發(fā)布時(shí)間：2022-01-23 19:54

　　隨著2015年馬鈴薯主食化戰(zhàn)略的推動(dòng),馬鈴薯產(chǎn)品的開發(fā)引起眾多研究者的關(guān)注,正在逐步實(shí)現(xiàn)馬鈴薯由副食消費(fèi)向主食消費(fèi)轉(zhuǎn)變。面包作為一款深受消費(fèi)者青睞的主食類產(chǎn)品,其血糖生成指數(shù)（GI）卻較高,不適宜糖尿病等慢病人群的食用。本論文在保證薯類面包食用品質(zhì)的基礎(chǔ)上,更注重功能性的體現(xiàn),針對(duì)糖尿病人群、肥胖人群等開發(fā)低GI的薯類面包。論文的主要研究?jī)?nèi)容包括以下三個(gè)方面:1.為研究不同干燥方式處理及不同目數(shù)的馬鈴薯全粉糊化特性及馬鈴薯面包品質(zhì)的影響,在鮮馬鈴薯切片處理后,分別采用漂燙后干燥、蒸后干燥及真空冷凍干燥方式制備馬鈴薯全粉。測(cè)定了不同馬鈴薯全粉的糊化特性、風(fēng)味、面團(tuán)的粉質(zhì)特性及薯粉面包的質(zhì)構(gòu)與感官特性。結(jié)果表明:蒸干粉的回生值和崩解值最低。電子鼻可很好的區(qū)分3種不同干燥方式制得馬鈴薯全粉的氣味,其中蒸干粉電子鼻檢測(cè)響應(yīng)值最大,風(fēng)味最濃。添加蒸干粉對(duì)面團(tuán)破壞性最小,其弱化度最低;添加蒸干粉的面包硬度最低,彈性最大;比容和感官評(píng)分最高。故采用蒸干粉制作馬鈴薯面包綜合質(zhì)量最好。利用電子鼻檢測(cè)不同目數(shù)的馬鈴薯蒸干粉獲得的響應(yīng)值不同,由高到低分別為60目>100目≈80目≈120目>14... 

【文章來源】：河北工程大學(xué)河北省

【文章頁數(shù)】：66 頁

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

技術(shù)路線圖

河北工程大學(xué)碩士學(xué)位論文2.5.2 電子鼻測(cè)定不同馬鈴薯全粉的風(fēng)味電子鼻由十八根金屬氧化物傳感器 (MOS) 按一定的陣列組合而成，可利用氣體傳感器陣列的響應(yīng)圖來識(shí)別氣味，兩個(gè)主成分總貢獻(xiàn)率（主成分 1+主成分 2）達(dá)到 70%-85% 即可區(qū)分樣品信息[60]。對(duì) 3 種馬鈴薯全粉進(jìn)行主成分分析(PCA)，并以高筋粉和馬鈴薯雪花粉為對(duì)照物，結(jié)果如圖 2，總貢獻(xiàn)率達(dá) 99.8%，足以代表樣品的特征信息。不同樣品間的差異可以通過 PCA 圖上的距離表示[61]，距離相近則味道相似。由圖 2 可知，3 種薯粉分布區(qū)別明顯，表明干燥方式對(duì)馬鈴薯氣味影響較大。作為對(duì)照的雪花粉和高筋粉均無特殊風(fēng)味或味道較淡，凍干粉距離對(duì)照較近，味道相似，故凍干馬鈴薯粉風(fēng)味較淡；漂燙粉距離對(duì)照物較遠(yuǎn)，蒸干粉距離對(duì)照物最遠(yuǎn)，可見蒸干粉風(fēng)味最濃，依次為漂燙粉、凍干粉�？赡苁且�?yàn)檎舾煞酆推癄C粉經(jīng)過不同程度的熱處理，香氣化合物更加豐富[62-63]。故此形成 3 種馬鈴薯全粉間風(fēng)味方面的明顯差異。

圖 3 馬鈴薯全粉和參照物的傳感器響應(yīng)值Fig. 3 The sensor response value of potato powder and reference.5.3 添加不同馬鈴薯全粉對(duì)面包混合粉的粉質(zhì)特性的影響粉質(zhì)特性可說明加工過程中面團(tuán)的狀態(tài)，也可作為產(chǎn)品質(zhì)量的指標(biāo)之一。添加不同馬全粉對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)特性的影響見表 4。穩(wěn)定時(shí)間代表面團(tuán)耐揉混的程度，穩(wěn)定時(shí)間越長(zhǎng)，性越強(qiáng)，意味著其對(duì)剪切力有較強(qiáng)的抵抗力，可反映面筋強(qiáng)度[66]。弱化度反應(yīng)面團(tuán)耐破程度，弱化度越小，加工性越好，不易流變[67-68]。表 4 添加不同馬鈴薯全粉的面包混合粉的粉質(zhì)特性Table 4 Flour properties of mixed powders with different potato powders added粉質(zhì)特性類型吸水率(%)形成時(shí)間(min)穩(wěn)定時(shí)間(min)弱化度(FU)漂燙粉 58.80±0.10b16.43±0.12a18.50±0.10a73.33±1.53b蒸干粉 56.77±0.47c13.23±1.42b16.30±0.80b65.00±1.30cdbcb

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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[7]酶解馬鈴薯全粉對(duì)發(fā)酵型濕米粉品質(zhì)的影響[J]. 王然.  食品科技. 2019(02)
[8]馬鈴薯雪花全粉-小麥復(fù)合粉面包的烘焙品質(zhì)優(yōu)化[J]. 羅慧,張佳佳,姬燕,鄧筱語,沙麗,韓立宏.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2019(08)
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博士論文
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碩士論文
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[2]馬鈴薯抗性淀粉在發(fā)酵乳中的應(yīng)用研究[D]. 何君.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué) 2018
[3]不同溫度下熱風(fēng)干燥對(duì)馬鈴薯生全粉品質(zhì)特性的影響及應(yīng)用[D]. 劉凱璇.沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué) 2018
[4]低血糖指數(shù)饅頭加工工藝及其功能特性研究[D]. 高雅君.河南工業(yè)大學(xué) 2018
[5]紅茶面包的研制及對(duì)淀粉消化特性的影響[D]. 童大鵬.江南大學(xué) 2017
[6]不同品種馬鈴薯全粉微觀結(jié)構(gòu)與品質(zhì)特性研究[D]. 田鑫.浙江大學(xué) 2017
[7]青麥仁面包制備及品質(zhì)研究[D]. 賀國(guó)亞.河南工業(yè)大學(xué) 2017
[8]馬鈴薯主糧化的供求調(diào)適研究[D]. 蔣晨晨.山東農(nóng)業(yè)大學(xué) 2016
[9]菊糖對(duì)小麥淀粉理化性質(zhì)及體外消化的影響[D]. 韋冷云.安徽農(nóng)業(yè)大學(xué) 2015
[10]一種高抗性淀粉、低血糖指數(shù)主食饅頭的研制及品質(zhì)評(píng)價(jià)[D]. 翟文奕.濟(jì)南大學(xué) 2015



本文編號(hào)：3605051