醬油起源于我國(guó),至今已有2000多年的歷史,它是我國(guó)先民對(duì)人類飲食文化和世界釀造業(yè)的一大貢獻(xiàn)。近年來醬油發(fā)展很快,產(chǎn)量較大,世界醬油年產(chǎn)量約為800多萬噸,其中,中國(guó)大陸500萬噸,日本120萬噸,其他亞洲國(guó)家和地區(qū)為260萬噸,我國(guó)是醬油的主要生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)。醬油釀造工藝獨(dú)特,高鹽稀態(tài)發(fā)酵法已成為我國(guó)高品質(zhì)、高檔次醬油的主要生產(chǎn)方式,其也是我國(guó)醬油釀造的傳統(tǒng)發(fā)酵方式。提高醬油產(chǎn)品的原料利用率兼顧改進(jìn)風(fēng)味,將對(duì)增強(qiáng)國(guó)內(nèi)醬油企業(yè)的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力大有裨益。當(dāng)前我國(guó)醬油產(chǎn)品以低鹽固態(tài)醬油為主,其發(fā)酵菌種多為單一的米曲霉,所產(chǎn)生醬油風(fēng)味較差,多為中低端產(chǎn)品,在國(guó)際國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上缺乏競(jìng)爭(zhēng)力。隨著醬油工業(yè)技術(shù)的發(fā)展,單一菌種接種發(fā)酵已經(jīng)很難生產(chǎn)出風(fēng)味飽滿、醬香突出的醬油。由此,采用多菌種混合發(fā)酵工藝是現(xiàn)代醬油釀造技術(shù)的核心。本論文以企業(yè)所提供的醬曲或醬醪為原材料,采用傳統(tǒng)高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝,通過在控溫和自然發(fā)酵不同方式下,探討醬醪發(fā)酵過程中添加魯氏酵母（S酵母）和球擬酵母（T酵母）的影響。主要研究?jī)?nèi)容和結(jié)論如下:（1）S酵母和T酵母的發(fā)酵特性研究S酵母和T酵母在YEPD培養(yǎng)基中的研究表明,S酵母和莫格T酵母... 

