我國是水產(chǎn)品大國,漁業(yè)資源豐富。阿拉斯加狹鱈魚（Alaska Pollock）也稱狹鱈魚,是制作魚糜制品上好的原料魚。目前我國市場上的魚糜制品流通形式過于單一化,不利于其長遠(yuǎn)發(fā)展。本文以狹鱈魚糜為研究對象,探究了高溫處理對鱈魚魚糜凝膠品質(zhì)及其風(fēng)味物質(zhì)的影響及其機(jī)理,并且利用響應(yīng)面對其添加輔料濃度進(jìn)行優(yōu)化,豐富即食魚糜制品的種類,為其產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)提供一定的理論支持和技術(shù)指導(dǎo)。為了達(dá)到以上研究目的:論文主要進(jìn)行以下方面的研究:1.研究鱈魚魚糜凝膠經(jīng)過高溫處理后品質(zhì)和揮發(fā)性成分的變化規(guī)律。以冷凍鱈魚魚糜為原料,測定凝膠強(qiáng)度、白度、持水力、TPA指數(shù),并通過電子鼻分析和氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用法（GC-MS）測定了揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量。處理溫度105℃時,魚糜凝膠持水力和質(zhì)構(gòu)特性呈現(xiàn)上升趨勢,而當(dāng)溫度持續(xù)上升到110℃,凝膠特性顯著（p<0.05）下降,可見105℃是魚糜制品較適宜的處理溫度。加熱溫度對魚糜凝膠的白度沒有顯著影響,對揮發(fā)性成分有顯著影響（p<0.05）。魚糜凝膠樣品在100℃、105℃、110℃、115℃和120℃分別被檢出37、46、49、52和56種化合物,這些化合物主要... 

【文章來源】：上海海洋大學(xué)上海市

【文章頁數(shù)】：67 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
ABSTRACT
引言
第一章 緒論
    1.1 研究背景
    1.2 魚糜凝膠形成過程及機(jī)理
        1.2.1 魚糜凝膠形成過程
        1.2.2 魚糜凝膠形成機(jī)理
    1.3 魚糜凝膠體系中的作用力
    1.4 影響魚糜制品品質(zhì)的因素
    1.5 高溫處理魚糜凝膠特性的研究進(jìn)展
    1.6 研究內(nèi)容與意義
第二章 高溫處理對鱈魚魚糜凝膠品質(zhì)及揮發(fā)性成分的影響
    2.1 材料與方法
        2.1.1 實驗材料
        2.1.2 主要試劑與儀器
        2.1.3 實驗方法
        2.1.4 數(shù)據(jù)處理
    2.2 結(jié)果與分析
        2.2.1 高溫?zé)崽幚韺L魚魚糜凝膠持水力的影響
        2.2.2 不同高溫處理對魚糜凝膠的質(zhì)構(gòu)(TPA)的影響
        2.2.3 不同高溫處理對鱈魚魚糜凝膠白度的影響
        2.2.4 高溫處理對鱈魚魚糜凝膠強(qiáng)度影響
        2.2.5 電子鼻分析
        2.2.6 揮發(fā)性化合物分析
    2.3.本章小結(jié)
第三章 高溫對鱈魚魚糜凝膠蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)的影響
    3.1 材料與方法
        3.1.1 實驗材料
        3.1.2 主要試劑及儀器
        3.1.3 實驗方法
        3.1.4 數(shù)據(jù)分析處理
    3.2 結(jié)果與分析
        3.2.1 高溫對魚糜凝膠溶解度的影響
        3.2.2 傅里葉紅外成像(FT-IR)
        3.2.3 NMR自旋-自旋弛豫時間(T2)
        3.2.4 高溫處理對鱈魚魚糜凝膠微觀結(jié)構(gòu)的影響
    3.3 本章小結(jié)
第四章 不同輔料對高溫處理魚糜制品品質(zhì)的影響
    4.1 材料與方法
        4.1.1 實驗材料
        4.1.2 主要試劑及儀器
        4.1.3 實驗方法
        4.1.4 數(shù)據(jù)處理
    4.2 結(jié)果與分析
        4.2.1 不同淀粉對鱈魚魚糜凝膠特性影響
        4.2.2 B變性淀粉濃度對魚糜凝膠特性影響
        4.2.3 B變性淀粉濃度對魚糜凝膠持水力影響
        4.2.4 B變性淀粉濃度對魚糜凝膠白度影響
        4.2.5 B變性淀粉含量對鱈魚魚糜凝膠掃描電鏡觀察
        4.2.6 卡拉膠濃度對高溫處理鱈魚魚糜凝膠特性影響
        4.2.7 卡拉膠濃度對鱈魚魚糜凝膠持水力影響
        4.2.8 卡拉膠濃度對鱈魚魚糜凝膠白度影響
        4.2.9 卡拉膠濃度對高溫處理鱈魚魚糜凝膠掃描電鏡觀察
        4.2.10 HWG濃度對高溫處理鱈魚魚糜凝膠特性影響
        4.2.11 HWG濃度對高溫處理鱈魚魚糜凝膠持水力影響
        4.2.12 HWG濃度對高溫處理鱈魚魚糜凝膠白度影響
        4.2.13 HWG濃度對高溫處理鱈魚魚糜凝膠掃描電鏡觀察
        4.2.14 響應(yīng)面法優(yōu)化魚糜優(yōu)化輔料濃度制備魚糜制品工藝
    4.3 本章小結(jié)
第五章 復(fù)合魚糜凝膠制品品質(zhì)研究
    5.1 材料與方法
        5.1.1 實驗材料
        5.1.2 主要試劑與儀器
        5.1.3 實驗方法
        5.1.4 數(shù)據(jù)處理
    5.2 結(jié)果與分析
        5.2.1 不同比例對復(fù)合魚糜凝膠持水力的影響
        5.2.2 不同比例復(fù)合魚糜凝膠制品質(zhì)構(gòu)(TPA)的測定
        5.2.3 不同比例對復(fù)合魚糜凝膠白度的影響
        5.2.4 不同比例對鱈魚復(fù)合魚糜凝膠強(qiáng)度的影響
        5.2.5 不同比例復(fù)合魚糜的微觀結(jié)構(gòu)分析
    5.3 本章小結(jié)
結(jié)論與展望
參考文獻(xiàn)
致謝
在校期間發(fā)表的學(xué)術(shù)論文及研究成果


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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博士論文
[1]高溫（100120℃）處理對魚糜及其復(fù)合凝膠熱穩(wěn)定性的影響[D]. 張莉莉.中國海洋大學(xué) 2013
[2]鰱魚糜凝膠及形成機(jī)理的研究[D]. 劉海梅.華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 2007

碩士論文
[1]梅魚魚糜超高壓凝膠化工藝及凝膠機(jī)理的研究[D]. 胡飛華.浙江工商大學(xué) 2010
[2]谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對秘魯魷魚肌原纖維蛋白凝膠特性的影響[D]. 徐輝.浙江工商大學(xué) 2007



本文編號：3628954