蓮子淀粉是蓮子中最豐富的碳水化合物成分,蓮子淀粉中直鏈淀粉含量高達40%,是制備抗性淀粉RS3的良好原料。團隊前期研究結果表明,蓮子抗性淀粉（LRS）的結構與益生作用之間具有相關性。但是,由于3型抗性淀粉的制備需經過復雜的回生過程,形成過程中受到自身及環(huán)境等多方面因素的影響,且抗性淀粉結構及益生作用隨回生條件變化而變化。因此,研究不同條件下制備的蓮子抗性淀粉的結構特性與其益生作用之間的關系尤為重要�；诖�,本課題以蓮子淀粉為原料,研究水分含量、回生時間和回生溫度對蓮子抗性淀粉結構特性的影響,并利用水分分布模型及Avrami方程研究蓮子抗性淀粉形成動力學。在此基礎上,并通過體外試驗研究不同結構特性蓮子抗性淀粉的益生作用,最后通過Pearson相關性分析,闡明蓮子抗性淀粉結構特性與益生作用的構效關系。研究結果如下:（1）水分含量對蓮子抗性淀粉結構特性影響的研究環(huán)境掃描電鏡（ESEM）結果表明95%水分含量下制備的LRS形態(tài)結構較分散,50%水分含量下制備的LRS形成具有多孔表面的致密結構。分子量測試結果表明中等水分含量（70、80%）可使鏈長度相對較長的淀粉鏈形成抗性淀粉,表現為重均分子量... 

【文章來源】：福建農林大學福建省

【文章頁數】：107 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

以團簇結構為基礎的淀粉結構圖

3圖 1-2 以止水塞結構為基礎的淀粉結構圖Figure 1-2 Blocklet-based structural diagram of starch用自 Gallant 等[11]。粉的定義及分類粉指無法被健康人體小腸消化吸收但能到達大腸被發(fā)酵的淀�？剐缘矸圩鳛橐环N膳食纖維，其結構特性使其可抵御消化系用，到達大腸成為腸道菌群的碳源，并對機體健康發(fā)揮作用。性淀粉被分為 5 類：1 型抗性抗性淀粉，通常存在于未充分研，因被細胞壁或其他組織包裹而具有酶抗性；2 型抗性淀粉為因致密的組織結構而具酶抗性；3 型抗性淀粉為糊化淀粉經老

淀粉糊化是一個破壞淀粉結構的過程，而淀粉回生則是修復被破壞結構的過程，但并非為糊化的逆過程，淀粉回生所得的重排結構與原淀粉結構有明顯差異。由于糊化的淀粉是一個不穩(wěn)定的熱力學體系，因此糊化后無序狀態(tài)的淀粉鏈傾向于重新聚合形成較為穩(wěn)定的有序結構[14]。與糊化相比，回生也是一個長期的過程，但回生更為復雜與漫長。重結晶是研究淀粉回生的重要指標之一，這是由于溫度較低時部分淀粉鏈重新形成螺旋結構，螺旋間重新有序化排列，經過復雜鏈活動可形成結晶。重結晶后的淀粉結構雖在一定程度上恢復有序狀態(tài)，但是在結構上與原淀粉不同，尤以直鏈淀粉的狀態(tài)變化最為明顯，其由原淀粉中的無序狀態(tài)轉變成回生淀粉中的結晶狀態(tài)，且結晶后便難以被破壞。如圖 1-3 所示，重結晶分為 3 個階段，成核（晶核形成），拓展（晶體數量增長并伴隨體積擴展），成熟（趨于形成完美結晶，或者持續(xù)緩慢增長）。這些階段的出現很大程度上取決于環(huán)境溫度[15]。有研究表明，當環(huán)境溫度接近淀粉玻璃化轉變溫度時，淀粉成核速率最高但傳播速率低，而當處于結晶熔化溫度時，淀粉的成核速率低但傳播速率高[16]。

【參考文獻】：
期刊論文
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博士論文
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[4]蓮子淀粉糊特性的研究與應用[D]. 林鴛緣.福建農林大學 2011
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碩士論文
[1]蓮子抗性淀粉對大鼠腸道功能改善作用及體內代謝影響的研究[D]. 黃燦燦.福建農林大學 2018
[2]蕎麥抗性淀粉對腸道菌群影響的研究[D]. 何景江.上海師范大學 2017
[3]蓮子抗性淀粉分級分離及其益生元作用的研究[D]. 林姍.福建農林大學 2016
[4]雙歧桿菌生理特性與其腸道定殖能力相關性的研究[D]. 韓俊燕.江南大學 2016
[5]不同方法制備的蓮子抗性淀粉性質及其體外益生元作用的研究[D]. 吳小婷.福建農林大學 2015
[6]蓮子抗性淀粉制備、性質及其對雙歧桿菌增殖效應的研究[D]. 汪穎.福建農林大學 2013
[7]蓮子淀粉分子結構的研究與應用[D]. 卓曉紅.福建農林大學 2006



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