玫瑰花在我國栽培歷史悠久,距今已有兩千多年的歷史,其分布范圍廣,品種多產(chǎn)量高。玫瑰花中蘊(yùn)藏著多種有益于人體健康的營養(yǎng)元素,例如蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、多種氨基酸及維生素等。本文研究在低筋小麥粉中添加不同比例的玫瑰花粉,通過探討其流變學(xué)特性(粉質(zhì)特性,糊化特性、溶劑保持力（Solvent Retention Capcity,SRC）及混粉面團(tuán)質(zhì)構(gòu)的變化趨勢,研究玫瑰花對酥性餅干品質(zhì)的影響。通過單因素實(shí)驗(yàn),主成分分析結(jié)合響應(yīng)面優(yōu)化設(shè)計,確定玫瑰花餅干最佳工藝配方。同時通過模擬體外消化實(shí)驗(yàn),以原味餅干的抗氧化能力做對照,研究玫瑰花餅干的抗氧化能力。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明:（1）玫瑰花粉-小麥粉混粉面團(tuán)隨著玫瑰花粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加,面團(tuán)的穩(wěn)定時間顯著縮短,面團(tuán)的弱化度、吸水率、形成時間增加。尤其是在玫瑰花粉添加量為10%-20%時,面團(tuán)弱化度增加顯著（p<0.05）,即隨著面團(tuán)穩(wěn)定性的降低,弱化度增加。由于玫瑰花粉的加入,降低的面筋蛋白的含量,從而導(dǎo)致面團(tuán)的形成時間延長,吸水率增加。（2）隨著玫瑰花粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加,面團(tuán)峰值粘度、保持時間、最終粘度、回生值整體呈下降趨勢,其中最終粘度和回生值整體呈顯著性（... 

【文章來源】：西南科技大學(xué)四川省

【文章頁數(shù)】：58 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
ABSTRACT
1 緒論
    1.1 玫瑰花概述
        1.1.1 玫瑰花的起源、分布與生產(chǎn)狀況
        1.1.2 玫瑰花的營養(yǎng)價值
        1.1.3 玫瑰花開發(fā)利用現(xiàn)狀
    1.2 面團(tuán)流變學(xué)特性研究
    1.3 餅干的概述
    1.4 研究目的和意義
        1.4.1 研究目的
        1.4.2 選題的意義
    1.5 研究內(nèi)容
2 玫瑰花粉—小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性研究
    2.1 引言
    2.2 材料與方法
        2.2.1 材料與試劑
        2.2.2 主要儀器設(shè)備
        2.2.3 實(shí)驗(yàn)方法
        2.2.4 數(shù)據(jù)分析
    2.3 結(jié)果與分析
        2.3.1 玫瑰花粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)對面團(tuán)粉質(zhì)特性的影響
        2.3.2 玫瑰花粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)對面團(tuán)糊化特性的影響
        2.3.3 玫瑰花粉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)對面團(tuán)溶劑保持力(SRC)的影響
        2.3.4 玫瑰花粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)對面團(tuán)質(zhì)構(gòu)影響
    2.4 小結(jié)
3 響應(yīng)面-主成分分析法優(yōu)化玫瑰花酥性餅干配方
    3.1 前言
    3.2 材料與方法
        3.2.1 材料與試劑
        3.2.2 主要實(shí)驗(yàn)設(shè)備
        3.2.3 實(shí)驗(yàn)方法
        3.2.4 數(shù)據(jù)處理
    3.3 結(jié)果與分析
        3.3.1 玫瑰花粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)對酥性餅干質(zhì)構(gòu)影響及感官評分
        3.3.2 黃油質(zhì)量分?jǐn)?shù)對酥性餅干質(zhì)構(gòu)影響及感官評分
        3.3.3 全蛋液質(zhì)量分?jǐn)?shù)對酥性餅干質(zhì)構(gòu)影響及感官評分
        3.3.4 糖粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)對酥性餅干質(zhì)構(gòu)及感官評分的影響
        3.3.5 膨松劑的復(fù)配對酥性餅干質(zhì)構(gòu)影響及感官評分
        3.3.6 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果
        3.3.7 玫瑰花酥性餅干主成分分析
        3.3.8 玫瑰花餅干規(guī)范化評分響應(yīng)面分析
        3.3.9 結(jié)論
4 玫瑰花餅干體外模擬消化抗氧化能力的研究
    4.1 前言
    4.2 材料與方法
        4.2.1 材料與試劑
        4.2.2 儀器與設(shè)備
        4.2.3 試驗(yàn)方法
    4.3 結(jié)果與分析
        4.3.1 總還原力對比研究
        4.3.2 ABTS+·清除能力對比研究
        4.3.3 總抗氧化能力FRAP值對比研究
    4.4 本章小結(jié)
5 全文性結(jié)論及創(chuàng)新性說明
    5.1 結(jié)論
    5.2 全文創(chuàng)新性說明
致謝
參考文獻(xiàn)
攻讀碩士學(xué)位期間發(fā)表的學(xué)術(shù)論文及研究成果


