玫瑰花在我國(guó)栽培歷史悠久,距今已有兩千多年的歷史,其分布范圍廣,品種多產(chǎn)量高。玫瑰花中蘊(yùn)藏著多種有益于人體健康的營(yíng)養(yǎng)元素,例如蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、多種氨基酸及維生素等。本文研究在低筋小麥粉中添加不同比例的玫瑰花粉,通過(guò)探討其流變學(xué)特性(粉質(zhì)特性,糊化特性、溶劑保持力（Solvent Retention Capcity,SRC）及混粉面團(tuán)質(zhì)構(gòu)的變化趨勢(shì),研究玫瑰花對(duì)酥性餅干品質(zhì)的影響。通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn),主成分分析結(jié)合響應(yīng)面優(yōu)化設(shè)計(jì),確定玫瑰花餅干最佳工藝配方。同時(shí)通過(guò)模擬體外消化實(shí)驗(yàn),以原味餅干的抗氧化能力做對(duì)照,研究玫瑰花餅干的抗氧化能力。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明:（1）玫瑰花粉-小麥粉混粉面團(tuán)隨著玫瑰花粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加,面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間顯著縮短,面團(tuán)的弱化度、吸水率、形成時(shí)間增加。尤其是在玫瑰花粉添加量為10%-20%時(shí),面團(tuán)弱化度增加顯著（p<0.05）,即隨著面團(tuán)穩(wěn)定性的降低,弱化度增加。由于玫瑰花粉的加入,降低的面筋蛋白的含量,從而導(dǎo)致面團(tuán)的形成時(shí)間延長(zhǎng),吸水率增加。（2）隨著玫瑰花粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加,面團(tuán)峰值粘度、保持時(shí)間、最終粘度、回生值整體呈下降趨勢(shì),其中最終粘度和回生值整體呈顯著性（... 

【文章來(lái)源】：西南科技大學(xué)四川省

【文章頁(yè)數(shù)】：58 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
ABSTRACT
1 緒論
    1.1 玫瑰花概述
        1.1.1 玫瑰花的起源、分布與生產(chǎn)狀況
        1.1.2 玫瑰花的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
        1.1.3 玫瑰花開(kāi)發(fā)利用現(xiàn)狀
    1.2 面團(tuán)流變學(xué)特性研究
    1.3 餅干的概述
    1.4 研究目的和意義
        1.4.1 研究目的
        1.4.2 選題的意義
    1.5 研究?jī)?nèi)容
2 玫瑰花粉—小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性研究
    2.1 引言
    2.2 材料與方法
        2.2.1 材料與試劑
        2.2.2 主要儀器設(shè)備
        2.2.3 實(shí)驗(yàn)方法
        2.2.4 數(shù)據(jù)分析
    2.3 結(jié)果與分析
        2.3.1 玫瑰花粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)特性的影響
        2.3.2 玫瑰花粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)面團(tuán)糊化特性的影響
        2.3.3 玫瑰花粉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)面團(tuán)溶劑保持力(SRC)的影響
        2.3.4 玫瑰花粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)面團(tuán)質(zhì)構(gòu)影響
    2.4 小結(jié)
3 響應(yīng)面-主成分分析法優(yōu)化玫瑰花酥性餅干配方
    3.1 前言
    3.2 材料與方法
        3.2.1 材料與試劑
        3.2.2 主要實(shí)驗(yàn)設(shè)備
        3.2.3 實(shí)驗(yàn)方法
        3.2.4 數(shù)據(jù)處理
    3.3 結(jié)果與分析
        3.3.1 玫瑰花粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)酥性餅干質(zhì)構(gòu)影響及感官評(píng)分
        3.3.2 黃油質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)酥性餅干質(zhì)構(gòu)影響及感官評(píng)分
        3.3.3 全蛋液質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)酥性餅干質(zhì)構(gòu)影響及感官評(píng)分
        3.3.4 糖粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)酥性餅干質(zhì)構(gòu)及感官評(píng)分的影響
        3.3.5 膨松劑的復(fù)配對(duì)酥性餅干質(zhì)構(gòu)影響及感官評(píng)分
        3.3.6 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果
        3.3.7 玫瑰花酥性餅干主成分分析
        3.3.8 玫瑰花餅干規(guī)范化評(píng)分響應(yīng)面分析
        3.3.9 結(jié)論
4 玫瑰花餅干體外模擬消化抗氧化能力的研究
    4.1 前言
    4.2 材料與方法
        4.2.1 材料與試劑
        4.2.2 儀器與設(shè)備
        4.2.3 試驗(yàn)方法
    4.3 結(jié)果與分析
        4.3.1 總還原力對(duì)比研究
        4.3.2 ABTS+·清除能力對(duì)比研究
        4.3.3 總抗氧化能力FRAP值對(duì)比研究
    4.4 本章小結(jié)
5 全文性結(jié)論及創(chuàng)新性說(shuō)明
    5.1 結(jié)論
    5.2 全文創(chuàng)新性說(shuō)明
致謝
參考文獻(xiàn)
攻讀碩士學(xué)位期間發(fā)表的學(xué)術(shù)論文及研究成果


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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[7]青稞全谷及麩皮對(duì)餅干品質(zhì)的影響[J]. 劉慧琳,王玉珍,于新雨,王靜.  食品工業(yè)科技. 2019(09)
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博士論文
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碩士論文
[1]菊芋餅干加工工藝及品質(zhì)分析[D]. 吳澤河.西南科技大學(xué) 2018
[2]馬鈴薯掛面加工工藝及品質(zhì)分析[D]. 公艷.西南科技大學(xué) 2018
[3]玫瑰花青苷合成相關(guān)R2R3-MYB基因的克隆與表達(dá)分析[D]. 鄒凱.山東農(nóng)業(yè)大學(xué) 2018
[4]銀耳酥性餅干加工技術(shù)及其淀粉消化特性的研究[D]. 屠穎晶.福建農(nóng)林大學(xué) 2016
[5]超微粉碎對(duì)玫瑰花理化性質(zhì)的影響[D]. 劉戰(zhàn)永.河北科技師范學(xué)院 2015
[6]杏鮑菇粉對(duì)面團(tuán)流變學(xué)性質(zhì)的影響及杏鮑菇餅干工藝的研究[D]. 王頌.南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 2015
[7]蛋清蛋黃復(fù)配液的功能性質(zhì)及其應(yīng)用研究[D]. 徐珍珍.江南大學(xué) 2013
[8]玫瑰花化學(xué)成分與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)研究[D]. 馬昌豪.山東中醫(yī)藥大學(xué) 2012
[9]酥性餅干的實(shí)驗(yàn)室制作和品質(zhì)評(píng)價(jià)方法的研究[D]. 馬文惠.河南工業(yè)大學(xué) 2012
[10]燕麥—小麥混粉流變學(xué)特性研究[D]. 劉永峰.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué) 2010



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