食品或飲料的加工中植物組織被破壞,細(xì)胞內(nèi)化合物與細(xì)胞外分子接觸,多酚類物質(zhì)跨膜與蛋白質(zhì)結(jié)合,由于相互作用產(chǎn)生了新的結(jié)構(gòu)和新的生物功能,影響蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)。本研究通過溶劑破壞核桃多酚與核桃蛋白間的作用力,明晰核桃多酚與蛋白間的結(jié)合機(jī)制。通過對不同結(jié)合方式多酚的抗氧化活性進(jìn)行測定,確定具有抗氧化功能的多酚種類及其與蛋白質(zhì)的結(jié)合方式。采用乙醇超聲輔助提取多酚制備核桃脫酚蛋白,考察脫多酚對核桃蛋白功能性的影響,具體研究結(jié)果如下:1.將核桃堿提蛋白和酸提蛋白經(jīng)溶劑作用后超濾,通過破壞核桃多酚-蛋白復(fù)合體間的作用力分別制得5種不同結(jié)合態(tài)多酚并測定含量。研究結(jié)果表明:在pH 3.5和pH 11條件下,多酚含量測定中非共價結(jié)合態(tài)多酚含量分別為11.31、7.74 mg/g,占總酚含量的44.02%、36.75%。黃酮含量測定中非共價結(jié)合黃酮含量分別為2.39 mg/g、2.49 mg/g,占總黃酮含量的38.61%、40.36%。非共價結(jié)合為核桃多酚與蛋白質(zhì)的主要結(jié)合方式。2.采用不同濃度的氯化鈉和尿素破壞核桃酚類和核桃蛋白間的作用力,得到不同結(jié)合態(tài)多酚測定其抗氧化活性。研究結(jié)果表明:在pH 3.5... 

【文章來源】：石河子大學(xué)新疆維吾爾自治區(qū) 211工程院校

【文章頁數(shù)】：57 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

酚類化合物的分類Fig.1-1Classificationofphenoliccompounds

圖 1-2 蛋白質(zhì)和多酚之間相互作用的機(jī)制Fig. 1-2 Mechanisms of interactions between proteins and polyphenols注：圖 1-2、1-3、1-4 和 1-5 均引用[50]1.4.2 多酚與蛋白質(zhì)的共價相互作用1.4.2.1 多酚通過酶促氧化形成醌類由于特殊的化學(xué)結(jié)構(gòu)，酚類化合物很容易通過非酶或酶促反應(yīng)被氧化成半醌

圖 1-3 多酚形成鄰醌的酶促機(jī)制 兒茶酚氧化酶催化的反應(yīng)（A）和漆酶催化的反應(yīng)（B）Fig. 1-3 Enzymatic mechanism of polyphenols forming o-quinones. Reactions catalyzed by PPO（A), and reactions catalyzed by laccases （B)1.4.2.2 多酚通過非酶促氧化形成醌類酚類化合物可以通過不同的機(jī)制非酶促氧化[50]：（1）在自氧化機(jī)制中，活性氧可以氧化酚類化合物，這種單電子轉(zhuǎn)移反應(yīng)導(dǎo)致了鄰半醌的形成，pH 值增

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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碩士論文
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[8]鮮核桃保鮮及核桃種皮中多酚化合物的測定、純化及功能研究[D]. 張?zhí)熵?昆明理工大學(xué) 2014
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