本文以面粉、大豆、黑米為原料,對(duì)傳統(tǒng)的甜面醬釀造過(guò)程進(jìn)行改進(jìn),旨在提高甜面醬的色度和風(fēng)味,得到一款濃香型高色度的甜面醬,并在此基礎(chǔ)上,研發(fā)了一款以甜面醬為基料的醬肉調(diào)料。1.通過(guò)對(duì)兩種霉菌制曲工藝中制曲時(shí)間、制曲溫度、制曲濕度等工藝參數(shù)探討,分別優(yōu)化兩種霉菌制面糕曲的工藝。通過(guò)響應(yīng)面優(yōu)化實(shí)驗(yàn),確定了米曲霉A3-U8最適培養(yǎng)條件為:接種量5×10⁶個(gè)/g,制曲時(shí)間47h,制曲溫度32℃,濕度90%,此條件下米曲霉面糕曲糖化酶活953U/g干基、中性蛋白酶活215U/g干基。通過(guò)正交優(yōu)化實(shí)驗(yàn),確定黑曲霉的最佳培養(yǎng)條件是:接種量6×10⁶個(gè)/g、濕度90%,30℃培養(yǎng)42h,此條件下黑曲霉面糕曲的糖化酶活635/g干基、酸性蛋白酶活1097U/g干基。2.通過(guò)面糕曲復(fù)配試驗(yàn)、保溫水解工藝正交優(yōu)化實(shí)驗(yàn),結(jié)合還原糖、氨基酸態(tài)氮、感官等指標(biāo),探討甜面醬保溫水解工藝。結(jié)果表明:在米曲霉面糕曲中加入2.0%的紅曲米前提下,米曲霉面糕曲與黑曲霉的最佳配比為10:1。在此基礎(chǔ)上,通過(guò)對(duì)保溫發(fā)酵的條件進(jìn)行優(yōu)化,確定最佳的保溫條件為:16%的鹽水,50℃的條件下水解... 

【文章來(lái)源】：成都大學(xué)四川省

【文章頁(yè)數(shù)】：94 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

酵母酒精發(fā)酵途徑Fig.1.2TheWayofAlcoholFermentationbyYeast

濃香型高色度甜面醬加工技術(shù)及其新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)19表2.6黑曲霉制曲工藝正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)表Tab.2.6OrthogonalExperimentalDesignTableofAspergillusNigerKoji-makingProcess代碼因素制曲時(shí)間（h）制曲溫度（℃）制曲濕度（%）-1362880042308514832902.3分析檢測(cè)方法2.3.1指標(biāo)測(cè)定2.3.1.1水分的測(cè)定按照GB5009.3中105℃恒溫法測(cè)定，并且將測(cè)得的水分含量記為w，用于后續(xù)酶活測(cè)定時(shí)計(jì)算中。2.3.1.2孢子數(shù)的測(cè)定按照SB/T10315-1999中的方法進(jìn)行測(cè)定。采用25×16的血球計(jì)數(shù)板，計(jì)四個(gè)角和中間大格的孢子數(shù)，且每個(gè)樣品重復(fù)觀(guān)察兩次，取平均值計(jì)算得到孢子數(shù)。2.3.1.3酶活力的測(cè)定（1）糖化酶活力的測(cè)定糖化酶活力定義：1g面糕曲在40℃、pH=4.6的條件下，1h內(nèi)水解可溶性淀粉產(chǎn)生1mg葡萄糖，即為一個(gè)酶活力單位，以U/g(U/mL)表示。圖2.1葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)Fig.2.1TheStandardCurveoftheGlucose參考孫琴淑、趙凱等改良的DNS比色法，測(cè)定糖化酶活。以不同葡萄糖濃度為橫坐標(biāo)，540nm時(shí)OD值為縱坐標(biāo)，繪制吸光度-葡萄糖濃度曲線(xiàn)，見(jiàn)圖2.1。回歸方程為：

