本文以肌原纖維蛋白質(zhì)及豬肉糜為研究對象,采用Zeta-電位、微粒粒徑、流變特性及微觀結(jié)構(gòu)等測定方法結(jié)合界面蛋白吸附程度和拉曼光譜技術(shù)研究不同脂肪對肌原纖維蛋白乳化體系乳化穩(wěn)定性及蛋白質(zhì)構(gòu)象變化的影響,建立乳化穩(wěn)定性與蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)之間的相關(guān)性;通過對凝膠色澤、離心損失、質(zhì)構(gòu)及流變特性的測定來研究肌原纖維蛋白乳化液替代部分脂肪對乳化肉糜凝膠的保水性及質(zhì)構(gòu)特性的影響,探討脂肪與肌原纖維蛋白質(zhì)之間的競爭性吸附以及蛋白膜的形成與蛋白質(zhì)維持乳化液穩(wěn)定性之間的關(guān)系,旨在確定肌原纖維蛋白乳化體系穩(wěn)定性機理,從而為研發(fā)新型低脂肉制品生產(chǎn)提供理論依據(jù)。主要研究結(jié)論如下:1對肌原纖維蛋白質(zhì)乳化黃油/豆油/豬油形成的乳化液檢測乳化活性、乳化穩(wěn)定性、Zeta-電位、粒度分布和流變特性等分析黃油/豆油/豬油對肌原纖維蛋白乳化液穩(wěn)定性的影響。研究結(jié)果顯示:豆油組D10、D50和D90對應(yīng)的粒徑最小,而乳化活性EAI和Zeta-電位顯著（P<0.05）高于黃油和豬油處理組;乳化液微粒粒徑隨脂肪添加量（1%、3%和5%）增加而減小,EAI與Zeta-電位絕對值隨脂肪添加量增加而增大;相同靜置時間相同脂肪處理組,... 

【文章來源】：渤海大學(xué)遼寧省

【文章頁數(shù)】：71 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
abstract
1 文獻(xiàn)綜述
    1.1 肌原纖維蛋白質(zhì)的組成及功能特性
        1.1.1 肌原纖維蛋白質(zhì)的乳化特性
        1.1.2 肌原纖維蛋白質(zhì)的凝膠特性
    1.2 蛋白質(zhì)構(gòu)象和化學(xué)作用力
    1.3 乳化液
        1.3.1 乳化液的定義及分類
        1.3.2 乳化液的穩(wěn)定性
        1.3.3 食品乳化劑的定義與分類
    1.4 脂肪替代物研究進(jìn)展
    1.5 研究內(nèi)容及意義
2 不同脂肪對肌原纖維蛋白乳化液穩(wěn)定性的影響
    2.1 前言
    2.2 材料與方法
        2.2.1 試驗材料與試劑
        2.2.2 試驗儀器與設(shè)備
        2.2.3 試驗方法
    2.3 結(jié)果與分析
        2.3.1 不同脂肪及添加量對乳化液乳化活性的影響
        2.3.2 不同脂肪及添加量對乳化液乳化穩(wěn)定性的影響
        2.3.3 不同脂肪及添加量對乳化液Zeta-電位的影響
        2.3.4 不同脂肪及添加量對乳化液微粒粒度分布的影響
        2.3.5 不同脂肪及添加量對乳化液靜態(tài)流變的影響
        2.3.6 不同脂肪及添加量對乳化液動態(tài)流變的影響
        2.3.7 不同脂肪及添加量對乳化液微觀結(jié)構(gòu)的影響
        2.3.8 相關(guān)性分析
    2.4 本章小結(jié)
3 應(yīng)用拉曼光譜研究肌原纖維蛋白乳化體系中脂肪對蛋白質(zhì)構(gòu)象變化的影響
    3.1 .前言
    3.2 .材料與方法
        3.2.1 材料與試劑
        3.2.2 儀器與設(shè)備
        3.2.3 試驗方法
    3.3 結(jié)果與分析
        3.3.1 脂肪晶型
        3.3.2 Zeta-電位
        3.3.3 蛋白質(zhì)吸附量
        3.3.4 電泳
        3.3.5 拉曼光譜
    3.4 本章小結(jié)
4 肌原纖維蛋白預(yù)乳化液對肉糜凝膠基質(zhì)保水性和質(zhì)構(gòu)特性的影響
    4.1 前言
    4.2 材料與方法
        4.2.1 試驗材料與試劑
        4.2.2 試驗儀器與設(shè)備
        4.2.3 試驗方法
    4.3 結(jié)果與分析
        4.3.1 色差
        4.3.2 離心損失率
        4.3.3 粒徑
        4.3.4 質(zhì)構(gòu)特性
        4.3.5 靜態(tài)流變
        4.3.6 動態(tài)流變
        4.3.7 微觀結(jié)構(gòu)
    4.4 本章小結(jié)
5 結(jié)論、創(chuàng)新點與展望
    5.1 結(jié)論
    5.2 創(chuàng)新點
    5.3 展望
參考文獻(xiàn)
發(fā)表論文情況
致謝


