yīng)體系工藝優(yōu)化
            2.2.3.1 美拉德反應(yīng)單因素試驗(yàn)
            2.2.3.2 正交試驗(yàn)優(yōu)化美拉德反應(yīng)條件
        2.2.4 氨基酸組成及含量的測(cè)定
        2.2.5 有機(jī)酸組成及含量的測(cè)定
        2.2.6 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成及含量的測(cè)定
        2.2.7 DPPH·自由基清除能力檢測(cè)
        2.2.8 感官評(píng)價(jià)方法
        2.2.9 香菇酶解液褐變程度的測(cè)定
        2.2.10 氨基態(tài)氮的測(cè)定
3 結(jié)果與分析
    3.1 香菇柄酶解液美拉德反應(yīng)還原糖復(fù)配工藝優(yōu)化
        3.1.1 還原糖種類的確定
        3.1.2 還原糖復(fù)配比例的確定
    3.2 香菇柄酶解液美拉德反應(yīng)體系工藝優(yōu)化
        3.2.1 還原糖添加量的確定
        3.2.2 反應(yīng)時(shí)間的確定
        3.2.3 反應(yīng)溫度的確定
        3.2.4 反應(yīng)體系初始pH的確定
        3.2.5 正交試驗(yàn)結(jié)果
    3.3 游離氨基酸種類及含量分析
    3.4 有機(jī)酸種類及含量的分析
    3.5 揮發(fā)性化合物種類鑒定及分析
    3.6 香菇柄酶解液美拉德反應(yīng)產(chǎn)物DPPH·自由基清除能力
    3.7 酶解液原液氨基態(tài)氮分析
4 討論
    4.1 香菇柄酶解液-蔗糖·果糖體系美拉德反應(yīng)條件工藝的研究
    4.2 美拉德反應(yīng)對(duì)香菇柄酶解液的風(fēng)味物質(zhì)的影響
    4.3 美拉德反應(yīng)產(chǎn)物抗氧化性的研究
    4.4 研究方向
5 結(jié)論
參考文獻(xiàn)
致謝
攻讀學(xué)位期間發(fā)表論文情況


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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[2]超聲輔助酶法提取香菇柄滋味物質(zhì)工藝優(yōu)化[J]. 張愛愛,黃文,王益,劉瑩.  食品工業(yè)科技. 2020(12)
[3]杏鮑菇菇頭多糖的結(jié)構(gòu)鑒定及生物活性評(píng)價(jià)[J]. 鄭恒光,沈恒勝,楊道富,翁敏劼,陳君琛.  食品科學(xué). 2019(22)
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[7]扇貝裙邊酶解過程中呈味組分的變化規(guī)律研究[J]. 許勁,孫麗瀅,郭吉泰.  現(xiàn)代食品科技. 2019(07)
[8]GC-MS結(jié)合電子鼻分析干燥方式對(duì)杏鮑菇揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響[J]. 馬琦,伯繼芳,馮莉,佴逸凡,王小晶,李梅,徐懷德.  食品科學(xué). 2019(14)
[9]氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)在發(fā)酵食品風(fēng)味分析中的研究進(jìn)展[J]. 楊艷,潘亨琴,賀銀菊,周健,李晨昕.  廣州化工. 2019(09)
[10]離子遷移譜技術(shù)在食品風(fēng)味分析中的應(yīng)用研究進(jìn)展[J]. 周晨曦,鄭福平,孫寶國(guó).  食品工業(yè)科技. 2019(18)

碩士論文
[1]淡水魚加工副產(chǎn)物酶解液的美拉德反應(yīng)工藝及產(chǎn)物抗氧化性分析[D]. 朱琳.江西科技師范大學(xué) 2019
[2]低鹽腌漬黃瓜質(zhì)構(gòu)與風(fēng)味變化的研究[D]. 李曉.山東農(nóng)業(yè)大學(xué) 2019
[3]馬鈴薯蛋白—糖共價(jià)復(fù)合物的制備及功能性質(zhì)的研究[D]. 劉昀.蘭州理工大學(xué) 2017
[4]美拉德反應(yīng)改良南極磷蝦酶解產(chǎn)物風(fēng)味的研究[D]. 張迪.廣東海洋大學(xué) 2017
[5]香菇酶解工藝研究及調(diào)味料開發(fā)[D]. 沈文鳳.山東農(nóng)業(yè)大學(xué) 2017
[6]花生鮮味肽的釋放及其鮮味強(qiáng)度提升作用研究[D]. 張佳男.華南理工大學(xué) 2016



本文編號(hào)：3637715