我國(guó)是蘋果生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó),且蘋果種質(zhì)資源豐富,但是我國(guó)蘋果產(chǎn)業(yè)品種單一,缺乏加工型蘋果品種。因此培育出加工型蘋果新品種對(duì)我國(guó)蘋果產(chǎn)業(yè)和蘋果深加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有重要意義。課題組培育出的‘美紅’蘋果中類黃酮等營(yíng)養(yǎng)成分含量高,具有很高的保健價(jià)值。為了充分挖掘和利用高類黃酮蘋果‘美紅’的種質(zhì)特性,本試驗(yàn)對(duì)高類黃酮蘋果‘美紅’的脆片加工性能進(jìn)行研究,以期為高類黃酮蘋果‘美紅’的推廣應(yīng)用和蘋果產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展提供理論依據(jù)與技術(shù)支持。主要研究結(jié)果如下:1.通過(guò)對(duì)高類黃酮蘋果‘美紅’的營(yíng)養(yǎng)成分和抗氧化能力進(jìn)行分析,結(jié)果發(fā)現(xiàn)‘美紅’蘋果中的類黃酮、總酚、花色苷等營(yíng)養(yǎng)成分和抗氧化能力均高于‘富士’蘋果,其中類黃酮含量為2.36mg/g,是‘富士’蘋果中類黃酮含量的2倍多,花色苷含量約是‘富士’蘋果的5倍。所以高類黃酮蘋果‘美紅’可能是適用于蘋果脆片加工的優(yōu)質(zhì)新品種。2.對(duì)不同蘋果脆片的品質(zhì)特性進(jìn)行對(duì)比,結(jié)果發(fā)現(xiàn)紅蘋果脆片中富含對(duì)人體有益的營(yíng)養(yǎng)成分且具有很強(qiáng)的抗氧化能力,營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值大。其中在熱風(fēng)干燥技術(shù)中紅肉蘋果脆片的類黃酮含量為富士蘋果脆片的3倍多,在真空冷凍干燥技術(shù)中紅肉蘋果脆片類黃酮含量為富士蘋果脆片的... 

【文章來(lái)源】：山東農(nóng)業(yè)大學(xué)山東省

【文章頁(yè)數(shù)】：61 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

類黃酮標(biāo)準(zhǔn)曲線

高類黃酮蘋果‘美紅’加工蘋果脆片的適用性研究8圖2總酚標(biāo)準(zhǔn)曲線Fig.2Standardcurveoftotalphenol蘋果脆片中總酚含量的計(jì)算按照以下公式：總酚含量（mg/g）=公式中:X=待測(cè)液中總酚的質(zhì)量濃度（mg/ml）；V=待測(cè)液的體積（ml）N=稀釋倍數(shù)M=樣品的質(zhì)量（g）蘋果脆片花色苷含量的測(cè)定選用PH示差法（Wrolstadetal.,2005）做稍微改動(dòng)。樣品準(zhǔn)備：將制備好的蘋果脆片加液氮研磨成粉，取0.5g研磨好的蘋果脆片粉于具塞試管中，加入預(yù)冷的1%鹽酸甲醇溶液5ml于避光的條件下在4℃冰箱中浸提24h后8000r/min離心20min。花色苷的測(cè)定：取1ml的上清提取液于兩個(gè)具塞試管中分別加入4mlPh=1.0的KCl緩沖液和Ph=4.5的NaAc緩沖液在避光的條件下于4℃的冰箱中靜置25min后在10000r/min離心10min。分別在510nm和700nm下測(cè)定其吸光度，平行試驗(yàn)進(jìn)行3次。紅肉蘋果脆片中花色苷含量的測(cè)定按照以下公式：花色苷含量(mg/g)=A*5*0.005*1000*449.2/（26900*0.5）公式中：A=(A510-A700)(PH=1.0)-(A510-A700)(PH=4.5)蘋果脆片Vc含量的測(cè)定采用2,6-二氯酚靛酚滴定法進(jìn)行測(cè)定（Ratti,2001），平行試驗(yàn)進(jìn)行3次。蘋果脆片Vc含量的計(jì)算公式如下：蘋果脆片Vc含量（mg/100g）=(V1V2)KVWV3100

