作為烏鱧肌肉組織中重要的組成成分之一,肌肉蛋白中含有大量的肌原纖維蛋白。冷藏過(guò)程中,肌原纖維蛋白經(jīng)歷了一定程度的變性、降解,從而導(dǎo)致魚(yú)肉品質(zhì)、魚(yú)糜凝膠品質(zhì)變化。本論文首先以烏鱧肌原纖維蛋白為研究對(duì)象,利用紫外、熒光、光散射等技術(shù),探討不同冷藏時(shí)間下蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)的變化。結(jié)果表明:短期冷藏過(guò)程中,蛋白質(zhì)濃度、Ca²⁺-ATPase活性、總巰基含量分別降低,而表面疏水性增加,以上全部表明:（1）肌原纖維蛋白降解;（2）具有二級(jí)結(jié)構(gòu)修飾的肌球蛋白變性。SDS-PAGE凝膠電泳的結(jié)果表明,冷藏導(dǎo)致肌原纖維蛋白降解和蛋白分子的聚合。紫外光譜的最大吸收峰顯示出藍(lán)移1 nm,吸收峰逐漸增大;熒光光譜的最大發(fā)射波長(zhǎng)顯示出紅移1 nm,熒光強(qiáng)度逐漸減弱,均表明短期冷藏導(dǎo)致蛋白質(zhì)的微環(huán)境變化。此外,肌原纖維蛋白的粒徑逐漸增大,分子內(nèi)部越來(lái)越密實(shí)。然后,分別通過(guò)感官、微生物、物理、化學(xué)評(píng)價(jià)對(duì)烏鱧的新鮮度進(jìn)行表征。從蛋白質(zhì)變化的角度解釋其品質(zhì)下降的機(jī)理,為烏鱧等淡水魚(yú)的有效保鮮提供參考。結(jié)果表明:短期冷藏過(guò)程中,微生物利用烏鱧自身營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)大量繁殖,蛋白質(zhì)等含氮物質(zhì)逐漸分解,揮發(fā)性鹽... 

【文章來(lái)源】：浙江工商大學(xué)浙江省

【文章頁(yè)數(shù)】：77 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
縮寫(xiě)、符號(hào)清單、術(shù)語(yǔ)表
1 緒論
    1.1 烏鱧概述
        1.1.1 烏鱧簡(jiǎn)介
        1.1.2 烏鱧死后品質(zhì)變化
        1.1.3 烏鱧研究現(xiàn)狀
    1.2 肌原纖維蛋白概況
        1.2.1 肌原纖維蛋白組成
        1.2.2 肌原纖維蛋白的功能特性
        1.2.3 肌原纖維蛋白構(gòu)象的研究方法
    1.3 研究目的、意義及內(nèi)容
        1.3.1 研究目的、意義
        1.3.2 研究?jī)?nèi)容
2 短期冷藏過(guò)程中烏鱧蛋白質(zhì)的變化規(guī)律
    2.1 前言
    2.2 實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備
        2.2.1 儀器與設(shè)備
        2.2.2 實(shí)驗(yàn)材料與試劑
    2.3 實(shí)驗(yàn)方法
        2.3.1 烏鱧魚(yú)肉處理
        2.3.2 烏鱧肌原纖維蛋白的提取及溶液制備
        2.3.3 烏鱧肌原纖維蛋白鹽溶性的測(cè)定
        2.3.4 巰基含量的測(cè)定
        2.3.5 Ca~(2+)-ATPase活性測(cè)定
        2.3.6 Zeta電位測(cè)定
        2.3.7 表面疏水性的測(cè)定
        2.3.8 SDS-PAGE電泳分析
        2.3.9 紫外吸收光譜測(cè)定
        2.3.10 熒光光譜測(cè)定
        2.3.11 光散射測(cè)定
        2.3.12 紅外光譜測(cè)定
    2.4 實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析
        2.4.1 烏鱧肌原纖維蛋白鹽溶性的變化
        2.4.2 烏鱧肌原纖維蛋白巰基含量變化
        2.4.3 烏鱧肌原纖維蛋白Ca~(2+)-ATPase活性變化
        2.4.4 烏鱧肌原纖維蛋白Zeta電位變化
        2.4.5 烏鱧肌原纖維蛋白表面疏水性變化
        2.4.6 烏鱧肌原纖維蛋白SDS-PAGE凝膠電泳變化
        2.4.7 烏鱧肌原纖維蛋白紫外吸收變化
        2.4.8 烏鱧肌原纖維蛋白熒光光譜變化
        2.4.9 烏鱧肌原纖維蛋白光散射變化
        2.4.10 烏鱧肌原纖維蛋白紅外光譜變化
    2.5 本章小結(jié)
3 烏鱧蛋白質(zhì)變化在新鮮度評(píng)價(jià)中的應(yīng)用
    3.1 前言
    3.2 實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備
        3.2.1 儀器與設(shè)備
        3.2.2 實(shí)驗(yàn)材料與試劑
    3.3 實(shí)驗(yàn)方法
        3.3.1 烏鱧魚(yú)肉處理
        3.3.2 基本成分測(cè)定
        3.3.3 感官評(píng)價(jià)
        3.3.4 微生物評(píng)價(jià)
        3.3.5 物理評(píng)價(jià)
        3.3.6 化學(xué)評(píng)價(jià)
    3.4 結(jié)果與討論
        3.4.1 基本成分測(cè)定
        3.4.2 感官評(píng)價(jià)
        3.4.3 微生物評(píng)價(jià)
        3.4.4 物理評(píng)價(jià)
        3.4.5 化學(xué)評(píng)價(jià)
    3.5 小結(jié)
4 烏鱧蛋白質(zhì)變化在魚(yú)糜凝膠中的應(yīng)用
    4.1 前言
    4.2 實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備
        4.2.1 儀器與設(shè)備
        4.2.2 實(shí)驗(yàn)材料與試劑
    4.3 實(shí)驗(yàn)方法
        4.3.1 烏鱧魚(yú)肉處理
        4.3.2 魚(yú)糜樣品制備
        4.3.3 DWS擴(kuò)散光譜儀的校正
        4.3.4 樣品池的選擇
        4.3.5 DWS擴(kuò)散光譜儀的測(cè)定
    4.4 結(jié)果與討論
        4.4.1 冷藏時(shí)間對(duì)魚(yú)糜凝膠化過(guò)程的影響
    4.5 小結(jié)
5 結(jié)論、創(chuàng)新點(diǎn)及展望
    5.1 結(jié)論
    5.2 創(chuàng)新點(diǎn)
    5.3 展望
參考文獻(xiàn)
致謝


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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碩士論文
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[2]白鰱魚(yú)肉肌原纖維蛋白冷凍變性的研究[D]. 任麗娜.江南大學(xué) 2014
[3]谷氨酸螯合鈣替代部分食鹽對(duì)兔肉肌原纖維蛋白熱凝膠、乳化及理化特性的影響[D]. 常辰曦.南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 2014
[4]草魚(yú)冷藏過(guò)程中肌肉蛋白質(zhì)的組成和理化特性變化研究[D]. 李強(qiáng).長(zhǎng)沙理工大學(xué) 2013
[5]幾種活性物質(zhì)與超氧化物歧化酶相互作用的研究[D]. 胡小娟.安徽大學(xué) 2012
[6]動(dòng)態(tài)光散射技術(shù)在生物大分子測(cè)量上的應(yīng)用[D]. 李紹新.華南師范大學(xué) 2004



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