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]阿拉伯樹膠-肌原纖維蛋白共建乳狀液體系的物理穩(wěn)定性[J]. 李媛媛,劉騫,汪海棠,劉鵬雪,孔保華.  食品科學(xué). 2017(11)
[2]淀粉對雞胸肉鹽溶性蛋白乳化特性的影響[J]. 周紛,谷大海,徐家慧,張駿龍,鄧亞敏,李儒仁,劉登勇,邵俊花.  食品科學(xué). 2016(15)
[3]低場核磁共振技術(shù)研究乳化凝膠貯藏過程中保水性和顏色變化之間的關(guān)系[J]. 邵俊花,鄧亞敏,劉雪,孫曉娜,賈娜,宋立,劉登勇.  食品工業(yè)科技. 2015(23)
[4]肌原纖維蛋白轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶交聯(lián)程度對魚糜凝膠及其風(fēng)味釋放影響的研究進(jìn)展[J]. 安玥琦,熊善柏.  食品科學(xué). 2015(07)
[5]抗氧化劑茶多酚反相微乳液的制備[J]. 孫靜靜,劉建華,王仲妮,王正武.  食品科學(xué). 2014(13)
[6]巰基和疏水性對蛋白質(zhì)乳化及凝膠特性的影響[J]. 邵俊花,吳菊清,周光宏,魏朝貴,徐幸蓮,劉登勇,宋立,賈娜.  食品科學(xué). 2013(23)
[7]不同因素對中鏈脂肪酸脂質(zhì)體Zeta電位的影響[J]. 周偉,劉瑋琳,劉偉,劉成梅,楊水兵,鄭會娟.  食品科學(xué). 2012(19)
[8]皮蛋加工過程中流變與凝膠特性的變化規(guī)律[J]. 涂勇剛,趙燕,徐明生,杜華英,唐嬌,趙曼云,李建科.  食品科學(xué). 2012(19)
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[10]脂肪替代物對奶油干酪理化、質(zhì)構(gòu)和感官特性的影響[J]. 周璐,張莉,白鴿,楊貞耐.  中國乳品工業(yè). 2011(12)

博士論文
[1]磷酸化聚合乳清蛋白脂肪替代物的制備及應(yīng)用[D]. 劉迪茹.吉林大學(xué) 2017
[2]豬肉蛋白質(zhì)構(gòu)象變化與保油保水性關(guān)系研究[D]. 邵俊花.南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 2012
[3]脂肪和淀粉對肌原纖維蛋白凝膠性能的影響機理[D]. 吳滿剛.江南大學(xué) 2010
[4]鰱魚和草魚肌原纖維蛋白的聚集及魚糜凝膠特性的研究[D]. 劉友明.華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 2010
[5]肌肉蛋白與脂肪剪切乳化機理的研究[D]. 汪張貴.南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 2010

碩士論文
[1]脂肪類型和脂肪酸飽和程度對豬肉蛋白質(zhì)乳化特性的影響[D]. 周紛.渤海大學(xué) 2017
[2]不同理化條件下，亞麻籽膠對肌原纖維蛋白凝膠特性的影響[D]. 潘麗華.南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 2016
[3]植物油和非肉蛋白預(yù)乳化對肌原纖維蛋白凝膠性能和蛋白結(jié)構(gòu)的影響[D]. 莊濤.揚州大學(xué) 2016
[4]花生乳狀液界面吸附蛋白的提取及其特性研究[D]. 胡存書.河南工業(yè)大學(xué) 2015
[5]超聲波技術(shù)對草魚肌原纖維蛋白營養(yǎng)和結(jié)構(gòu)性質(zhì)的影響[D]. 常海霞.南昌大學(xué) 2015
[6]酪蛋白酸鈉—葵花籽油預(yù)乳化液替代背膘對香腸品質(zhì)及營養(yǎng)特性影響研究[D]. 王曉娟.南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 2015
[7]馬鈴薯淀粉及轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶對鯉魚肌原纖維蛋白功能特性的研究[D]. 楊明.東北農(nóng)業(yè)大學(xué) 2014
[8]不同種類肉肌原纖維蛋白功能特性的研究[D]. 閆海鵬.南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 2013
[9]酪蛋白酸鈉預(yù)乳化對低飽和脂肪—蛋白質(zhì)體系乳化凝膠特性的影響[D]. 華曉南.南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 2012
[10]大豆蛋白改善鰱魚肌原纖維蛋白功能特性的研究[D]. 王玲娣.天津商業(yè)大學(xué) 2012



本文編號：3590856