本課題以川菜名菜魚(yú)香肉絲為研究對(duì)象,在傳統(tǒng)烹制方法基礎(chǔ)上,融入現(xiàn)代食品加工技術(shù)和理念,改良了魚(yú)香肉絲的生產(chǎn)工藝流程,并對(duì)輔料進(jìn)行硬化和護(hù)色處理,保證了木耳絲和筍絲在貯藏期具有良好的口感和色澤。通過(guò)分析魚(yú)香肉絲的初始菌相及其變化規(guī)律,為選擇合適的天然防腐劑提供依據(jù)。在比較Nisin、茶多酚、納他霉素、丁香和桂皮浸提液5種天然防腐劑的抑菌性能之后,采用響應(yīng)面法進(jìn)行復(fù)配優(yōu)選,確定了復(fù)合天然防腐劑的最佳配比,并以微生物變化和理化性質(zhì)為指標(biāo),研究了復(fù)合天然防腐劑對(duì)魚(yú)香肉絲的保鮮效果。通過(guò)巴氏水浴、高溫高壓和輻照3種滅菌方式處理魚(yú)香肉絲樣品的比較,以感官評(píng)定和保質(zhì)期為指標(biāo),最終確定了魚(yú)香肉絲的滅菌條件。本課題的主要結(jié)論如下：（1）通過(guò)L9（34）正交試驗(yàn)得出,魚(yú)香肉絲輔料的硬化及護(hù)色工藝條件為：硬化工藝最佳試驗(yàn)條件組合為0.1%CaCl2和1.0%NaCl混合溶液處理輔料木耳絲和筍絲25min；護(hù)色工藝的最佳試驗(yàn)條件組合為0.3%檸檬酸和0.06%抗壞血酸混合溶液燙漂處理筍絲5min。（2）從貯藏24h的魚(yú)香肉絲中共分離和純化出腐敗菌13株,可以初步鑒定到屬的有乳酸菌4株,大腸桿菌和假單胞菌各3株... 

