本文以內(nèi)蒙地區(qū)特色優(yōu)勢資源小香米為主要原料,制作小香米速食粉,并探討了其最佳加工工藝、糊化特性、營養(yǎng)成分及其儲藏過程中品質(zhì)變化,結(jié)果如下:1、利用單因素及正交實驗確定小香米速食粉的最佳加工工藝,結(jié)果表明其最佳加工工藝條件為:小香米蒸制加水量為1:2（g/mL）,蒸制時間為40min,打漿料液體積比為20%,進行滾筒干燥后,通過100目標(biāo)準(zhǔn)篩過篩,此條件下小香米速食粉的感官評分最高為86.51。2、對最佳工藝制備的小香米速食粉糊的糊化特性進行分析,發(fā)現(xiàn)在63℃～100℃溫度條件可成糊,95℃保持5min后,速食粉黏度基本保持不變,表明小香米速食粉的糊化溫度為63℃,且糊化穩(wěn)定性較好。在室溫下靜置冷卻12min時小香米速食粉糊黏度值由875cp上升至900cp,粘度差值為25cp,表明在靜置冷卻的過程中,依舊能保持較好的成糊特性。從RVA粘度曲線可以看出,在老化結(jié)束后整個老化回復(fù)過程中黏度差值為40cp,結(jié)果表明在40℃狀態(tài)下小香米速食粉糊穩(wěn)定性較好,粘度值為900cp,能較好地保持小香米速食粉品質(zhì)特性,表明小香米速食粉沖調(diào)冷卻后仍可以放置一段時間后繼續(xù)保持900cp的粘度。3、對最佳工藝... 

【文章來源】：內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)內(nèi)蒙古自治區(qū)

【文章頁數(shù)】：48 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
1 緒論
    1.1 小香米的概述
    1.2 小香米的營養(yǎng)成分
    1.3 小香米產(chǎn)品開發(fā)及其功能性成分的研究進展
    1.4 速食食品研究進展
    1.5 不同儲藏溫度對食品品質(zhì)的影響
    1.6 研究的目的及意義
2 試驗材料與方法
    2.1 材料與設(shè)備
        2.1.1 原料、試劑及設(shè)備
        2.1.2 實驗儀器
    2.2 小香米速食粉的加工流程
        2.2.1 生產(chǎn)工藝流程圖
        2.2.2 操作步驟
    2.3 清洗條件的確定
    2.4 小香米熟制處理方法的確定
    2.5 單因素實驗設(shè)計
        2.5.1 蒸制時加水量的確定
        2.5.2 蒸制時間的確定
        2.5.3 打漿時間的確定
        2.5.4 打漿時料液體積比的確定
        2.5.5 速食粉過篩目數(shù)的確定
    2.6 沖調(diào)加水量的確定
    2.7 正交試驗設(shè)計
    2.8 小香米速食粉感官評定方法
    2.9 小香米速食粉糊化特性的測定
    2.10 小香米速食粉理化指標(biāo)的測定
        2.10.1 脂肪含量的測定
        2.10.2 蛋白質(zhì)含量的測定
        2.10.3 水分含量的測定
        2.10.4 灰分含量的測定
        2.10.5 碳水化合物含量測定
        2.10.6 能量測定
    2.11 水分活度的測定
    2.12 菌落總數(shù)的測定
3 結(jié)果與分析
    3.1 清洗條件的確定
    3.2 小香米熟制方法的確定
    3.3 小香米速食粉單因素條件的確定
        3.3.1 小香米速食粉蒸制加水量的確定
        3.3.2 小香米速食粉蒸制時間的確定
        3.3.3 小香米速食粉打漿時間的確定
        3.3.4 小香米速食粉打漿料液體積比的確定
        3.3.5 小香米速食粉過篩目數(shù)的確定
    3.4 正交試驗確定最佳工藝
    3.5 小香米速食粉最佳工藝條件驗證實驗
    3.6 小香米速食粉沖調(diào)料液比的確定
    3.7 小香米速食粉的營養(yǎng)品質(zhì)分析
    3.8 小香米速食粉的糊化特性分析
    3.9 小香米速食粉儲藏過程中品質(zhì)變化的研究
        3.9.1 不同儲藏溫度對小香米速食粉水分含量的影響
        3.9.2 不同儲藏溫度對小香米速食粉水分活度的影響
        3.9.3 不同儲藏溫度對小香米速食粉脂肪含量的影響
        3.9.4 不同儲藏溫度對小香米速食粉蛋白質(zhì)的影響
        3.9.5 不同儲藏溫度對小香米速食粉菌落總數(shù)的影響
        3.9.6 不同儲藏溫度對小香米速食粉感官品質(zhì)的影響
4 結(jié)論與展望
    4.1 結(jié)論
    4.2 展望
致謝
參考文獻
作者簡介



本文編號：3633248