隨著人們生活節(jié)奏的加快,生活方式的改變,社會分工程度的深化,人們在準備或制作食物時花費的時間和精力越來越少。這使得社會對方便食品的需求劇增。調(diào)理食品是方便食品主要存在方式之一,可直接進行烹飪,已經(jīng)被廣泛應(yīng)用于家庭廚房菜肴加工。我國是羅非魚的生產(chǎn)和消費大國。但目前我國羅非魚深加工程度較低,解決限制羅非魚深加工的關(guān)鍵工藝對于羅非魚產(chǎn)品的開發(fā)具有重要的原因�；诖�,本文以羅非魚為研究對象,對其深加工過程中的減菌和脫腥進行研究。本研究旨在為羅非魚冷藏調(diào)理食品的開發(fā)提供理論依據(jù)和技術(shù)指導(dǎo)。（1）研究了二氧化氯水溶液處理不同時間（0、5、10、15和20 min）對羅非魚魚片菌落總數(shù)和理化特性的影響。結(jié)果表明,二氧化氯處理5 min時,可以引起菌落總數(shù)的顯著下降（p<0.05）,在處理10 min時,魚肉無菌落檢出。二氧化氯水溶液處理可以影響羅非魚的理化特性。二氧化氯處理可以引起羅非魚硫代巴比妥酸值（TBARS）的顯著增大（P<0.05）以及蛋白質(zhì)巰基含量的顯著減少（p<0.05）。此外,隨著二氧化氯處理時間的延長,魚片硬度、L*值、b*值逐漸增大,而魚片a*值逐漸減小,pH和保... 

【文章來源】：浙江海洋大學(xué)浙江省

【文章頁數(shù)】：88 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
abstract
第一章 引言
    1.1 羅非魚加工現(xiàn)狀
    1.2 減菌技術(shù)概況
        1.2.1 物理法
        1.2.2 化學(xué)法
    1.3 魚制品腥味產(chǎn)生機制及調(diào)控措施研究進展
    1.4 腥味物質(zhì)成分主要來源
        1.4.1 外界環(huán)境
        1.4.2 脂肪氧化
        1.4.3 微生物腐敗
        1.4.4 其他
    1.5 控制腥味產(chǎn)生方法
        1.5.1 化學(xué)方法
        1.5.2 生物法
        1.5.3 物理方法
        1.5.4 復(fù)合調(diào)控
        1.5.5 其他方法
    1.6 研究目的及意義
        1.6.1 研究主要內(nèi)容
        1.6.2 研究的創(chuàng)新點
第二章 二氧化氯減菌技術(shù)對羅非魚初始菌落及理化特性的影響
    2.1 前言
    2.2 材料與儀器
        2.1.1 材料與試劑
        2.1.2 儀器與設(shè)備
    2.3 實驗方法
        2.3.1 二氧化氯溶液的配制
        2.3.2 樣品預(yù)處理
        2.3.3 指標測定
        2.3.4 數(shù)據(jù)分析
    2.4 結(jié)果與分析
        2.4.1 ClO_2對羅非魚魚片表面菌落總數(shù)的影響
        2.4.2 ClO_2對羅非魚魚片TBARS的影響
        2.4.3 ClO_2對羅非魚魚片蛋白質(zhì)巰基含量的影響
        2.4.4 ClO_2對羅非魚魚片pH的影響
        2.4.5 ClO_2對羅非魚魚片色澤的影響
        2.4.6 ClO_2對羅非魚魚片質(zhì)構(gòu)的影響
        2.4.7 ClO_2對羅非魚魚片保水性的影響
    2.5 本章小結(jié)
第三章 基于AHP和FUZZY數(shù)學(xué)法評價三種脫腥劑對羅非魚魚片感官的影響
    3.1 前言
    3.2 材料與儀器
        3.2.1 材料與試劑
        3.2.2 儀器與設(shè)備
    3.3 實驗方法
        3.3.1 姜、大蒜、香菜提取液的制備
        3.3.2 樣品預(yù)處理
        3.3.3 感官評定
    3.4 結(jié)果與分析
        3.4.1 AHP法確定指標權(quán)重
        3.4.2 模糊綜合評價羅非魚品質(zhì)
    3.5 本章小結(jié)
第四章 HS-SPME-GC-MS分析大蒜水提取物對羅非魚肉腥味的影響
    4.1 前言
    4.2 材料與儀器
        4.2.1 材料與試劑
        4.2.2 儀器與設(shè)備
    4.3 實驗方法
        4.3.1 大蒜提取液的制備
        4.3.2 樣品預(yù)處理
        4.3.3 指標測定
        4.3.4 數(shù)據(jù)分析
    4.4 結(jié)果與分析
        4.4.1 蒜汁處理對羅非魚肉TBARS的影響
        4.4.2 蒜汁處理對羅非魚菌落總數(shù)的影響
        4.4.3 感官評價
        4.4.4 羅非魚肉脫腥前后及貯藏后揮發(fā)性物質(zhì)的GC-MS分析
        4.4.5 蒜處理羅非魚肉主要揮發(fā)性物質(zhì)的比較分析
        4.4.6 關(guān)鍵腥味成分的確定
        4.4.7 蒜處理對羅非魚肉揮發(fā)性物質(zhì)百分比的影響
    4.5 本章小結(jié)
第五章 基于剖面特征分析法評價三種不同熟化方式對羅非魚片風味的影響
    5.1 前言
    5.2 材料與方法
        5.2.1 材料與試劑
        5.2.2 設(shè)備與儀器
    5.3 實驗方法
        5.3.1 熟化方式
        5.3.2 指標測定
    5.4 結(jié)果與分析
        5.4.1 不同肉水比對羅非魚肉片風味的影響
        5.4.2 不同熟化方式羅非魚片調(diào)味包最優(yōu)稀釋比的選擇
        5.4.3 不同熟化方式對脂質(zhì)氧化的影響
        5.4.4 不同熟化方式對蛋白質(zhì)氧化影響
    5.5 本章小結(jié)
全文結(jié)論
致謝
參考文獻
在讀期間發(fā)表的學(xué)術(shù)論文及研究成果



本文編號：3637485