蓮子淀粉是蓮子中最豐富的碳水化合物成分,蓮子淀粉中直鏈淀粉含量高達(dá)40%,是制備抗性淀粉RS3的良好原料。團(tuán)隊(duì)前期研究結(jié)果表明,蓮子抗性淀粉（LRS）的結(jié)構(gòu)與益生作用之間具有相關(guān)性。但是,由于3型抗性淀粉的制備需經(jīng)過復(fù)雜的回生過程,形成過程中受到自身及環(huán)境等多方面因素的影響,且抗性淀粉結(jié)構(gòu)及益生作用隨回生條件變化而變化。因此,研究不同條件下制備的蓮子抗性淀粉的結(jié)構(gòu)特性與其益生作用之間的關(guān)系尤為重要�；诖�,本課題以蓮子淀粉為原料,研究水分含量、回生時(shí)間和回生溫度對(duì)蓮子抗性淀粉結(jié)構(gòu)特性的影響,并利用水分分布模型及Avrami方程研究蓮子抗性淀粉形成動(dòng)力學(xué)。在此基礎(chǔ)上,并通過體外試驗(yàn)研究不同結(jié)構(gòu)特性蓮子抗性淀粉的益生作用,最后通過Pearson相關(guān)性分析,闡明蓮子抗性淀粉結(jié)構(gòu)特性與益生作用的構(gòu)效關(guān)系。研究結(jié)果如下:（1）水分含量對(duì)蓮子抗性淀粉結(jié)構(gòu)特性影響的研究環(huán)境掃描電鏡（ESEM）結(jié)果表明95%水分含量下制備的LRS形態(tài)結(jié)構(gòu)較分散,50%水分含量下制備的LRS形成具有多孔表面的致密結(jié)構(gòu)。分子量測(cè)試結(jié)果表明中等水分含量（70、80%）可使鏈長(zhǎng)度相對(duì)較長(zhǎng)的淀粉鏈形成抗性淀粉,表現(xiàn)為重均分子量... 

【文章來源】：福建農(nóng)林大學(xué)福建省

【文章頁數(shù)】：107 頁

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

以團(tuán)簇結(jié)構(gòu)為基礎(chǔ)的淀粉結(jié)構(gòu)圖

3圖 1-2 以止水塞結(jié)構(gòu)為基礎(chǔ)的淀粉結(jié)構(gòu)圖Figure 1-2 Blocklet-based structural diagram of starch用自 Gallant 等[11]。粉的定義及分類粉指無法被健康人體小腸消化吸收但能到達(dá)大腸被發(fā)酵的淀�？剐缘矸圩鳛橐环N膳食纖維，其結(jié)構(gòu)特性使其可抵御消化系用，到達(dá)大腸成為腸道菌群的碳源，并對(duì)機(jī)體健康發(fā)揮作用。性淀粉被分為 5 類：1 型抗性抗性淀粉，通常存在于未充分研，因被細(xì)胞壁或其他組織包裹而具有酶抗性；2 型抗性淀粉為因致密的組織結(jié)構(gòu)而具酶抗性；3 型抗性淀粉為糊化淀粉經(jīng)老

淀粉糊化是一個(gè)破壞淀粉結(jié)構(gòu)的過程，而淀粉回生則是修復(fù)被破壞結(jié)構(gòu)的過程，但并非為糊化的逆過程，淀粉回生所得的重排結(jié)構(gòu)與原淀粉結(jié)構(gòu)有明顯差異。由于糊化的淀粉是一個(gè)不穩(wěn)定的熱力學(xué)體系，因此糊化后無序狀態(tài)的淀粉鏈傾向于重新聚合形成較為穩(wěn)定的有序結(jié)構(gòu)[14]。與糊化相比，回生也是一個(gè)長(zhǎng)期的過程，但回生更為復(fù)雜與漫長(zhǎng)。重結(jié)晶是研究淀粉回生的重要指標(biāo)之一，這是由于溫度較低時(shí)部分淀粉鏈重新形成螺旋結(jié)構(gòu)，螺旋間重新有序化排列，經(jīng)過復(fù)雜鏈活動(dòng)可形成結(jié)晶。重結(jié)晶后的淀粉結(jié)構(gòu)雖在一定程度上恢復(fù)有序狀態(tài)，但是在結(jié)構(gòu)上與原淀粉不同，尤以直鏈淀粉的狀態(tài)變化最為明顯，其由原淀粉中的無序狀態(tài)轉(zhuǎn)變成回生淀粉中的結(jié)晶狀態(tài)，且結(jié)晶后便難以被破壞。如圖 1-3 所示，重結(jié)晶分為 3 個(gè)階段，成核（晶核形成），拓展（晶體數(shù)量增長(zhǎng)并伴隨體積擴(kuò)展），成熟（趨于形成完美結(jié)晶，或者持續(xù)緩慢增長(zhǎng)）。這些階段的出現(xiàn)很大程度上取決于環(huán)境溫度[15]。有研究表明，當(dāng)環(huán)境溫度接近淀粉玻璃化轉(zhuǎn)變溫度時(shí)，淀粉成核速率最高但傳播速率低，而當(dāng)處于結(jié)晶熔化溫度時(shí)，淀粉的成核速率低但傳播速率高[16]。

