燕麥、青稞、苦蕎、甜蕎和藜麥是優(yōu)質的谷物資源,有著降低人體膽固醇、控制血糖水平、促進消化等功能特性。隨著消費者對雜糧的營養(yǎng)價值和健康作用的認可,雜糧面條已成為食品行業(yè)研究和開發(fā)的熱點。本文對五種雜糧的粉質特性進行分析,深入了解不同雜糧的原有品質特性,選出面條加工特性較好的雜糧粉作為制作高含量雜糧面條的原料;對和面工藝條件進行優(yōu)化,并利用真空冷擠壓技術制作出雜糧含量為80%,口感好、蒸煮損失低的雜糧面條;對雜糧面條進行品質分析和功能特性評價,為雜糧面條的發(fā)展提供理論依據(jù)和技術指導。對五種雜糧粉進行粉質特性分析發(fā)現(xiàn),青稞和燕麥的吸水率較高,且直鏈淀粉含量相對較少,回生值低,面團韌性強,糊化時間短,容易蒸煮;苦蕎吸水率較小,但面團形成時間和穩(wěn)定時間較長,面團結合力較強,且苦蕎的糊化時間較短,淀粉糊化特性和熱穩(wěn)定性較好,面團的黏度較高;藜麥的吸水率較低,蛋白弱化程度大,糊化時間較長,面團流變學特性較差,不適合制作面條;甜蕎吸水能力差,直鏈淀粉含量較高,為20.45%,回生值高,且水溶性大,預示著甜蕎面制品的蒸煮損失較多。因此選擇燕麥、青稞和苦蕎粉作為高含量雜糧面條的制作原料。以20%小麥粉為基... 

【文章來源】：山西大學山西省

【文章頁數(shù)】：64 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

加水量和醒發(fā)時間對面條蒸煮損失率影響的響應面和等高線圖

27圖 3.8 醒發(fā)時間和水溫對面條蒸煮損失率影響的響應面和等高線圖Fig.3.8 Response surface and contour of the effect of proofing time and water temperature oncooking loss rate of noodle

圖 3.7 加水量和水溫對面條蒸煮損失率影響的響應面和等高線圖Fig.3.7 Response surface and contour of the effect of water addition and water temperature oncooking loss rate of noodle

【參考文獻】：
期刊論文
[1]黑木耳藜麥復合發(fā)酵飲料加工工藝及穩(wěn)定性研究[J]. 劉曉艷,楊國力,孔祥輝,王博.  中國釀造. 2018(06)
[2]青稞中的活性物質及功能研究進展[J]. 羅靜,李玉鋒,胥霞.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2018(09)
[3]玉米發(fā)酵面條的研制[J]. 侯普馨,靳燁,侯艷茹,馮志燕,蘇琳.  食品科技. 2018(03)
[4]藜麥餅干生產(chǎn)工藝的研究[J]. 孫芳.  糧食與油脂. 2018(01)
[5]苦蕎發(fā)芽期不同部位的活性成分含量變化[J]. 胡俊君,儀鑫,李紅梅,何永吉,邊俊生,李云龍.  食品研究與開發(fā). 2017(23)
[6]藍莓青稞餅干的工藝優(yōu)化[J]. 楊青青,楊柳,李翊鑫,劉雄,覃小麗.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2018(03)
[7]青稞面條品質改良的研究[J]. 張慧娟,黃蓮燕,張小爽,王靜.  食品研究與開發(fā). 2017(13)
[8]擠壓預糊化對苦蕎面團流變學性質及蘆丁降解的影響[J]. 孫曉靜,彭飛,許妍妍,李潤楠,辰巳英三,胡亞云,欒廣忠.  中國糧油學報. 2017(06)
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碩士論文
[1]燕麥多肽的制備及其降血脂和降血壓效果研究[D]. 馬超月.江蘇大學 2018
[2]青稞酒糟飲料的制備及穩(wěn)定性研究[D]. 黃迪宇.江南大學 2017
[3]苦蕎麥黃酮和蛋白質提取工藝的優(yōu)化[D]. 張英強.西北大學 2016
[4]方便藜麥飯加工工藝及品質研究[D]. 譚月園.華南農(nóng)業(yè)大學 2016
[5]青稞品質特性評價及加工適宜性研究[D]. 劉新紅.青海大學 2014
[6]熟制蕎麥面條淀粉模擬消化特性及抗氧化品質研究[D]. 馬雨潔.西北農(nóng)林科技大學 2013
[7]保健型蕎麥醋釀造工藝研究[D]. 劉旭.陜西科技大學 2013
[8]燕麥烏冬面加工工藝與保質期的研究[D]. 張婷婷.內蒙古農(nóng)業(yè)大學 2012
[9]紫薯—小麥混合粉的性質及面條品質研究[D]. 單珊.江南大學 2012
[10]燕麥β-葡聚糖對大鼠腸道微環(huán)境和機體能量代謝的影響[D]. 張培培.西北農(nóng)林科技大學 2010



本文編號：3599948