大黃魚魚卵蛋白溶解性差,乳化性能不佳。實驗室前期研究表明,經過酶解改性后,水解度為4.6%的酶解魚卵蛋白乳化性能得到顯著改善,但同時也發(fā)現,p H對酶解魚卵蛋白的乳化性能有顯著的影響,在中性p H范圍,乳化性能優(yōu)良,而在酸性條件其溶解性較差,易發(fā)生絮凝,乳化活性和乳化穩(wěn)定性急劇下降。因此本文以大黃魚魚卵水解蛋白為原料,通過添加不同比例的大豆卵磷脂,以提高其在酸性條件下的穩(wěn)定性,并闡明其機理。在此基礎上,以最佳配比的魚卵水解蛋白-大豆卵磷脂為乳化劑制備以油脂為載體的β-胡蘿卜素乳液,進行模擬體外消化實驗,研究其在體內的消化機制;并嘗試將該乳液應用于含β-胡蘿卜素的酸性果味飲料的制備中,考察其穩(wěn)定性。（1）首先,以不同配比的大黃魚魚卵水解蛋白與大豆卵磷脂（配比1:0、0.8:0.2、0.6:0.4、0.5:0.5、0.4:0.6、0.2:0.8、0:1）為乳化劑制備乳液,通過乳化特性、物理穩(wěn)定性和儲藏穩(wěn)定性來研究大豆卵磷脂對魚卵水解蛋白穩(wěn)定性的影響。結果表明:與分別由魚卵水解蛋白、大豆卵磷脂穩(wěn)定的乳液相比較,添加了大豆卵磷脂的乳液的乳化性能表現出不同程度的提高,當魚卵水解蛋白-大豆卵磷脂配... 

【文章來源】：福建農林大學福建省

【文章頁數】：72 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

不同配比魚卵水解蛋白/大豆卵磷脂的乳化活性與乳化穩(wěn)定性Fig.2-1Emulsifyingactivityandstabilityofhydrolyzedroeprotein/lecithinwithdifferentratios

第二章酸性條件下魚卵水解蛋白-大豆卵磷脂符合體系穩(wěn)定性的研究18圖2-2不同配比魚卵水解蛋白/大豆卵磷脂制備的乳液的粒徑Fig.2-2Particlesizeofemulsionsstabilizedwithdifferentratiosofhydrolyzedroeproteinandlecithin2.4.3快速穩(wěn)定性分析采用LUMiFuge116穩(wěn)定性分析儀對pH=4.0條件下不同配比的魚卵水解蛋白與大豆卵磷脂復合制備的復合乳液體系進行穩(wěn)定性分析，圖譜結果如圖2-3。105mm處的拐點對應于樣品的填充高度，130mm處為樣品池底部[72]。紅線為第一個記錄輪廓，隨著離心過程逐漸移到綠線。透射率隨離心時間的變化越大，乳液的穩(wěn)定性越低[73]。由圖可知，單純魚卵水解蛋白制備的乳液的頂部譜線逐漸向上變寬，終止曲線高于起始曲線，乳液的透光率變大，說明在離心力的作用下乳液組分向下遷移，乳液變澄清。這可能是因為蛋白質在等電點附近，其電位降低，蛋白更傾向于聚集，吸附在油滴表面的蛋白質含量少，在離心力的作用下，蛋白質沉淀于樣品池底部。在添加大豆卵磷脂后，頂部起始曲線與終止曲線基本重合，譜線明顯向底部遷移，且隨著大豆卵磷脂含量的增加，底部透光率隨之降低，形成的面積逐漸減小，在魚卵水解蛋白與大豆卵磷脂的配比為0.2:0.8時乳液更穩(wěn)定。說明大豆卵磷脂的添加提高了乳液在酸性條件下的穩(wěn)定性，且其穩(wěn)定性隨磷脂在該復合體系中所占比例的增加而增加。可能是因為大豆卵磷脂與魚卵水解蛋白相互作用，提高了蛋白質在界面的吸附量，且有足夠的乳化劑包裹油滴，從而提高乳液穩(wěn)定性。

魚卵水解蛋白-大豆卵磷脂復配乳化劑的乳化特性研究及其在β-胡蘿卜素飲料中的應用19圖2-3不同配比魚卵水解蛋白/大豆卵磷脂制備的乳狀液積分透光率的變化Fig.2-3Changeofintegraltransmittanceofemulsionswithdifferentproportionsofhydrolyzedroeproteinandlecithin2.4.4乳液微觀結構利用激光共聚焦顯微鏡觀察乳液微觀結構，如圖2-4所示，呈現了不同配比的大黃魚魚卵水解蛋白與大豆卵磷脂復合物制備的乳狀液中液滴的分布與形態(tài)。由圖可知，當魚卵水解蛋白與大豆卵磷脂的比例為1:0時，乳液中可以觀察到粒徑大小不一的油相液滴，液滴尺寸分布范圍很寬，表明單純由魚卵水解蛋白穩(wěn)定的乳液中油相液滴易聚集形成大液滴；添加大豆卵磷脂后乳液粒徑顯著降低，隨著添加比例的增加乳液油相液滴尺寸分布更窄，液滴間的粒徑大小差異也逐漸變小，在兩者比例為0.2:0.8時，液滴粒徑明顯降低且液滴呈現規(guī)則球狀，無聚集現象。微觀觀察結果與乳液粒徑分析測定結果基本一致，表明魚卵水解蛋白與一定比例的大豆卵磷脂復配，由于磷脂自身的負電荷增強了顆粒間的靜電斥力，有效阻止了液滴聚集[74]。圖2-4不同配比魚卵水解蛋白/大豆卵磷脂制備的乳狀液微觀結構圖Fig.2-4Microstructureofemulsionswithdifferentratiosofhydrolyzedroeproteinandlecithin

【參考文獻】：
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博士論文
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碩士論文
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本文編號：3591081