發(fā)布時間：2022-02-21 13:48

　　多酚氧化酶（PPO）和過氧化物酶（POD）廣泛存在于果蔬食品中,在氧氣存在下,可以催化酚類物質(zhì)生成黑色或褐色物質(zhì),從而破壞食品的感官品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)。低溫等離子體作為一種新興的食品非熱加工技術(shù),逐漸被用于食品殺菌領(lǐng)域,目前關(guān)于酶活鈍化的研究鮮有報道,尤其在等離子體鈍化褐變酶PPO和POD的機(jī)制及減緩果蔬酶促褐變的研究方面比較缺乏。因此,本課題以引起果蔬褐變的PPO和POD為研究對象,綜合等離子體物理學(xué)、食品酶學(xué)、分子生物學(xué)等技術(shù)手段,從鈍化動力學(xué)、酶分子結(jié)構(gòu)及形態(tài)變化、蘋果汁應(yīng)用分析等幾個方面,研究低溫等離子體活性氧化效應(yīng)與PPO和POD酶活及酶結(jié)構(gòu)之間的響應(yīng)關(guān)系,揭示低溫等離子體處理對PPO和POD的鈍化機(jī)制,并實現(xiàn)在蘋果汁品質(zhì)維持方面的應(yīng)用,為開發(fā)果蔬褐變等離子體控制技術(shù)及工程化應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)和科學(xué)依據(jù)。主要研究結(jié)果如下:（1）低溫等離子體活性氧化效應(yīng)表征。發(fā)射光譜（OES）的特征譜線、p H和電導(dǎo)率的變化表明,等離子體組分具有復(fù)雜性,在氣相和液相水平產(chǎn)生了大量的活性氧（ROS）和活性氮（RNS）。（2）低溫等離子體處理對PPO和POD酶活性的影響分析。等離子體活性成分可以顯著地抑... 

