大豆蛋白是一種優(yōu)質(zhì)的植物蛋白資源,乳化性是大豆蛋白非常重要的功能性質(zhì)之一,大豆蛋白添加到食品中可以有效改善口感、穩(wěn)定體系的乳化狀態(tài)并延長貨架期。大豆蛋白的乳化性質(zhì)受到小分子表面活性劑的影響,目前對其影響機理還不清楚,這在一定程度上限制了大豆蛋白的應用。本課題從分子水平系統(tǒng)研究大豆蛋白和吐溫20的界面相互作用規(guī)律,期望揭示影響吐溫20界面取代能力的蛋白質(zhì)關(guān)鍵結(jié)構(gòu)特征,明確吐溫20界面取代對蛋白質(zhì)乳液穩(wěn)定性的影響機制,為拓展大豆蛋白在食品工業(yè)中的應用提供理論依據(jù)。研究發(fā)現(xiàn)在粗乳液體系中,吐溫20添加量、Na Cl濃度及p H等均能影響界面大豆蛋白（SPI）的取代效率。吐溫20對均質(zhì)后SPI粗乳液的界面取代率最大為48.87%,界面吸附蛋白濃度（Γ值）最低為3.02mg/m²。堿性或0.1mol/L Na Cl的條件更利于吐溫20從界面取代SPI。均質(zhì)前添加吐溫20界面SPI的最高取代率為33.93%,Γ值最低為6.39mg/m²。后加吐溫20幾乎不影響粗乳液穩(wěn)定性,而先加吐溫20隨著吐溫20添加量增加乳液失穩(wěn)更快。通過激光掃描共聚焦顯微鏡觀察發(fā)現(xiàn)... 

【文章來源】：河南工業(yè)大學河南省

【文章頁數(shù)】：95 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

蛋白質(zhì)-非離子表面活性劑在界面上的吸附

河南工業(yè)大學碩士論文15表面活性劑水平（1%(w/v)吐溫20）下，仍然存在一些吸附的酪蛋白（0.07mg/m2）結(jié)果相似。但兩者取代后的Γ差異比較大，可能與蛋白分子形狀不同有關(guān)，大豆蛋白是球蛋白，結(jié)構(gòu)緊密；而酪蛋白是線狀蛋白，分子柔性好，表面疏水性強，可能更容易與吐溫20結(jié)合而被取代。圖2吐溫20添加量對Γ的影響圖3吐溫20添加量對界面蛋白取代率的影響注：每條折線圖上不同字母表示差異顯著(P<0.05)，下同。

河南工業(yè)大學碩士論文15表面活性劑水平（1%(w/v)吐溫20）下，仍然存在一些吸附的酪蛋白（0.07mg/m2）結(jié)果相似。但兩者取代后的Γ差異比較大，可能與蛋白分子形狀不同有關(guān)，大豆蛋白是球蛋白，結(jié)構(gòu)緊密；而酪蛋白是線狀蛋白，分子柔性好，表面疏水性強，可能更容易與吐溫20結(jié)合而被取代。圖2吐溫20添加量對Γ的影響圖3吐溫20添加量對界面蛋白取代率的影響注：每條折線圖上不同字母表示差異顯著(P<0.05)，下同。

【參考文獻】：
期刊論文
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碩士論文
[1]超聲和木瓜蛋白酶改善米糠蛋白乳化性的研究[D]. �；勖�.河南工業(yè)大學 2019
[2]Tween 20對花生界面蛋白的取代規(guī)律及乳液穩(wěn)定性研究[D]. 王穎佳.河南工業(yè)大學 2019
[3]大豆分離蛋白和濃縮蛋白乳液穩(wěn)定性的比較及改性研究[D]. 李慧娜.河南工業(yè)大學 2018
[4]乳清分離蛋白-Tween20界面相互作用對水包核桃油乳液穩(wěn)定性影響[D]. 孫藝飛.陜西科技大學 2018
[5]熱處理及淀粉添加對葵花分離蛋白結(jié)構(gòu)與流變學性質(zhì)的影響[D]. 李爽.齊齊哈爾大學 2016
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[7]D-檸檬烯納米乳的制備與應用研究[D]. 李婭男.北京化工大學 2013
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本文編號：3577932