成都大學(xué)碩士學(xué)位論文20y=0.0727x-0.0675，相關(guān)系數(shù)R2=0.9994。成曲稀釋液的制備：稱(chēng)取成曲2g于100mL燒杯中，加入乙酸-乙酸鈉緩沖溶液（pH4.6），40℃水浴浸提1h，每隔15min攪拌一次，再過(guò)濾定容稀釋到一定倍數(shù)待用。酶活力的測(cè)定：1mL2%的可溶性淀粉溶液40℃預(yù)熱3min后加入1mL成曲稀釋液中，40℃條件下水浴20min，再立即加入1.5mLDNS，煮沸5min，徹底冷卻后，加入蒸餾水10mL，充分混合均勻540nm處測(cè)定吸光度�？瞻捉M用純水代替的成曲稀釋液。參照葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)計(jì)算出稀釋液中葡萄糖濃度（Y）。糖化酶活力的計(jì)算公式為：酶活力=A×n×3×11w其中：n為稀釋倍數(shù)；3為20min換算為1小時(shí)的倍數(shù)；w為成曲水分含量。（2）蛋白酶活的測(cè)定蛋白酶活力定義：1g面糕曲在42℃、pH=7.2（3.0/10.5）的條件下，lmin水解酪蛋白產(chǎn)生lμg酪氨酸，即為一個(gè)酶活力單位，以單位U/g(U/mL)表示，對(duì)應(yīng)pH值分別稱(chēng)為中性（酸性/堿性）蛋白酶活。參照SB/T10317-1999中方法對(duì)蛋白酶活力的測(cè)定。以酪氨酸濃度為橫坐標(biāo)，680nm波長(zhǎng)測(cè)定的吸光度OD值作為縱坐標(biāo)，繪制酪氨酸標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)，見(jiàn)圖2.1�；貧w方程為：y=0.0971x-0.0957，相關(guān)系數(shù)R2=0.9995。圖2.2酪氨酸標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)Fig.2.2TheStandardCurveoftheTyrosine成曲稀釋液的制備：稱(chēng)取成曲2g于100mL燒杯中，加入緩沖液，在40℃水浴內(nèi)1h，每隔15min攪拌一次，過(guò)濾后根據(jù)酶活力的情況，將濾液用不同pH的緩沖液稀釋到一定倍數(shù)。其中，一般未說(shuō)明時(shí)，采用的是pH=7.2的磷酸緩沖液稀釋?zhuān)藭r(shí)測(cè)定的為中性酶活；pH=3.0的乳酸鈉緩沖液用于測(cè)定酸性酶活；pH=10.5的硼酸鈉緩沖溶液用

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]郫縣豆瓣自然與恒溫后熟發(fā)酵工藝對(duì)比分析[J]. 謝思,趙曉燕,楊舒郁,劉慶,吉禮,劉平,林洪斌,車(chē)振明,丁文武.  食品科學(xué). 2020(10)
[2]基于模糊數(shù)學(xué)法和響應(yīng)面法優(yōu)化藜麥發(fā)酵濃漿發(fā)酵工藝[J]. 邢慧雅,陳樹(shù)俊,白寶清.  食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào). 2019(07)
[3]“適度加工”是保留小麥營(yíng)養(yǎng)成分的根本途徑[J]. 劉春光.  現(xiàn)代面粉工業(yè). 2018(06)
[4]一株高酶活力米曲霉菌株的選育及其在醬油生產(chǎn)中的應(yīng)用[J]. 童星,彭勃.  中國(guó)釀造. 2018(11)
[5]魯氏酵母對(duì)豆醬品質(zhì)及揮發(fā)性香氣成分的影響[J]. 李志江,趙婧,戴凌燕,周雯君,徐瑋東,鹿保鑫.  中國(guó)調(diào)味品. 2018(10)
[6]紅曲在釀酒行業(yè)中的應(yīng)用進(jìn)展[J]. 周容,王奕芳,李良,周金虎,陳茂彬,方尚玲.  釀酒. 2018(05)
[7]根霉曲在馥郁香型白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用[J]. 王明生,程俊.  釀酒科技. 2018(08)
[8]醬油釀造中米曲霉和醬油曲霉復(fù)合制曲的研究[J]. 李荔,童星.  中國(guó)調(diào)味品. 2018(05)
[9]米曲霉基因組與酶系表達(dá)研究進(jìn)展[J]. 周斌,王靜,周其洋,童星.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2018(06)
[10]不同酵母種類(lèi)及添加方式對(duì)甜面醬風(fēng)味的影響[J]. 王從從,石磊,萬(wàn)守朋,王艷玲,韓麗榮,王春玲.  食品研究與開(kāi)發(fā). 2018(06)

博士論文
[1]多菌株制曲促進(jìn)酶系優(yōu)化與提高醬油質(zhì)量的研究[D]. 張艷芳.江南大學(xué) 2009

碩士論文
[1]不同出粉率對(duì)小麥粉營(yíng)養(yǎng)組分及其蒸煮特性的影響[D]. 高森森.河南工業(yè)大學(xué) 2018
[2]復(fù)合菌發(fā)酵豆醬的研究[D]. 古小露.西華大學(xué) 2018
[3]工廠(chǎng)化條件下豆醬品質(zhì)監(jiān)測(cè)與魯氏酵母增香技術(shù)研究[D]. 周雯君.黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué) 2016
[4]醬油多菌種混合發(fā)酵工藝探究[D]. 耿娜.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué) 2016
[5]高耐鹽醬油酵母的選育及其在醬油釀造中的應(yīng)用[D]. 閆美.湖北工業(yè)大學(xué) 2014
[6]多菌種共生發(fā)酵廣式高鹽稀態(tài)醬油關(guān)鍵技術(shù)研究[D]. 程世杰.仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 2014
[7]多菌種耦合發(fā)酵甜面醬工藝研究[D]. 付雯.湖北工業(yè)大學(xué) 2011
[8]甜面醬發(fā)酵過(guò)程中揮發(fā)性成分的研究[D]. 孟鴛.湖北工業(yè)大學(xué) 2011
[9]重組榮昌豬醬肉工藝及殺菌方式對(duì)其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)影響的研究[D]. 杜杰.西南大學(xué) 2009
[10]大豆粉對(duì)面粉特性及掛面品質(zhì)的影響研究[D]. 李俊華.江南大學(xué) 2009



本文編號(hào)：3617741