土豆燒牛肉是我國傳統(tǒng)菜肴的典型代表,其葷素搭配、營養(yǎng)均衡,深受消費者喜愛。本論文采用一體化滅菌燉煮加工新工藝,研究了過熱蒸汽預處理對牛肉質構和品質保持的效果,并把滅菌和燉煮過程合二為一,明確了新工藝對土豆燒牛肉品質的影響,揭示了不同復熱溫度對菜肴風味物質釋放的規(guī)律,為土豆燒牛肉菜肴工業(yè)化生產(chǎn)提供理論指導。主要研究內容及結果如下:以牛上腦為試驗材料,研究了過熱蒸汽不同的預處理溫度（150、200、250、300℃）和時間（30、60、90、120 s）對牛肉品質的影響,結果表明,隨著過熱蒸汽溫度的升高,與生牛肉相比,預處理后牛肉亮度值L*、黃度值b*增加,紅度值a*顯著降低（p<0.05）而硬度值都顯著低于焯水處理（p<0.05）,過熱蒸汽處理溫度為150℃、250℃和300℃時處理時間為120 s剪切力值升高,并與焯水處理差異不大（p>0.05）。同時過熱蒸汽處理60 s蒸煮損失在9.24%±2.29%¹3.94%±1.42%之間,且遠低于焯水處理組（38.07%±0.57%,p<0.05）。電鏡掃描結果顯示,過熱蒸汽處理的牛肉肌纖維結構更... 

【文章來源】：河北大學河北省

【文章頁數(shù)】：62 頁

【學位級別】：碩士

【圖文】：

牛肉在不同預處理條件下的掃描電鏡圖（450×）

河北大學碩士學位論文223.2.5電子鼻結果0.00.51.01.52.02.53.03.54.0W3SW2WW2SW1WW1SW5CW6SW3CW5SW1C（a）電子鼻測定結果—雷達圖（b）電子鼻測定結果—主成分分析圖圖3-1電子鼻測定結果電子鼻響應值雷達圖可以直觀地表征不同樣品的差異性。如圖為不同加工方式下電子鼻檢測主成分分析圖和雷達圖，由雷達圖可以看出加調料樣品和不加調料樣品在W1W、W2S、W2W和W5S傳感器響應值差異顯著，說明兩種樣品在氮氧化合物、醇

河北大學碩士學位論文40（a）電子鼻檢測樣品的主成分分析圖——牛肉（b）電子鼻檢測樣品的主成分分析圖——土豆圖4-2電子鼻檢測樣品的主成分分析圖注：1：不同加熱溫度下一體化加工；2：不同加熱溫度下傳統(tǒng)燉煮殺菌處理；如圖4-1為電子鼻傳感器對不同溫度下樣品的相應雷達分析圖，由上圖可知，電子鼻的10個傳感器對不同溫度下土豆燒牛肉菜肴中揮發(fā)性風味物質都有響應，而且不同傳感器的相應強度都不相同，這表明利用電子鼻區(qū)分不同加熱時間的菜肴具有一定的可行性。如圖4-1為土豆燒牛肉菜肴中牛肉的雷達圖，可以看出，隨著加熱溫度的升高，電子鼻的雷達圖也發(fā)生了一定的變化，說明不同加熱溫度下牛肉的揮發(fā)性物質的成分不同。其中W1W（對硫化氫化合物敏感）、W2W（芳香化合物）和W5S（氮氧化合物）的響應值存在顯著差異，說明樣品在這三種化合物間的差異顯著。40℃時樣品的響應值最小，隨著溫度的增加，其響應值逐漸增大。圖4-2為不同加熱溫度下土豆燒牛肉菜

【參考文獻】：
期刊論文
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碩士論文
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本文編號：3597797