【文章來源】：貴州大學(xué)貴州省211工程院校

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【學(xué)位級(jí)別】：碩士

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摘要
Abstract
第一章 緒論
    1.1 醬油的概述
        1.1.1 醬油的起源及發(fā)展
        1.1.2 醬油的國(guó)外研究現(xiàn)狀
        1.1.3 醬油的國(guó)內(nèi)研究現(xiàn)狀
    1.2 醬油的釀造原料
    1.3 醬油的釀造工藝及其特點(diǎn)
        1.3.1 高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝
        1.3.2 低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝
        1.3.3 其他發(fā)酵工藝
    1.4 醬油釀造微生物
        1.4.1 霉菌類
        1.4.2 酵母菌類
        1.4.3 細(xì)菌類
    1.5 醬油發(fā)酵過程中酵母的應(yīng)用
        1.5.1 魯氏與球擬酵母的應(yīng)用
        1.5.2 醬醅酵母數(shù)量的檢測(cè)方法
    1.6 課題的選題背景與意義、主要研究?jī)?nèi)容
        1.6.1 選題背景
        1.6.2 選題意義
        1.6.3 主要研究?jī)?nèi)容
第二章 魯氏與球擬酵母發(fā)酵特性的研究
    2.1 試驗(yàn)材料、試劑與儀器
        2.1.1 主要材料
        2.1.2 主要試劑
        2.1.3 主要儀器
    2.2 試驗(yàn)方法
        2.2.1 魯氏酵母的菌種分離
        2.2.2 球擬酵母的恢復(fù)培養(yǎng)
        2.2.3 生物量的測(cè)定
        2.2.4 魯氏與球擬酵母培養(yǎng)條件的影響
            2.2.4.1 擴(kuò)大培養(yǎng)
            2.2.4.2 生長(zhǎng)曲線的測(cè)定
            2.2.4.3 NaCl含量的影響
            2.2.4.4 酵母接種量的影響
            2.2.4.5 酵母發(fā)酵溫度的影響
            2.2.4.6 培養(yǎng)基pH的影響
        2.2.5 發(fā)酵過程中主要指標(biāo)的測(cè)定
            2.2.5.1 產(chǎn)乙醇性能
            2.2.5.2 產(chǎn)酯性能
        2.2.6 數(shù)據(jù)處理和分析
    2.3 結(jié)果與分析
        2.3.1 S和T酵母的生長(zhǎng)曲線
        2.3.2 NaCl含量的影響
        2.3.3 酵母接種量的影響
        2.3.4 酵母發(fā)酵溫度的影響
        2.3.5 培養(yǎng)基pH的影響
        2.3.6 不同條件下酵母的產(chǎn)醇、產(chǎn)酯情況
    2.4 本章小結(jié)
第三章 高鹽稀態(tài)醬油發(fā)酵過程中酵母添加方式的研究
    3.1 試驗(yàn)材料、試劑與儀器
        3.1.1 主要材料
        3.1.2 主要儀器
        3.1.3 主要試劑
    3.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)
        3.2.1 工藝要點(diǎn)
        3.2.2 酵母不同添加時(shí)間的試驗(yàn)設(shè)計(jì)
        3.2.3 酵母不同添加量的試驗(yàn)設(shè)計(jì)
    3.3 試驗(yàn)方法
        3.3.1 醬醪取樣
        3.3.2 測(cè)定方法
            3.3.2.1 蛋白酶活力的測(cè)定
            3.3.2.2 pH的測(cè)定
            3.3.2.3 全氮含量的測(cè)定
            3.3.2.4 總酸含量的測(cè)定
            3.3.2.5 氨基酸態(tài)氮含量的測(cè)定
            3.3.2.6 還原糖含量的測(cè)定
            3.3.2.7 可溶性無鹽固形物的測(cè)定
            3.3.2.8 總酯含量的測(cè)定
        3.3.3 數(shù)據(jù)處理和分析
    3.4 結(jié)果與分析
        3.4.1 標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制
            3.4.1.1 蛋白酶活力標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制
            3.4.1.2 還原糖含量標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制
        3.4.2 醬醪發(fā)酵過程中主要理化指標(biāo)的變化
            3.4.2.1 蛋白酶活力的變化
            3.4.2.2 pH的變化
            3.4.2.3 總酸含量的變化
            3.4.2.4 氨基酸態(tài)氮含量的變化
            3.4.2.5 還原糖含量的變化
            3.4.2.6 全氮含量的變化
            3.4.2.7 可溶性無鹽固形物含量的變化
            3.4.2.8 總酯含量的變化
    3.5 本章小結(jié)
第四章 高鹽稀態(tài)醬油不同發(fā)酵方式中酵母添加的影響
    4.1 試驗(yàn)材料、儀器與試劑
        4.1.1 主要材料
        4.1.2 主要儀器
        4.1.3 主要試劑
    4.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)
        4.2.1 醬醪發(fā)酵
        4.2.2 30℃恒溫發(fā)酵方式下的酵母添加試驗(yàn)設(shè)計(jì)
        4.2.3 變溫發(fā)酵方式下的酵母添加試驗(yàn)設(shè)計(jì)
        4.2.4 日曬夜露發(fā)酵方式下的酵母添加試驗(yàn)設(shè)計(jì)
        4.2.5 樣品信息
    4.3 試驗(yàn)方法
        4.3.1 醬醪取樣
        4.3.2 測(cè)定方法
            4.3.2.1 水分含量的測(cè)定
            4.3.2.2 蛋白酶活力的測(cè)定
            4.3.2.3 pH的測(cè)定
            4.3.2.4 總酸含量的測(cè)定
            4.3.2.5 氨基酸態(tài)氮含量的測(cè)定
            4.3.2.6 還原糖含量的測(cè)定
            4.3.2.7 全氮含量的測(cè)定
            4.3.2.8 可溶性無鹽固形物含量的測(cè)定
            4.3.2.9 總酯含量的測(cè)定
            4.3.2.10 色率指數(shù)的測(cè)定
        4.3.3 醬油成品的揮發(fā)性物質(zhì)檢測(cè)
            4.3.3.1 頂空固相微萃取法
            4.3.3.2 GC-O-MS分析方法
            4.3.3.3 化合物的定量分析方法
        4.3.4 數(shù)據(jù)處理和分析
    4.4 結(jié)果與分析
        4.4.1 醬醪日曬夜露發(fā)酵方式下水分含量的變化
        4.4.2 蛋白酶活力的變化
        4.4.3 pH的變化
        4.4.4 總酸含量的變化
        4.4.5 氨基酸態(tài)氮含量的變化
        4.4.6 還原糖含量的變化
        4.4.7 全氮含量的變化
        4.4.8 可溶性無鹽固形物含量的變化
        4.4.9 總酯含量的變化
        4.4.10 醬油成品各理化指標(biāo)的結(jié)果
        4.4.11 醬油成品的風(fēng)味香氣物質(zhì)檢測(cè)結(jié)果
    4.5 本章小結(jié)
第五章 高鹽稀態(tài)醬油發(fā)酵過程中酵母數(shù)量變化的研究
    5.1 試驗(yàn)材料、試劑與儀器
        5.1.1 主要樣品與菌株
        5.1.2 主要儀器
        5.1.3 主要試劑
    5.2 試驗(yàn)方法
        5.2.1 標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制
        5.2.2 S酵母的熒光定量PCR測(cè)定
        5.2.3 T酵母的熒光定量PCR測(cè)定
        5.2.4 PCR擴(kuò)增程序
        5.2.5 檢測(cè)的樣品信息
    5.3 結(jié)果與分析
        5.3.1 熒光定量PCR擴(kuò)增結(jié)果
            5.3.1.1 S和T酵母的熒光定量擴(kuò)增曲線
            5.3.1.2 S和T酵母的熒光定量熔解曲線
            5.3.1.3 S和T酵母的熒光定量標(biāo)準(zhǔn)曲線
        5.3.2 醬醪樣品的熒光定量PCR測(cè)定結(jié)果
            5.3.2.1 樣品中S酵母的熒光定量PCR結(jié)果
            5.3.2.2 樣品中T酵母的熒光定量PCR結(jié)果
    5.4 本章小結(jié)
第六章 結(jié)論與展望
    6.1 結(jié)論
    6.2 主要?jiǎng)?chuàng)新點(diǎn)
    6.3 展望
參考文獻(xiàn)
致謝
附錄


