發(fā)布時間：2022-02-04 16:47

　　羊肝是一種重要的副產(chǎn)物,含有十分豐富的人體需要的營養(yǎng)素。本研究依照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》對內(nèi)蒙古呼和浩特市蒙羊牧業(yè)股份有限公司的育肥羊羊肝的常規(guī)營養(yǎng)成分進行檢查分析,解析羊肝臟的營養(yǎng)特性,為發(fā)酵香腸開發(fā)提供參考數(shù)據(jù)�；谘蚋蔚臓I養(yǎng)特性,以羊肝、羊尾脂肪、羊肉、淀粉為原料,接種復(fù)合發(fā)酵劑,運用單因素及正交試驗通過質(zhì)構(gòu)、pH值、感官評價、成品率、水分活度確定香腸的配方和發(fā)酵條件,并測定了成品的理化指標(biāo)及氨基酸含量,對產(chǎn)品品質(zhì)進行評定。實驗結(jié)果如下:羊肝水分含量為74.09%,灰分含量為1.28%,脂肪含量為2.62%,蛋白質(zhì)含量為15.35%。富含十七種氨基酸,其中天門冬氨酸、谷氨酸、纈氨酸、亮氨酸、精氨酸含量最高。含有二十種脂肪酸:八種飽和脂肪酸;五種單不飽和脂肪酸;七種多不飽和脂肪酸。常量元素中鉀元素含量較高,為1.62 g/100g,微量元素中鐵元素含量最高,為3370μg/kg。羊肝發(fā)酵香腸最佳的配方為:羊肝與羊尾脂肪添加比例為60:30（g/g）;淀粉添加量為4%;食鹽添加量為2%;葡萄糖與蔗糖的添加比例為6:8（g/g）;亞硝酸鹽的最佳添加量75 mg/kg;香辛料最佳添加量為0... 

【文章來源】：內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)內(nèi)蒙古自治區(qū)

【文章頁數(shù)】：51 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

圖１新鮮羊肝圖??Ｆｉｇｕｒｅ?１?Ｆｒｅｓｈ?ｓｈｅｅｐ?ｌｉｖｅｒ?ｍａｐ??

淀粉添加量對香腸感官評價的影響

圖６亞硝酸鹽對發(fā)酵香腸ｐＨ的影響??Ｆｉｇ．?６?Ｅｆｆｅｃｔ?ｏｆ?ｎｉｔｒｉｔｅ?ｏｎ?ｔｈｅ?ｐＨ?ｏｆ?ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ?ｓａｕｓａｇｅ??

【參考文獻】：
期刊論文
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博士論文
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碩士論文
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[2]羊油茶制作工藝的優(yōu)化及貯藏特性研究[D]. 魏桃.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué) 2018
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本文編號：3613570