【文章來(lái)源】：揚(yáng)州大學(xué)江蘇省

【文章頁(yè)數(shù)】：92 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
ABSTRACT
第一章 緒論
    1.1 方便食品的概述
        1.1.1 方便食品的定義、特點(diǎn)與分類
        1.1.2 方便萊肴的發(fā)展與研究現(xiàn)狀
            1.1.2.1 方便菜肴存在的問(wèn)題
            1.1.2.2 方便菜肴工業(yè)化生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵點(diǎn)
    1.2 魚(yú)香肉絲的特色
    1.3 國(guó)內(nèi)外肉類食品保鮮技術(shù)的研究現(xiàn)狀
    1.4 立題依據(jù)與意義
    1.5 本研究的主要內(nèi)容
        1.5.1 方便萊肴魚(yú)香肉絲的工藝改良研究
        1.5.2 魚(yú)香肉絲菌相的構(gòu)成與消長(zhǎng)規(guī)律的研究
        1.5.3 5種天然防腐劑的抑菌性能研究
        1.5.4 復(fù)合天然防腐劑配方優(yōu)選與保鮮效果的研究
        1.5.5 滅菌條件與綜合保鮮技術(shù)應(yīng)用的研究
第二章 方便菜肴魚(yú)香肉絲的工藝改良研究
    2.1 材料與儀器設(shè)備
        2.1.1 試驗(yàn)材料
        2.1.2 儀器設(shè)備
    2.2 試驗(yàn)方法
        2.2.1 工藝流程
        2.2.2 操作要點(diǎn)
        2.2.3 輔料品質(zhì)改良試驗(yàn)
            2.2.3.1 木耳絲、筍絲硬化試驗(yàn)
            2.2.3.2 筍絲護(hù)色試驗(yàn)
        2.2.4 感官評(píng)定方法
            2.2.4.1 木耳絲、筍絲硬化及筍絲護(hù)色感官評(píng)定
            2.2.4.2 魚(yú)香肉絲感官評(píng)定
    2.3 結(jié)果與分析
        2.3.1 肉絲制作工藝的確定
        2.3.2 調(diào)味汁配方的確定
        2.3.3 木耳絲、筍絲硬化試驗(yàn)結(jié)果
        2.3.4 筍絲護(hù)色試驗(yàn)結(jié)果
        2.3.5 魚(yú)香肉絲感官評(píng)定結(jié)果
    2.4 討論
    2.5 本章小結(jié)
第三章 魚(yú)香肉絲菌相的構(gòu)成與消長(zhǎng)規(guī)律的研究
    3.1 材料與儀器設(shè)備
        3.1.1 樣品來(lái)源及處理
        3.1.2 培養(yǎng)基
        3.1.3 試劑
        3.1.4 儀器設(shè)備
    3.2 試驗(yàn)方法
        3.2.1 菌落總數(shù)測(cè)定和腐敗菌的分離、純化
        3.2.2 主要腐敗菌的鑒定
            3.2.2.1 細(xì)菌菌落形態(tài)觀察
            3.2.2.2 細(xì)菌個(gè)體形態(tài)特征觀察
            3.2.2.3 細(xì)菌生理生化鑒定
        3.2.3 菌相變化分析
            3.2.3.1 初始菌相
            3.2.3.2 貯藏條件對(duì)魚(yú)香肉絲菌相的影響
    3.3 結(jié)果與分析
        3.3.1 腐敗菌鑒定
        3.3.2 魚(yú)香肉絲初始菌相的構(gòu)成
        3.3.3 不同貯藏條件下魚(yú)香肉絲菌相的變化
            3.3.3.1 室溫貯藏過(guò)程中菌相的變化
            3.3.3.2 冷藏貯藏過(guò)程中菌相的變化
    3.4 討論
    3.5 本章小結(jié)
第四章 5種天然防腐劑的抑菌性能研究
    4.1 材料與儀器設(shè)備
        4.1.1 天然防腐劑的種類與來(lái)源
        4.1.2 受試菌種來(lái)源
        4.1.3 培養(yǎng)基
        4.1.4 儀器設(shè)備
    4.2 試驗(yàn)方法
        4.2.1 天然防腐劑應(yīng)用試驗(yàn)設(shè)計(jì)
        4.2.2 抑菌圈試驗(yàn)
        4.2.3 最小抑菌濃度的測(cè)定
    4.3 結(jié)果與分析
        4.3.1 Nisin的抑菌效果
        4.3.2 茶多酚的抑菌效果
        4.3.3 納他霉素的抑菌效果
        4.3.4 丁香浸提液的抑菌效果
        4.3.5 桂皮浸提液的抑菌效果
    4.4 討論
    4.5 本章小結(jié)
第五章 復(fù)合天然防腐劑配方優(yōu)選與保鮮效果的研究
    5.1 材料與儀器設(shè)備
        5.1.1 樣品來(lái)源
        5.1.2 天然防腐劑及培養(yǎng)基
        5.1.3 試劑
        5.1.4 儀器設(shè)備
    5.2 試驗(yàn)方法
        5.2.1 天然防腐劑濃度的確定
        5.2.2 天然防腐劑應(yīng)用試驗(yàn)設(shè)計(jì)
        5.2.3 工藝流程
        5.2.4 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)
        5.2.5 TVB-N值的測(cè)定
        5.2.6 復(fù)合天然防腐劑保鮮效果的研究
            5.2.6.1 樣品處理
            5.2.6.2 微生物指標(biāo)測(cè)定
            5.2.6.3 理化指標(biāo)
            5.2.6.4 保質(zhì)期的確定
    5.3 結(jié)果與分析
        5.3.1 回歸方程的建立與統(tǒng)計(jì)分析
            5.3.1.1 回歸分析
            5.3.1.2 方差分析
        5.3.2 響應(yīng)面和等高線分析
            5.3.2.1 4種天然防腐劑的單因子效應(yīng)分析
            5.3.2.2 4種天然防腐劑的交互效應(yīng)分析
        5.3.3 復(fù)合天然防腐劑配比的確定與回歸模型驗(yàn)證試驗(yàn)
        5.3.4 樣品在貯藏過(guò)程中微生物的變化
        5.3.5 樣品在貯藏過(guò)程中理化指標(biāo)的變化
    5.4 討論
    5.5 本章小結(jié)
第六章 魚(yú)香肉絲滅菌條件與綜合保鮮技術(shù)應(yīng)用的研究
    6.1 材料與儀器設(shè)備
        6.1.1 樣品來(lái)源
        6.1.2 培養(yǎng)基
        6.1.3 儀器設(shè)備
    6.2 試驗(yàn)方法
        6.2.1 樣品處理
        6.2.2 感官質(zhì)量評(píng)價(jià)
        6.2.3 微生物指標(biāo)測(cè)定
    6.3 結(jié)果與分析
        6.3.1 巴氏法滅菌樣品的感官評(píng)分結(jié)果與菌落總數(shù)變化分析
        6.3.2 高溫高壓法滅菌樣品的感官評(píng)分結(jié)果與菌落總數(shù)變化分析
        6.3.3 輻照法滅菌樣品的感官評(píng)分結(jié)果與菌落總數(shù)變化分析
    6.4 討論
    6.5 本章小結(jié)
第七章 全文結(jié)論與展望
    7.1 全文結(jié)論
    7.2 展望
參考文獻(xiàn)
致謝
攻讀碩士學(xué)位期間發(fā)表的論文和文章


