肉制品的減鹽（鈉鹽）對(duì)推動(dòng)健康中國(guó)建設(shè)具有重要意義。如何保證低鈉鹽肉制品良好的品質(zhì)特性,是肉品科學(xué)領(lǐng)域亟需解決的一大難題。本研究融合鈉鹽替代和非熱加工兩種減鈉鹽技術(shù),揭示了氯化鈣（CaCl₂）結(jié)合超高壓處理（high pressure processing,HPP）對(duì)低鈉鹽（0.3 M NaCl）肌原纖維蛋白（myofibrillar protein,MP）凝膠特性的影響機(jī)制,并在主要原料肉（雞肉、豬肉、牛肉）的低鈉鹽乳化腸（1.25%NaCl,w/w）中驗(yàn)證了二者聯(lián)合處理產(chǎn)生的協(xié)同效應(yīng),旨為推動(dòng)低溫肉制品的低鈉化提供技術(shù)支持和理論依據(jù)。主要研究?jī)?nèi)容和研究結(jié)果如下:（1）低濃度（20 mM）CaCl₂結(jié)合200 MPa能協(xié)同提高M(jìn)P凝膠的WHC和強(qiáng)度,而高濃度（100 mM）CaC12結(jié)合200 MPa會(huì)對(duì)MP凝膠的WHC和強(qiáng)度產(chǎn)生拮抗效應(yīng);200 MPa是改善含低濃度（20 mM）CaC12的MP（MP-CaC12）凝膠WHC和強(qiáng)度的合適壓力。（2）MP凝膠的WHC和強(qiáng)度,與氫鍵含量、離子鍵含量、二硫鍵含量、β-折疊含量、不易流動(dòng)水弛豫峰面... 

【文章來(lái)源】：合肥工業(yè)大學(xué)安徽省211工程院校教育部直屬院校

【文章頁(yè)數(shù)】：129 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：博士

【部分圖文】：

乳化腸切面圖

肉糜中的H質(zhì)子由水分子和脂肪貢獻(xiàn),由于各組樣品中脂肪的占比較小,其H質(zhì)子以水分子的貢獻(xiàn)為主[125]。如圖5.5所示,三種乳化腸的各處理組均呈現(xiàn)4個(gè)T2弛豫時(shí)間的峰,對(duì)應(yīng)的時(shí)間范圍分別為0.01~1 ms,1~10 ms,10~100 ms和100~1000 ms,分別代表著結(jié)合水(T2b)、部分不易流動(dòng)水(T21")、不易流動(dòng)水(T21)和自由水(T22);從圖5.5可以看出,與LC組相比,T2組不易流動(dòng)水的弛豫時(shí)間(T21)向長(zhǎng)弛豫時(shí)間方向移動(dòng),說(shuō)明HPP能降低不易流動(dòng)水的結(jié)合度,增強(qiáng)水分子的流動(dòng)性。Yang等[17]發(fā)現(xiàn)200 MPa增加肉糜的T21。水分流動(dòng)性受到多種因素影響,如水分含量和靜電力[120]。有研究指出,水分含量的增加會(huì)增強(qiáng)水分的流動(dòng)性[215]。HPP能提高三種低鈉鹽乳化腸的水分相對(duì)含量(圖5.3),這可能是受壓組T21增加的原因。CaCl2對(duì)三種低鈉鹽乳化腸的未受壓(0.1 MPa)組和受壓組的A21無(wú)顯著影響(P>0.05)。HPP顯著增加三種低鈉鹽乳化腸的A21(P<0.05)。A21的升高有利于水分的保持[112]。而乳化肉制品的脂肪穩(wěn)定性和WHC有直接的關(guān)系,WHC越高,脂肪的流失越少[216]。HPP能通過(guò)增加低鈉鹽乳化腸的A21提高其WHC,而WHC的提高進(jìn)一步減少了脂肪的流失,利于減小CL(圖5.1)。5.5.8 微觀結(jié)構(gòu)

為了直觀反映HPP和CaCl2對(duì)乳化腸中脂肪形態(tài)和分布以及蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的影響,我們使用CLSM進(jìn)一步觀察乳化腸的微觀結(jié)構(gòu)。如圖5.9~圖5.11所示,各圖中紅色部分為蛋白相,而綠色部分為脂肪相�？梢钥闯�,不同處理的乳化腸微觀結(jié)構(gòu)差異較大,但是脂肪均鑲嵌在蛋白質(zhì)的凝膠矩陣中,表現(xiàn)出典型的肉糜形態(tài)。三種乳化腸的LC組均呈現(xiàn)粗糙的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),脂肪含量較少,脂肪之間積聚現(xiàn)象嚴(yán)重,且分布不均勻。在低鈉鹽條件下,MP的溶解性差,蛋白質(zhì)之間的相互作用弱,不利于形成良好的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[220]。與LC組相比,T1組的脂肪顆粒減小,脂肪含量明顯增加,蛋白質(zhì)凝膠矩陣較為連續(xù)。低濃度的CaCl2可以使蛋白質(zhì)聚集程度和聚集速率處在合適的水平,利于蛋白質(zhì)的凝膠化[100,191]。與未受壓(0.1 MPa)樣品相比,受壓組的脂肪顆粒顯著減小,呈現(xiàn)均勻分散的狀態(tài),同時(shí)蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)較為密實(shí),而CaCl2能進(jìn)一步引起受壓組脂肪顆粒的減小和脂肪含量的增多。HE染色和CLSM的結(jié)果都說(shuō)明,HPP結(jié)合CaCl2可顯著改善三種低鈉鹽乳化腸的微觀結(jié)構(gòu),并由此改善凝膠品質(zhì)。圖5.7 HPP和CaCl2處理的乳化豬肉腸HE染色切片圖

【參考文獻(xiàn)】：
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