發(fā)布時(shí)間：2022-01-21 20:54

　　魔芋豆腐是魔芋葡甘聚糖（KGM）在堿性加熱條件下脫除乙�；纬傻臒岵豢赡婺z產(chǎn)物,作為一種低熱值飽腹健康食品擁有廣闊市場(chǎng)。然而,魔芋豆腐容易脫液收縮,外觀品質(zhì)降低,可貯藏時(shí)間短,影響產(chǎn)品的商品性。另外,高純度KGM制作的魔芋豆腐在加熱時(shí),口感偏硬,影響產(chǎn)品的適口性。因此,為改善魔芋豆腐外觀和食用品質(zhì),生產(chǎn)者在制作魔芋豆腐時(shí)常添加淀粉。而淀粉消化快,熱值高,可能會(huì)降低魔芋豆腐的健康價(jià)值。本文以魔芋豆腐的全質(zhì)構(gòu)分析（TPA）和持水性作為評(píng)價(jià)指標(biāo),通過兩因素隨機(jī)組合試驗(yàn)優(yōu)化純魔芋豆腐的制作配方,在此基礎(chǔ)上,調(diào)整KGM用量,添加淀粉,通過正交試驗(yàn),篩選出制作魔芋豆腐時(shí)分別添加玉米淀粉（CS）、芭蕉芋淀粉（CKS）、馬鈴薯淀粉（PS）的優(yōu)化配方。通過快速粘度分析儀（RVA）、流變學(xué)、掃描電子顯微鏡（SEM）觀察,初探淀粉對(duì)魔芋豆腐品質(zhì)影響的機(jī)理,并將分別含三種淀粉的魔芋豆腐的微觀結(jié)構(gòu)、硬度變化和賦味性與純魔芋豆腐作比較,研究添加淀粉對(duì)魔芋豆腐品質(zhì)的影響。本文還通過體外模擬人口腔、胃、小腸消化以及小鼠盲腸發(fā)酵,探討添加淀粉對(duì)魔芋豆腐的消化性能和盲腸發(fā)酵性能的影響,反映添加淀粉對(duì)魔芋豆腐健康價(jià)值的影... 

【文章來源】：西南大學(xué)重慶市 211工程院校 教育部直屬院校

【文章頁(yè)數(shù)】：96 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

KGM化學(xué)結(jié)構(gòu)局部圖

第1章文獻(xiàn)綜述3圖1-2堿對(duì)分子鏈的影響的示意圖[18]Figure1-2Theschematicdiagramofthealkalineeffectsonthemolecularchain[18]乙�；拇嬖趯�(duì)KGM的凝膠行為有很大影響。Huang等[19]研究了天然和乙�；疜GM的凝膠行為。發(fā)現(xiàn)KGM分子在乙�；幚磉^程中降解，但乙�；疜GM的重均分子量幾乎與乙酰化程度無(wú)關(guān)，約為天然KGM的一半。乙�；潭仍黾�，凝膠形成時(shí)間延長(zhǎng)，在較慢的膠凝過程中，連接區(qū)域分布更均勻且數(shù)量更多，最終形成的彈性凝膠更強(qiáng)，研究還發(fā)現(xiàn)，當(dāng)堿濃度和乙�；鶊F(tuán)的比例保持恒定時(shí)，飽和彈性模量趨于相同。Zhang等[20]發(fā)現(xiàn)較低重均分子量的KGM形成凝膠過程更快，更容易脫水收縮。而較高的重均分子量和溶液粘度會(huì)減緩凝膠動(dòng)力學(xué)，形成更穩(wěn)定的體系，不易發(fā)生脫水收縮。彭述輝[21]等研究了不同數(shù)均分子量和重均分子量的KGM形成熱可逆凝膠的性質(zhì)，結(jié)果表明，不同分子質(zhì)量的KGM形成熱凝膠的最佳溫度、pH以

第2章魔芋豆腐的配方優(yōu)化172.3.2市售魔芋豆腐性質(zhì)2.3.2.1持水性測(cè)定參照黃晴[7]的方法，略作修改。將魔芋豆腐切成大小均一的小塊，用干燥濾紙輕拭去表面水漬后準(zhǔn)確稱重，記為m1，用濾紙將其包好后放入50mL的聚氯乙烯離心管中，8000r/min離心30min，取出后用干燥濾紙輕拭去魔芋豆腐表面水漬后再次準(zhǔn)確稱重，記為m2。計(jì)算方法如下：持水性/%=m21×1002.3.2.2pH值測(cè)定參照陳軍等[95]的方法，略作修改。取魔芋豆腐50g，加入50g蒸餾水，用組織搗碎機(jī)充分搗碎后將酸度計(jì)探頭插入測(cè)其pH值。2.3.2.3全質(zhì)構(gòu)測(cè)定將魔芋豆腐切成高15mm，直徑23mm的圓柱體。在室溫下，用物性分析儀測(cè)定魔芋豆腐的全質(zhì)構(gòu)特性，檢測(cè)指標(biāo)有硬度、粘性、彈性、內(nèi)聚性、回復(fù)性、咀嚼性（各指標(biāo)定義如圖2-4和表2-1）。測(cè)試條件為:P36R探頭；測(cè)定前探頭速度為3mm/s；測(cè)定時(shí)和測(cè)定后探頭速度速度均為1mm/s；壓縮距離為10mm；觸發(fā)力為5g；兩次下壓間隔時(shí)間為2s。圖2-4全質(zhì)構(gòu)測(cè)試曲線示意圖Figure2-4TPAtestcurvediagram

【參考文獻(xiàn)】：
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碩士論文
[1]魔芋膠和沙蒿膠對(duì)小麥面團(tuán)特性的影響及其作用機(jī)制研究[D]. 張帥.西南大學(xué) 2019
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