【文章來源】：華南理工大學(xué)廣東省211工程院校985工程院校教育部直屬院校

【文章頁數(shù)】：88 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
ABSTRACT
簡寫列表
第一章 緒論
    1.1 果蔬酶促褐變概述
        1.1.1 過氧化物酶概述
        1.1.2 多酚氧化酶概述
        1.1.3 POD、PPO和果蔬酶促褐變
    1.2 食品工業(yè)中的化學(xué)鈍酶、抗褐變技術(shù)
        1.2.1 有機(jī)酸
        1.2.2 植物活性成分
    1.3 食品工業(yè)中的物理鈍酶、抗褐變技術(shù)
        1.3.1 熱處理
        1.3.2 超高壓
        1.3.3 高壓二氧化碳
        1.3.4 超聲波
        1.3.5 脈沖電場
    1.4 等離子體技術(shù)研究現(xiàn)狀
        1.4.1 等離子體概述
        1.4.2 等離子體的基本性質(zhì)
        1.4.3 等離子體射流
        1.4.4 DBD等離子體
        1.4.5 等離子體在食品加工中的應(yīng)用
    1.5 蘋果汁概述
        1.5.1 蘋果汁營養(yǎng)
        1.5.2 蘋果汁褐變與加工
    1.6 選題意義、研究內(nèi)容和技術(shù)路線
        1.6.1 選題目的與意義
        1.6.2 課題內(nèi)容
        1.6.3 技術(shù)路線
第二章 等離子體微射流對POD活性和結(jié)構(gòu)的影響
    2.1 引言
    2.2 實驗材料與設(shè)備
        2.2.1 實驗材料與試劑
        2.2.2 儀器與設(shè)備
    2.3 實驗方法
        2.3.1 樣品的準(zhǔn)備與處理
        2.3.2 發(fā)射光譜的測定
        2.3.3 POD酶液物理性質(zhì)的測定
        2.3.4 POD相對殘余酶活的測定
        2.3.5 POD的光譜分析
        2.3.6 原子力顯微鏡的測定
    2.4 數(shù)據(jù)分析與處理
    2.5 結(jié)果分析與討論
        2.5.1 等離子體微射流活性成分的分析
        2.5.2 POD酶液物理性質(zhì)的分析
        2.5.3 POD相對殘余酶活的評價
        2.5.4 紫外光譜的分析
        2.5.5 圓二色光譜的分析
        2.5.6 熒光光譜的分析
        2.5.7 AFM的結(jié)果與分析
    2.6 本章小節(jié)
第三章 DBD等離子體對PPO活性和結(jié)構(gòu)的影響
    3.1 引言
    3.2 實驗材料與設(shè)備
        3.2.1 實驗材料與試劑
        3.2.2 實驗儀器與設(shè)備
    3.3 實驗方法
        3.3.1 樣品的準(zhǔn)備與處理
        3.3.2 發(fā)射光譜的測定
        3.3.3 溫度的測定
        3.3.4 pH值的測定
        3.3.5 PPO相對殘余酶活的測定
        3.3.6 PPO酶活的動力學(xué)方程模擬
        3.3.7 圓二色光譜的測定
        3.3.8 熒光光譜的測定
        3.3.9 AFM觀察
    3.4 數(shù)據(jù)分析與處理
    3.5 結(jié)果分析與討論
        3.5.1 DBD等離子體的物化特性分析
        3.5.2 PPO的相對殘余酶活及動力學(xué)模擬的評價
        3.5.3 圓二色光譜的分析
        3.5.4 熒光光譜的分析
        3.5.5 AFM的結(jié)果與分析
    3.6 本章小結(jié)
第四章 DBD等離子體預(yù)處理在抑制蘋果汁褐變的應(yīng)用
    4.1 引言
    4.2 實驗材料與設(shè)備
        4.2.1 實驗材料與試劑
        4.2.2 實驗儀器與設(shè)備
    4.3 實驗方法
        4.3.1 樣品的準(zhǔn)備與處理
        4.3.2 可溶性固形物(TSS)的測定
        4.3.3 pH的測定
        4.3.4 可滴定酸(TA)的測定
        4.3.5 色度的測定
        4.3.6 PPO的提取與測定
        4.3.7 POD的提取與測定
        4.3.8 多酚的測定
        4.3.9 抗氧化活性的評價
    4.4 數(shù)據(jù)分析
    4.5 結(jié)果與討論
        4.5.1 DBD等離子體預(yù)處理對鮮榨蘋果汁生化品質(zhì)的評價
        4.5.2 DBD等離子體預(yù)處理對鮮榨蘋果汁色澤的影響
        4.5.3 DBD等離子體預(yù)處理對鮮榨蘋果汁酶活的影響
        4.5.4 DBD等離子體預(yù)處理對鮮榨蘋果汁多酚的影響
        4.5.5 DBD等離子體預(yù)處理對鮮榨蘋果汁抗氧化活性的影響
        4.5.6 鮮榨蘋果汁酶活、褐變程度、多酚和抗氧化活性的相關(guān)性分析
    4.6 本章小節(jié)
結(jié)論與展望
    一、結(jié)論
    二、創(chuàng)新點
    三、展望
參考文獻(xiàn)
攻讀碩士學(xué)位期間取得的研究成果
致謝
附件


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]超高壓鮮榨梨汁褐變因素與控制研究[J]. 尚海濤,宣曉婷,崔燕,林旭東,俞靜芬,凌建剛.  農(nóng)產(chǎn)品加工. 2020(04)
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[4]低溫等離子體對草魚魚肉品質(zhì)的影響[J]. 斯興開,楊惠琳,韋翔,項曉曉.  食品科技. 2018(10)
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博士論文
[1]超高壓與溫度的協(xié)同殺菌效應(yīng)及其動力學(xué)研究[D]. 王春芳.浙江大學(xué) 2019
[2]等離子體與H2O2協(xié)同降解黑木耳多糖及其作用機(jī)理研究[D]. 吳京蔚.沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué) 2018
[3]有機(jī)酸結(jié)合物理方法鈍化多酚氧化酶機(jī)理及其應(yīng)用[D]. 周磊.南昌大學(xué) 2018
[4]蘋果膜結(jié)合態(tài)多酚氧化酶分離純化及性質(zhì)研究[D]. 劉芳.中國農(nóng)業(yè)大學(xué) 2015

碩士論文
[1]基于光譜學(xué)和分子模擬技術(shù)研究幾種食品添加劑與蛋白質(zhì)、DNA的相互作用[D]. 王瑞.南昌大學(xué) 2019
[2]抗病毒藥物與蛋白的相互作用及分子模擬[D]. 龔含情.上海師范大學(xué) 2019
[3]基于微波及聲熱技術(shù)的蘋果全果果汁褐變抑制研究[D]. 張婷婷.浙江大學(xué) 2019
[4]基于射頻與脈沖電場的NFC蘋果汁鈍酶殺菌新工藝研究[D]. 田一雄.江南大學(xué) 2018



本文編號：3637382