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]魯氏酵母和球擬酵母不同接種方式對(duì)高鹽稀態(tài)釀造醬油品質(zhì)的影響[J]. 郭建,伍學(xué)明,樊君,左上春,劉英.  中國(guó)調(diào)味品. 2019(02)
[2]魯氏酵母用于發(fā)酵香腸中發(fā)酵生產(chǎn)性能及安全性能研究[J]. 高紹金,李志江,趙家圓,韓齊,李艷青.  中國(guó)調(diào)味品. 2018(12)
[3]增香酵母對(duì)高鹽稀態(tài)薏仁碎米醬油風(fēng)味成分的影響[J]. 牟燦燦,盧紅梅,陳莉,常冬妹,張麗.  現(xiàn)代食品科技. 2018(12)
[4]高鹽稀態(tài)醬油中微生物的協(xié)同作用[J]. 牛麗麗,何琳琳.  食品安全導(dǎo)刊. 2018(24)
[5]SPME結(jié)合GC-O-MS分析酵母菌對(duì)大醬中揮發(fā)性香氣物質(zhì)的影響[J]. 何天鵬,劉少敏,薛丹丹,宋煥祿,張雨,常煦,劉廣新,孔德助.  食品科技. 2018(01)
[6]傳統(tǒng)發(fā)酵食品中微生物多樣性和群落結(jié)構(gòu)動(dòng)態(tài)變化研究進(jìn)展[J]. 吳進(jìn)菊,胡佳琪,于博,李云捷.  中國(guó)釀造. 2016(09)
[7]食品微生物群落結(jié)構(gòu)的分析方法[J]. 鄧斌,楊琴,覃引,周劍麗.  食品科技. 2016(08)
[8]典型廣式醬油與日式醬油的風(fēng)味物質(zhì)差異研究[J]. 朱新貴,李學(xué)偉,曾小波.  中國(guó)釀造. 2016(07)
[9]耐鹽乳酸菌添加對(duì)高鹽稀態(tài)醬油風(fēng)味的影響[J]. 戚晨晨,王猛,沈艾彬.  中國(guó)調(diào)味品. 2016(01)
[10]魯氏酵母發(fā)酵培養(yǎng)基及發(fā)酵條件的優(yōu)化[J]. 康遠(yuǎn)軍,李欣,陳雄,王志.  中國(guó)調(diào)味品. 2015(07)

博士論文
[1]高鹽稀態(tài)醬油在發(fā)酵和巴氏殺菌過程中風(fēng)味物質(zhì)形成和變化的研究[D]. 高獻(xiàn)禮.華南理工大學(xué) 2010

碩士論文
[1]工廠化條件下豆醬品質(zhì)監(jiān)測(cè)與魯氏酵母增香技術(shù)研究[D]. 周雯君.黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué) 2016
[2]不同固形物濃度對(duì)高鹽稀態(tài)醬油發(fā)酵影響的研究[D]. 尹文穎.華南理工大學(xué) 2015
[3]醬油發(fā)酵過程中理化指標(biāo)的量化規(guī)律初探[D]. 姜佳麗.浙江工商大學(xué) 2013
[4]提高醬油大曲酶活和改善醬油發(fā)酵效果的研究[D]. 倪海晴.江南大學(xué) 2010
[5]醬油多菌種發(fā)酵風(fēng)味物質(zhì)的形成與應(yīng)用研究[D]. 馮志成.安徽工程大學(xué) 2010
[6]高鹽稀態(tài)醬油中主要風(fēng)味物質(zhì)的研究[D]. 張博華.天津科技大學(xué) 2010
[7]純生醬油發(fā)酵生產(chǎn)技術(shù)的研究[D]. 馮杰.江南大學(xué) 2009
[8]耐鹽乳酸菌對(duì)醬油風(fēng)味的影響[D]. 劉卓.天津科技大學(xué) 2009
[9]改善醬油風(fēng)味的微生物及工藝研究[D]. 嚴(yán)留俊.江南大學(xué) 2008
[10]焦香味煮制葵花籽的生產(chǎn)工藝研究及其揮發(fā)性成分分析[D]. 俞俊.合肥工業(yè)大學(xué) 2007



本文編號(hào)：3633861