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]玫瑰花發(fā)酵酒工藝優(yōu)化研究[J]. 劉媛媛,李林珂,嚴(yán)成.  安徽農(nóng)業(yè)科學(xué). 2020(02)
[2]乳酸菌發(fā)酵對玫瑰花營養(yǎng)成分及其抗氧化性[J]. 施帥,宋慧,馬利華.  食品工業(yè). 2019(10)
[3]三種玫瑰花茶中黃酮類成分的分析及其抗氧化活性研究[J]. 張蓮莉,戴偉鋒,覃豪,張敉.  昆明理工大學(xué)學(xué)報(自然科學(xué)版). 2019(05)
[4]云南墨紅玫瑰花色素粗提物的體外抗氧化活性研究[J]. 肖麗宏,李子蘭,李建賓,范江平.  食品科技. 2019(07)
[5]玫瑰花的化學(xué)成分及藥理作用研究進(jìn)展[J]. 劉嘉,趙慶年,曾慶琪.  食品與藥品. 2019(04)
[6]玫瑰花粉添加對饅頭品質(zhì)及抗氧化能力的影響[J]. 陳岑,方雨婷,韓艷麗,李靜,陶程.  食品科技. 2019(04)
[7]青稞全谷及麩皮對餅干品質(zhì)的影響[J]. 劉慧琳,王玉珍,于新雨,王靜.  食品工業(yè)科技. 2019(09)
[8]玫瑰花多糖提取工藝優(yōu)化及其抗氧化活性研究[J]. 梁啟超,鄒玉龍,張秀萍,吳宜艷,張朝立.  食品研究與開發(fā). 2018(22)
[9]玫瑰曲奇餅干的工藝優(yōu)化[J]. 黎重陽,覃小麗,熊穎,鐘金鋒.  糧食與油脂. 2018(05)
[10]海水螺旋藻低糖酥性餅干配方的優(yōu)化[J]. 喬銀娟,勞超,易湘茜,高程海,韋金娜.  食品工業(yè)科技. 2018(05)

博士論文
[1]玫瑰精油系列產(chǎn)品的提取及工藝研究[D]. 馮慶華.蘭州大學(xué) 2010

碩士論文
[1]菊芋餅干加工工藝及品質(zhì)分析[D]. 吳澤河.西南科技大學(xué) 2018
[2]馬鈴薯掛面加工工藝及品質(zhì)分析[D]. 公艷.西南科技大學(xué) 2018
[3]玫瑰花青苷合成相關(guān)R2R3-MYB基因的克隆與表達(dá)分析[D]. 鄒凱.山東農(nóng)業(yè)大學(xué) 2018
[4]銀耳酥性餅干加工技術(shù)及其淀粉消化特性的研究[D]. 屠穎晶.福建農(nóng)林大學(xué) 2016
[5]超微粉碎對玫瑰花理化性質(zhì)的影響[D]. 劉戰(zhàn)永.河北科技師范學(xué)院 2015
[6]杏鮑菇粉對面團(tuán)流變學(xué)性質(zhì)的影響及杏鮑菇餅干工藝的研究[D]. 王頌.南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 2015
[7]蛋清蛋黃復(fù)配液的功能性質(zhì)及其應(yīng)用研究[D]. 徐珍珍.江南大學(xué) 2013
[8]玫瑰花化學(xué)成分與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)研究[D]. 馬昌豪.山東中醫(yī)藥大學(xué) 2012
[9]酥性餅干的實(shí)驗(yàn)室制作和品質(zhì)評價方法的研究[D]. 馬文惠.河南工業(yè)大學(xué) 2012
[10]燕麥—小麥混粉流變學(xué)特性研究[D]. 劉永峰.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué) 2010



本文編號：3632331