大黃魚魚卵蛋白溶解性差,乳化性能不佳。實驗室前期研究表明,經(jīng)過酶解改性后,水解度為4.6%的酶解魚卵蛋白乳化性能得到顯著改善,但同時也發(fā)現(xiàn),p H對酶解魚卵蛋白的乳化性能有顯著的影響,在中性p H范圍,乳化性能優(yōu)良,而在酸性條件其溶解性較差,易發(fā)生絮凝,乳化活性和乳化穩(wěn)定性急劇下降。因此本文以大黃魚魚卵水解蛋白為原料,通過添加不同比例的大豆卵磷脂,以提高其在酸性條件下的穩(wěn)定性,并闡明其機(jī)理。在此基礎(chǔ)上,以最佳配比的魚卵水解蛋白-大豆卵磷脂為乳化劑制備以油脂為載體的β-胡蘿卜素乳液,進(jìn)行模擬體外消化實驗,研究其在體內(nèi)的消化機(jī)制;并嘗試將該乳液應(yīng)用于含β-胡蘿卜素的酸性果味飲料的制備中,考察其穩(wěn)定性。（1）首先,以不同配比的大黃魚魚卵水解蛋白與大豆卵磷脂（配比1:0、0.8:0.2、0.6:0.4、0.5:0.5、0.4:0.6、0.2:0.8、0:1）為乳化劑制備乳液,通過乳化特性、物理穩(wěn)定性和儲藏穩(wěn)定性來研究大豆卵磷脂對魚卵水解蛋白穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明:與分別由魚卵水解蛋白、大豆卵磷脂穩(wěn)定的乳液相比較,添加了大豆卵磷脂的乳液的乳化性能表現(xiàn)出不同程度的提高,當(dāng)魚卵水解蛋白-大豆卵磷脂配... 

【文章來源】：福建農(nóng)林大學(xué)福建省

【文章頁數(shù)】：72 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

不同配比魚卵水解蛋白/大豆卵磷脂的乳化活性與乳化穩(wěn)定性Fig.2-1Emulsifyingactivityandstabilityofhydrolyzedroeprotein/lecithinwithdifferentratios

第二章酸性條件下魚卵水解蛋白-大豆卵磷脂符合體系穩(wěn)定性的研究18圖2-2不同配比魚卵水解蛋白/大豆卵磷脂制備的乳液的粒徑Fig.2-2Particlesizeofemulsionsstabilizedwithdifferentratiosofhydrolyzedroeproteinandlecithin2.4.3快速穩(wěn)定性分析采用LUMiFuge116穩(wěn)定性分析儀對pH=4.0條件下不同配比的魚卵水解蛋白與大豆卵磷脂復(fù)合制備的復(fù)合乳液體系進(jìn)行穩(wěn)定性分析，圖譜結(jié)果如圖2-3。105mm處的拐點(diǎn)對應(yīng)于樣品的填充高度，130mm處為樣品池底部[72]。紅線為第一個記錄輪廓，隨著離心過程逐漸移到綠線。透射率隨離心時間的變化越大，乳液的穩(wěn)定性越低[73]。由圖可知，單純魚卵水解蛋白制備的乳液的頂部譜線逐漸向上變寬，終止曲線高于起始曲線，乳液的透光率變大，說明在離心力的作用下乳液組分向下遷移，乳液變澄清。這可能是因為蛋白質(zhì)在等電點(diǎn)附近，其電位降低，蛋白更傾向于聚集，吸附在油滴表面的蛋白質(zhì)含量少，在離心力的作用下，蛋白質(zhì)沉淀于樣品池底部。在添加大豆卵磷脂后，頂部起始曲線與終止曲線基本重合，譜線明顯向底部遷移，且隨著大豆卵磷脂含量的增加，底部透光率隨之降低，形成的面積逐漸減小，在魚卵水解蛋白與大豆卵磷脂的配比為0.2:0.8時乳液更穩(wěn)定。說明大豆卵磷脂的添加提高了乳液在酸性條件下的穩(wěn)定性，且其穩(wěn)定性隨磷脂在該復(fù)合體系中所占比例的增加而增加�？赡苁且驗榇蠖孤蚜字c魚卵水解蛋白相互作用，提高了蛋白質(zhì)在界面的吸附量，且有足夠的乳化劑包裹油滴，從而提高乳液穩(wěn)定性。

魚卵水解蛋白-大豆卵磷脂復(fù)配乳化劑的乳化特性研究及其在β-胡蘿卜素飲料中的應(yīng)用19圖2-3不同配比魚卵水解蛋白/大豆卵磷脂制備的乳狀液積分透光率的變化Fig.2-3Changeofintegraltransmittanceofemulsionswithdifferentproportionsofhydrolyzedroeproteinandlecithin2.4.4乳液微觀結(jié)構(gòu)利用激光共聚焦顯微鏡觀察乳液微觀結(jié)構(gòu)，如圖2-4所示，呈現(xiàn)了不同配比的大黃魚魚卵水解蛋白與大豆卵磷脂復(fù)合物制備的乳狀液中液滴的分布與形態(tài)。由圖可知，當(dāng)魚卵水解蛋白與大豆卵磷脂的比例為1:0時，乳液中可以觀察到粒徑大小不一的油相液滴，液滴尺寸分布范圍很寬，表明單純由魚卵水解蛋白穩(wěn)定的乳液中油相液滴易聚集形成大液滴；添加大豆卵磷脂后乳液粒徑顯著降低，隨著添加比例的增加乳液油相液滴尺寸分布更窄，液滴間的粒徑大小差異也逐漸變小，在兩者比例為0.2:0.8時，液滴粒徑明顯降低且液滴呈現(xiàn)規(guī)則球狀，無聚集現(xiàn)象。微觀觀察結(jié)果與乳液粒徑分析測定結(jié)果基本一致，表明魚卵水解蛋白與一定比例的大豆卵磷脂復(fù)配，由于磷脂自身的負(fù)電荷增強(qiáng)了顆粒間的靜電斥力，有效阻止了液滴聚集[74]。圖2-4不同配比魚卵水解蛋白/大豆卵磷脂制備的乳狀液微觀結(jié)構(gòu)圖Fig.2-4Microstructureofemulsionswithdifferentratiosofhydrolyzedroeproteinandlecithin

【參考文獻(xiàn)】：
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博士論文
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碩士論文
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本文編號：3591081