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]鴨血粉絲湯輻照殺菌效果研究[J]. 朱佳廷,馮敏,劉春泉,羅克勇,楊萍,唐玉新,林家彬,王德寧.  江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué). 2010(06)
[2]桂皮提取物成分分析及抗菌活性的研究[J]. 張慧蕓,孔保華,李鑫玲.  食品研究與開(kāi)發(fā). 2010(03)
[3]芥蘭豆冷食菜輻照殺菌的研究[J]. 李淑榮,哈益明,王爍,高美須,周洪杰,李慶鵬.  輻射研究與輻射工藝學(xué)報(bào). 2010(01)
[4]不同CO2比例氣調(diào)包裝對(duì)冰溫貯藏鮮羅非魚(yú)片品質(zhì)的影響[J]. 馬海霞,李來(lái)好,楊賢慶,李杉,彭城宇,岑劍偉.  食品工業(yè)科技. 2010(01)
[5]輻照殺菌方式對(duì)十珍鴨貨架期的影響[J]. 張潔潔,許慧卿,于海,葛慶豐,蔣云升,汪志君.  食品科技. 2010(01)
[6]烹調(diào)中油水傳熱溫度變化及對(duì)里脊肉絲劃油成熟度的影響[J]. 周曉燕,王蕭,唐建華,劉小勇.  食品科學(xué). 2009(15)
[7]粉蒸肉的生產(chǎn)工藝[J]. 謝碧秀,孫智達(dá),謝定源,何會(huì),宋哲.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2008(08)
[8]冷卻肉天然保鮮劑研究進(jìn)展[J]. 孔祥建,蔣和體,杜慶.  中國(guó)食品添加劑. 2008(03)
[9]川味鹵鳳翅的生產(chǎn)工藝研究[J]. 高倫江,董全,唐春紅.  肉類研究. 2008(01)
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博士論文
[1]低溫熏煮香腸腐敗機(jī)理及生物抑菌研究[D]. 白艷紅.西北農(nóng)林科技大學(xué) 2005

碩士論文
[1]復(fù)合生物保鮮劑對(duì)延長(zhǎng)冷卻肉貨架期效果的研究[D]. 張莉莉.黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué) 2010
[2]即食魚(yú)制品的防腐保藏研究[D]. 鄒玉萍.江南大學(xué) 2008
[3]冷卻羊肉菌相分析及應(yīng)用天然防腐劑復(fù)合保鮮技術(shù)的研究[D]. 于見(jiàn)亮.石河子大學(xué) 2008
[4]板鴨貯藏中微生物、理化性質(zhì)變化規(guī)律及保鮮技術(shù)研究[D]. 王小軍.西南大學(xué) 2007
[5]天然防腐劑在熟肉制品防腐中的應(yīng)用[D]. 任艷麗.西華大學(xué) 2007
[6]軟包裝榨菜肉絲加工工藝及有害微生物的控制研究[D]. 徐寶成.西南農(nóng)業(yè)大學(xué) 2005
[7]牛肉微波方便食品、速凍方便食品的研究與開(kāi)發(fā)[D]. 徐恩峰.東北農(nóng)業(yè)大學(xué) 2003



本文編號(hào)：3607365