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]酶解薯類淀粉適用于電鏡觀察其顆粒表面及內(nèi)部結(jié)構(gòu)[J]. 方晨璐,黃峻榕,任瑞珍,楊麒,蒲華寅,劉樹興.  農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào). 2018(22)
[2]宏基因組研究高脂飲食誘導(dǎo)小鼠的肥胖易感性與腸道菌群的關(guān)系[J]. 朱宏斌,沈偉,王競(jìng),盧曙光,趙巖,樂率,申夢(mèng)宇,李剛,楊雨卉,龔雅利,李明,譚銀玲,胡福泉.  第三軍醫(yī)大學(xué)學(xué)報(bào). 2017(08)
[3]香蕉抗性淀粉對(duì)C57BL/6J肥胖小鼠腸道放線菌群的調(diào)控作用[J]. 李漢榮,黃淑君,曾本華,方祥,王麗,鐘青萍,童貽剛,魏泓,廖振林.  食品科學(xué). 2017(23)
[4]抗性淀粉對(duì)飲食誘導(dǎo)肥胖大鼠排便狀況及腸道菌群的影響[J]. 王志凡,楊秀琳,陳旺盛,馬慧.  動(dòng)物營養(yǎng)學(xué)報(bào). 2016(05)
[5]雙歧桿菌對(duì)香蕉抗性淀粉的體外發(fā)酵研究[J]. 彭真福,陳慶發(fā),白永亮,楊公明.  食品科技. 2015(01)
[6]酪酸梭菌的研究與應(yīng)用進(jìn)展[J]. 熊祖明,袁杰利.  中國微生態(tài)學(xué)雜志. 2011(12)
[7]雙歧桿菌在兒童口腔的分布及與兒童齲病的關(guān)系[J]. 翟晶晶,鄒靜,魯莉英.  華西口腔醫(yī)學(xué)雜志. 2009(06)
[8]新生兒和嬰兒腸道菌群的構(gòu)成及影響因素[J]. 韓彤妍,李在玲,葉鴻瑁.  實(shí)用兒科臨床雜志. 2006(02)
[9]酪酸菌對(duì)腸道有益菌的增殖作用和共生關(guān)系研究[J]. 朱曉慧,唐寶英,劉佳.  中國微生態(tài)學(xué)雜志. 2004(04)
[10]我國主要蓮子品種中三種功效成分的研究[J]. 鄭寶東,鄭金貴,曾紹校.  營養(yǎng)學(xué)報(bào). 2004(02)

博士論文
[1]蓮子抗性淀粉降血糖功效及其機(jī)理研究[D]. 王琦.福建農(nóng)林大學(xué) 2018
[2]薏苡仁抗性淀粉結(jié)構(gòu)特性及其對(duì)腸道菌群調(diào)節(jié)機(jī)制的研究[D]. 包辰.福建農(nóng)林大學(xué) 2017
[3]玉米淀粉與蛋白質(zhì)組合結(jié)構(gòu)及分離機(jī)理研究[D]. 閆榮.沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué) 2016
[4]蓮子淀粉糊特性的研究與應(yīng)用[D]. 林鴛緣.福建農(nóng)林大學(xué) 2011
[5]蓮子淀粉品質(zhì)特性的研究與應(yīng)用[D]. 曾紹校.福建農(nóng)林大學(xué) 2007

碩士論文
[1]蓮子抗性淀粉對(duì)大鼠腸道功能改善作用及體內(nèi)代謝影響的研究[D]. 黃燦燦.福建農(nóng)林大學(xué) 2018
[2]蕎麥抗性淀粉對(duì)腸道菌群影響的研究[D]. 何景江.上海師范大學(xué) 2017
[3]蓮子抗性淀粉分級(jí)分離及其益生元作用的研究[D]. 林姍.福建農(nóng)林大學(xué) 2016
[4]雙歧桿菌生理特性與其腸道定殖能力相關(guān)性的研究[D]. 韓俊燕.江南大學(xué) 2016
[5]不同方法制備的蓮子抗性淀粉性質(zhì)及其體外益生元作用的研究[D]. 吳小婷.福建農(nóng)林大學(xué) 2015
[6]蓮子抗性淀粉制備、性質(zhì)及其對(duì)雙歧桿菌增殖效應(yīng)的研究[D]. 汪穎.福建農(nóng)林大學(xué) 2013
[7]蓮子淀粉分子結(jié)構(gòu)的研究與應(yīng)用[D]. 卓曉紅.福建農(nóng)林大學(xué) 2006



本文編號(hào)：3626352