山東農(nóng)業(yè)大學(xué)碩士專業(yè)學(xué)位論文17人們健康意識(shí)的提高，含糖量低的產(chǎn)品更受消費(fèi)者喜愛(ài)。所以這也是美紅‘蘋果成為蘋果脆片加工品種的優(yōu)勢(shì)。3.2.蘋果中類黃酮穩(wěn)定性的探究3.2.1溫度對(duì)蘋果中類黃酮穩(wěn)定性的影響不同溫度隨時(shí)間變化對(duì)蘋果中類黃酮穩(wěn)定性的影響如圖3所示，根據(jù)結(jié)果可知當(dāng)溫度的范圍為30℃-60℃時(shí)吸光度隨時(shí)間變化不大和蘋果中類黃酮提取液的吸光度相差不大，當(dāng)溫度為70℃和80℃時(shí)吸光度變化較大，并且水浴時(shí)間越長(zhǎng)吸光值變化較大，溫度為80℃時(shí)間為5小時(shí)時(shí)吸光度最大約為0.89。這說(shuō)明蘋果中類黃酮在低溫下比較穩(wěn)定而在溫度較高時(shí)類黃酮的穩(wěn)定性較差。對(duì)不同溫度5h時(shí)蘋果中類黃酮提取液的吸光度進(jìn)行顯著性分析，結(jié)果顯示30℃、40℃、50℃和60℃下差異不顯著（p﹥0.05）,而70℃和80℃下差異顯著，溫度越高制備紅肉蘋果脆片所需時(shí)間越短，綜合考慮類黃酮穩(wěn)定性、加工時(shí)間、能耗等因素確定熱風(fēng)干燥技術(shù)和真空冷凍干燥技術(shù)制備紅肉蘋果脆片的溫度范圍為50℃、60℃和70℃。此外，在高類黃酮蘋果美紅‘的加工和貯存的過(guò)程中應(yīng)盡量避免高溫。圖3溫度對(duì)蘋果中類黃酮穩(wěn)定性的影響Fig.3Influenceoftemperatureonthestabilityofflavonoidsinapples3.2.2光照對(duì)蘋果中類黃酮穩(wěn)定性的影響將蘋果中類黃酮提取液在室溫條件下分別進(jìn)行避光、紫外光和自然光處理，并在處

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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[3]我國(guó)果樹產(chǎn)業(yè)新舊動(dòng)能轉(zhuǎn)換之我見(jiàn)Ⅲ:三位一體的中國(guó)式蘋果寬行高干省力高效栽培法推動(dòng)我國(guó)蘋果產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí),助力鄉(xiāng)村振興[J]. 陳學(xué)森,毛志泉,王楠,張宗營(yíng),王志剛,姜召濤,徐月華,東明學(xué),李建明.  中國(guó)果樹. 2019(04)
[4]我國(guó)果樹產(chǎn)業(yè)新舊動(dòng)能轉(zhuǎn)換之我見(jiàn)Ⅱ:以優(yōu)質(zhì)、晚熟、耐貯品種為主的品種結(jié)構(gòu)助力我國(guó)蘋果和梨產(chǎn)業(yè)高效發(fā)展[J]. 陳學(xué)森,王楠,張宗營(yíng),毛志泉,王志剛,姜召濤,單玉佐.  中國(guó)果樹. 2019(03)
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碩士論文
[1]靜寧蘋果品種結(jié)構(gòu)分析及新品種引種觀察[D]. 李鵬鵬.西北農(nóng)林科技大學(xué) 2019
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[6]新疆紅肉蘋果對(duì)流式熱風(fēng)干燥動(dòng)力學(xué)及品質(zhì)控制研究[D]. 劉冬.陜西師范大學(xué) 2017
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